Analiza zmian oksydacyjnych i zawartości kwasów tłuszczowych w oleju "Kujawski" pod wpływem ogrzewania mikrofalowego

• Autorzy: Lidia Ostasz

Warianty tytułu

Analysis of Oxidative Changes and the Content of Fatty Acids in Kujawski Oil after Microwave Heating

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była analiza zmian jakościowych zachodzących w oleju podczas ogrzewania mikrofalowego. Przedmiotem badań był olej "Kujawski", produkcji ZT "Kruszwica", zakupiony w punkcie handlu detalicznego. Próbki oleju ogrzewano w reaktorze mikrofalowym RM 800. Wykorzystano mikrofale o mocy: 200, 400, 600 i 800 W. Czas ogrzewania próbek olejów wynosił 3-30 minut. W wyniku ogrzewania próbek oleju mikrofalami zaobserwowano wzrost ich temperatury w zależności od zastosowanej mocy mikrofal. Efektem tego były zmiany oksydacyjne w próbkach oleju, o czym świadczy wzrost liczby nadtlenkowej, liczby anizydynowej oraz wskaźnika Totox. Wartości tych parametrów wzrastały w czasie we wszystkich analizowanych próbkach oleju. W oleju ogrzewanym mikrofalami o mocy 400-800 W zmiany wartości liczby anizydynowej i wskaźnika Totox w czasie obrazują krzywe rosnące wypukłe. Im wyższa była moc mikrofal, tym wyższe wartości tego parametru obserwowano w próbkach. Najwyższą wartość liczby anizydynowej - 143,8 - stwierdzono w próbkach oleju ogrzewanego mikrofalami o mocy 800 W po 30 minutach. Najwyższą wartość wskaźnika Totox - 155,4 mEq O2/kg - stwierdzono także w próbkach oleju ogrzewanego mikrofalami o mocy 800 W po 30 minutach. (abstrakt oryginalny)

EN

The goal of this study was to analyse the qualitative changes occurring in oil during microwave heating. The subject of the study was Kujawski oil, manufactured by ZT Kruszwica, and purchased retail. Oil samples were heated in an RM 800 microwave reactor. Microwaves at a power of 200, 400, 600 and 800 W were used. The heating duration for the oil samples ranged from 3 to 30 minutes. As a result of heating, the oils were observed to increase in temperature depending on the microwave power. This resulted in oxidative changes in the oil samples, as evidenced by the increase in the values on the peroxide, anisidine and Totox index. The values for these parameters increased over time in all the analysed oil samples. In oils heated by a microwave power of 400-800W, changes in the anisidine value and Totox index over time are illustrated by increasing convex curves. The higher the power of the microwave, the higher the value of this parameter observed in the samples. The highest anisidine value, equal to 143.8, was found in oil samples heated by 800 W microwaves for 30 minutes. The highest Totox value - 155.4 mEq O2/kg - occurred in oil samples heated by 800 W microwaves for 30 minutes. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Oleje roślinne; Olej jadalny; Kinetyka chemiczna; Olej rzepakowy

EN

Vegetable oils; Edible oil; Chemical kinetics; Canola oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 912
• Strony: 73--88

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Buczek B., Ostasz L. [2011], Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo, "Przemysł Chemiczny", t. 90, nr 6.
• Cerretani L. i in. [2009], Microwave Heating of Different Commercial Categories of Olive Oil. Part I: Effect on Chemical Oxidative Stability Indices and Phenolic Compounds, "Food Chemistry", vol. 115, nr 4.
• Gharachorloo M. i in. [2010], The Effects of Microwave Frying on Physicochemical Properties of Frying and Sunflower Oils, "Journal of the American Oil Chemists' Society", vol. 87, nr 4.
• Lukešová D. i in. [2009], Oxidation Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences", nr 27.
• Minkowski K. i in. [2010], Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych, "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 6 (73).
• Minkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 2 (75).
• Ostasz L. [2007], Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences", vol. 57, nr 4.
• PN-93 A-86926:1996, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• PN-EN ISO 5508:1996, Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• PN-EN ISO 6885:2008, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-EN ISO 660:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
• PN-EN ISO 3960:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 3961:2011, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-EN ISO 12966-2:2011, Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.