Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny jakości i smakowitości mięsa wołów i buhajów : część III : wpływ elektrostymulacji na wskaźniki poubojowych zmian metabolicznych oraz wyróżniki sensoryczne jakości mięsa buhajów

• Autorzy: Tomasz Lesiów
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Elektrostymulacja (ES) tusz/półtusz w krótkim czasie po u- boju zwiększa tempo zmian metabolicznych, które przyśpieszają wystąpienie objawów rigor mortis [KOH 87; SHOW77; WILL79]. Mięśnie longissimus dorsi (LD) z ES półtusz wołów charakteryzują się lepszym stopniem dojrzałości niż z półtusz kontrolnych [KOH87; MCKE81; STIF84]; pozostałe wskaźniki jakości mięśni wołów, określone 24 godz. p.m. względem prób kontrolnych, ulegają poprawie w większym stopniu, gdy zastosuje się wysokonapięciową HV- aniżeli niskonapięciową LV-ES [LESI92]. Zastosowanie ES, a w jej wyniku poprawa oceny wskaźników jakości, może mieć duże znaczenie w zwiększeniu zbytu mięsa z młodych buhajów [STIF86], które jest mniej cenione niż mięso wołów. W literaturze krajowej odczuwalny jest brak informacji na temat wpływu ES na przebieg poubojowych zmian metabolicznych oraz jakość mięśni buhajów. Dlatego też postanowiono przedstawić aktualny stan wiedzy na ten temat oraz wykazać, czy ES jest w jednakowym stopniu skuteczna w poprawie jakości mięśni buhajów i wołów. (fragment tekstu)

EN

The ES accelerates the rate of p.m. glycolysis and dephosphorylation resulting in a rapid decline in pH of the LD muscles within 7 hours, but it does not change ultimate pH. HV-ES improves the lean scores indicators of the bulls LD muscles. However, in bulls at 15 and 18 mo of age and of higher slaughter weight ES can deteriorate muscle firmness and texture. ES improve lean color of the LD muscles 7 days p.m. and produces a lighter, brighter-red color in displayed for 5 days steaks and HB muscles 7 days p.m. LV-ES does not influence the incidence of dark cuttings. ES improves certain quality-indicating characteristics of bulls and steers muscles and partially compensate for deficiencies in meat quality of the not ES bulls in comparison with steers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Badanie jakości mięsa; Technologia produkcji żywności

EN

Meat; Meat quality tests; Food production technology

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• Rocznik: 1993
• Numer: nr 659 Technologia
• Strony: 19--30

Twórcy

autor

Tomasz Lesiów

Bibliografia

• Cross H.R., Crouse J.D., MacNeil M.D.: J.Animal.Sci., 58, 6, 1358 (1984).
• Crouse J.D., Seideman S.C., Cross H.R.: J.Animal.Sci., 56, 1, 81 (1983).
• Demeyer D., Vandenriessche F., Verbeke R., Vandevoor de G.: how voltage electrical stimulation of beef carcasses: distribution of tenderizing effect in the carcassand relation to changes in sarcomere length. Proc. 26th European Meeting of Meat Res.Workers, Colorado Springs, 1980, H-2, 6.
• Eikelenboom G., Smulders F.J.M., Ruderus H.: Meat Science, 15, 247 (1985).
• Eikelenboom G.: Fleischwirtsch., 67, 9, 1103, (1987).
• Fabiansson S., Buchter L.: Acta Agric.Scand., 34, 368 (1984).
• Fjelkner-Modig S., Ruderus H.: Meat Science, 8, 185 (1983).
• Fjelkner-Modig S., Ruderus H.: Meat Science, 8, 203 (1983).
• Foltys V., Jedlicka J., Mojto J., Lichtner J., Palenik S.: Fleischwirtsh., 63, 2, 240 (1983).
• Greathouse J.R., Hunt M.C., Dikeman M.E., Corah L.R., Kastner C.L., Kropf D.H.: J.Animal.Sci., 57, 2, 355 (1983).
• Jeremiah L.E., Martin A.H.: The effects of electrical stimulation on retail acceptability and case-life o beef. Proc. 26th European Meeting of Meat Res. Workers, Colorado Springs, 1980, H-8, 30.
• Klastrup S., Cross H.H., Schanbacher B.D., Mandigo R.W.: J.Animal.Sci. , 58, 1, 75 (1984).
• Koh K.C., Bidner T.D., McMillin K.W., Hill G.M.: Meat Science, 21, 189 (1987).
• Laser Reutersward A., Johansson G., Kullmar B., Ruderus H.: Influence of low-voltage stimulation on post mortem biochemistry in normal and DFD beef. 27 Europäischer Fleischforscher-Kongress in Wien, Austria, 1981, I, A:43, 157.
• Lesiów T.: Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny jakości i smakowitości mięśni wołów i buhajów. Cz. I. Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki poubojowych zmian metabolicznych oraz wyróżniki sensorycznej jakości mięsa wołów. Prace Nauk. AE Wrocław 626, 7 (1992) Technologia.
• McKeith F.K., Smith G.C., Savell J.W., Dutson T.R., Carpenter Z.L., Hammonds D.R.: J.Food Sci., 46, 1, 13 (1981).
• Miller M.F., Cross H.H., Buyck M.J.: Meat Science, 19, 253 (1987).
• Rilley R.E., Savell J.W., Murphey C.E., Smith G.G., Stiffler D.M., Cross H.R.: J.Animal Science, 56, 3, 584 (1983).
• Rilley R.R., Savell J.W., Murphey C.E., Smith G.C., Stiffler D.M., Cross H.R.: J.Animal Science, 56, 3, 592 (1983).
• Ring Ch., Taylor A.A.: Fleischwirtsch., 68, 9, 1157 (1988).
• Savell J.W., McKeith F.K., Murphey C.E., Smith G.C., Carpenter Z.L.: Meat Science, 6, 97 (1982).
• Shaw F.D., Walker D.J.: J.Food Sci., 42, 1140 (1977).
• Shivas S.D., Kastner C.L., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kropf D.H.: J.Food Sci., 50, 1, 36 (1985).
• Sleper P.S., Hunt M.C., Kropf D.H., Kastner C.L., Dikeman M.E.: J.Food Sci., 48, 2, 479 (1983).
• Smulders F.J.M., Eikelenboom G., Van Logtestijn J.G.: The effect of electrical stimulation and hot boning on beef quality. 27 Europäischer Fleischforscher-KongresB in Wien, Austria, 1981, I, A:41, 151.
• Smulders F.J.M., Eikelenboom G.: Fleischwirtsch., 66, 1, 59 (1986).
• Smulders F.J.M., Eikelenboom G.: Fleischwirtsch., 66, 3, 398 (1986).
• Smulders F.J.M., Eikelenboom G.: Meat Science, 16, 91 (1986).
• Solomon M.B., West R.L., Hentges Jr. J.F.: J.Animal Sci., 63, 1838 (1986).
• Stiffler D.M., Smith G.C., Savell J.W., Dutson T.R., Griffin C.L., Orcut M.W.: J.Food Sci., 49, 863 (1984).
• Stiffler D.M., Griffin C.L., Smith G.C., Lunt D.K., Savell J.W.: J.Food Sci., 51, 4, 883 (1986).
• Terrell R.N., Jacobs J.A., Savell J.W., Smith G.C.: J.Animal. Science, 54, 5, 964 (1982).
• Unruh J.A., Kastner C.L., Kropf D.H., Dikeman M.E., Hunt M.C.: Meat Science, 18, 281 (1986).
• Will P.A., Henrickson R.L., Morrison R.D., Odell G.V.: J.Food Sci., 44, 1646 (1979).
• Wu F.Y., Dutson T.R., Valin C., Cross H.R., Smith S.B.: J.Food Sci., 50, 4, 1025 (1985).