Rola miozyny w kreowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa : część 3 : udział miozyny w tworzeniu stabilnych układów tłuszczowo-białkowo-wodnych

• Autorzy: Janina Wołoszyn
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jakkolwiek nie można jednoznacznie uszeregować białek pod względem stabilizowania emulsji, to jednak wśród badaczy powszechnie istnieje pogląd, że właśnie białka miofibrylarne, a szczególnie miozyna i aktomiozyna (posiadające najwyższą zdolność emulgującą), są stabilizatorami emulsji. Od ich zmian bowiem w czasie działania wysokich temperatur zależeć będzie jakość gotowego wyrobu. (fragment tekstu)

EN

The mechanisms of dispersed lipid-protein-water structures formation was discussed. This report describes also the emulsion capacity and emulsion stability of myosin and actomyosin isolated from muscles of différent animais. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Badanie jakości mięsa

EN

Meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• Rocznik: 1993
• Numer: nr 659 Technologia
• Strony: 81--87

Twórcy

autor

Janina Wołoszyn

Bibliografia

• Acton J., Saffle R.L.: Stability of oil-water-emulsion. 1. Effects of surface tension, level of oil, viscosity and type of meat protein. J.Food Sci., 1970, 35, 852.
• Acton J., Saffle R.L.: Emulsifying capacity of muscle proteins; phase volumens at emulsion collapse. J.Food Sci., 1972, 37, 904.
• Borton R.J., Weeb N.B., Bratzler L.J.: Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meat seurries from various meat trimming. Food Technol., 1968, 22, 506.
• Cunnigham F.E., Froning G.W.: A review of factors affecting emulsifying characteristics of poultry meat. Poultry Sci., 1972, 51, 1714.
• Friberg S.: Emulsion stability. In: Food Emulsions. Ed. M. Dekkar Ind. New York, 1976, 1-36.
• Galluzzo S.J., Regenstein J.M.: Role of chicken breast muscle proteins in meat emulsion formation: myosin, actin and synthetic actomyosin. J.Food Sci., 1978, 43, 1761.
• Galluzzo S.J., Regenstein J.M.: Role of chicken breast muscle in meat emulsion formations natural actomyosin, contracted and uncontracted myofibrills. J.Food Sci., 1978, 43, 1768.
• Gaska M.T., Regenstein J.M.: Timed emulslfication studies with chicken breat muscle soluble and insoluble myofibrillar proteins. J.Food Sci., 1981, 47, 1438.
• Gaska M.T., Regenstein J.M.: Timed emulslfication studies with chicken breast muscle: whole muscle and low-salt washed muscle and low-salt soluble proteins. J.Food Sci., 1981, 47, 1640.
• Grabowska I., Sikorski Z.: The emulsifying capacity of fish proteins. Proc. 4 Int. Congress Food Sci. and Technol., 1974, 2, 13.
• Hegarty G.R., Bratzler L.J., Pearson A.M.: Studies on the emulsifying properties of some intracellular beef muscle protein. J.Food Sci., 1963, 28. 663.
• Kijowski J., Niewiarowicz A.: Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscle as affected by their initial pH values. J.Food Technol., 1978a, 13, 451.
• Kijowski J., Niewiarowicz A.: Effect of initial pH in broi1er breast muscles on gel forming capacity of meat proteins and rheological characteristics of frankfurter-type sausage. J.Food Technol., 1978, 13, 461.
• Lesiów T., Skrabka-Blotnicka T.: Emulsifying properties of nutria proteins and muscles. Acta Alimentaria Polonica, 1984, 10 (34), 323.
• MacWatters K.H., Cherry J.P.: Emulslflcation: vegetable proteins. Reprinted from ASC Symposium Series, No 147, Protein Functionality in Foods, John, P.Cherry Editor, 1981, 217.
• Neelakantan S., Froning G.W.: Studies on the emulsifying characteristics of some Intercellular turkey muscle proteins. J.Food Sci., 1971, 36, 613.
• Schut J.: Zur Emulgierharkeit von Schlachtfetten bei der Herstellung von Bruhwurst. Die Fleischwirtschaft., 1968, 9, 1201.
• Schut J.: Meat emulsion In Food Emulsions Ed. Friberg S., Dekkar M.Inc., New York, 1976, 385.
• Schut J.: Basic meat emulsion technology. Lecture held at the Meat Research Conference in Chicago on March, 1976, p. 24-24.
• Skrabka-Błotnicka T.: Właściwości emulgujące i żelujące białek i mięśni drobiu ze szczególnym uwzględnieniem drobiu wodnego. Prace Naukowe AE Wrocław, 358, 1986.
• Tsai R., Cassens R.G., Briskey E.J.: The emulsifying properties of purified muscle proteins. J.Food Sci., 1972, 37, 286.