PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2014 | nr 2 | 76--84
Tytuł artykułu

Wartość żywieniowa i prozdrowotna serwatki oraz jej wykorzystanie

Warianty tytułu
Nutritional and Health Promoting Value of Whey and Its Applications
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Serwatka to produkt uboczny powstający z mleka, głównie krowiego, w trakcie otrzymywania serów oraz kazeiny. Ze względu na sposób koagulacji mleka wyróżnia się dwa rodzaje serwatki różniące się właściwościami fizykochemicznymi, tj. serwatkę podpuszczkową i kwasową. Serwatka odznacza się niższą kalorycznością i wyższą zawartością wody niż mleko, jednak zawarte w niej składniki odżywcze, takie jak laktoza, białka serwatkowe, związki mineralne i witaminy charakteryzują się wysoką wartością żywieniową oraz funkcjonalną. Zawarta w serwatce laktoza i powstający z niej kwas mlekowy pozytywnie wpływają na funkcjonowanie jelit. Białka serwatkowe mają najwyższą wartość biologiczną spośród wszystkich białek występujących w żywności, wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwnowotworowe, stymulują rozwój mięśni oraz wspomagają odchudzanie. Ponadto białka te posiadają cenne właściwości funkcjonalne, do których zalicza się właściwości hydratacyjne, emulgujące i pianotwórcze. Serwatka to także bogate źródło łatwo przyswajalnego wapnia i fosforu oraz witamin z grupy B. Obecnie ze względu na cenne właściwości serwatki odchodzi się od postrzegania jej jako produktu odpadowego. Rozwój technologii przetwórstwa serwatki, w tym coraz powszechniejsze stosowanie technik membranowych oraz wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną, spowodował, że stała się ona cennym surowcem dla przemysłu spożywczego, jak również farmaceutycznego i kosmetycznego. (abstrakt oryginalny)
EN
Whey is a by-product obtaining particularly from cow's milk during the preparation of cheese and casein. Because of the method of milk coagulation, there are two types of whey with different physico-chemical properties, it is rennet and acid whey. Whey has a lower energy and higher water content than milk, but it contains valuable ingredients, such as lactose, proteins, minerals and vitamins, that have many nutritional and functional qualities. Lactose and lactic acid effect positive on intestinal function. Whey proteins have the highest biological value of all proteins present in the food. They have antioxidant, antimicrobial and anticancer functions, they also stimulate muscle growth and help in weight loss. In addition, these proteins have important functional properties, such as hydrating, emulsifying and foaming capacities. Moreover whey is a rich source of easily absorbable calcium, phosphorus, and B vitamins. In the past treated as a waste, whey now become a valuable product. Development of whey processing technologies and increasing interest in functional food caused that whey has become a valuable raw material for the food, pharmaceutical and cosmetics industries. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
76--84
Opis fizyczny
Twórcy
  • Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
  • Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Bibliografia
  • [1] Bednarski W. (1997) Zagospodarowanie produktów ubocznych, [w:] Mleczarstwo tom 2. Ziajka S. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn, 319-344.
  • [2] Bednarski W. (2001) Doskonalenie technologii oraz organizacji przetwarzania serwatki w Polsce. Przemysł Spożywczy, 55 (2), 32-34, 44.
  • [3] Brodziak A., Król J., Litwińczuk Z. (2012) Białka serwatkowe właściwości funkcjonalne i zastosowanie. Przemysł Spożywczy, 66 (3), 35-37.
  • [4] Chojnowski W., Dec B. (2008), Procesy membranowe w mleczarstwie, [w:] Mleczarstwo tom 1. Ziajka S. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn, 337-388.
  • [5] Glibowski P. (2004), Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym. Przegląd Mleczarski, 9, 10-13.
  • [6] Gonzáles-Martínez C., Becerra M., Cháfer M., Albors A., Carot J.M., Chiralt A. (2002) Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Trends in Food Science & Technology, 13, 334-340.
  • [7] Grabiński К., Przedpełski M. (2004) Białka serwatkowe - zdrowie i funkcjonalność. Przemysł Spożywczy, 58 (5), 32-33.
  • [8] Gustaw W., Kozioł J. (2011) Bioaktywne białka serwatkowe. Przegląd Mleczarski, 12, 8-12.
  • [9] Ha E., Zemel M.B. (2003) Functional properties of whey, whey components, and essentials amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (Review). Journal of Nutritional Biochemistry, 14, 251-258.
  • [10] Hoffman J.R., Falo M.J. (2004) Protein - which is best? Journal of Sports Science and Medicine, 3, 118-130.
  • [11] Jelićić I., Bożanić R., Tratnik L. (2008) Whey-based beverages - a new generation of dairy products. Mljekarstvo, 58 (3), 257-274.
  • [12] Kalicka D. (2012) Niedoceniony lek: serwatka, Porady na zdrowie, 20, 17-20.
  • [13] Kłobukowski J., Kozikowski W. (2008) Wartość żywieniowa mleka [w:] Mleczarstwo tom 1. Ziajka S. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn, 101-118.
  • [14] Krygier, K., Florowska, A. (2008) Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przemysł Spożywczy, 62 (5), 2-6.
  • [15] Leman J. Dolgan T. (2001) Frakcjonowanie białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy, 55 (12), 41-45.
  • [16] Madureira A.R., Pereira C.I., Gomes A.M.P., Pintado M.E., Malcata F.X. (2007) Bovine whey proteins - Overview on their main biological properties, Food Research International, 40, 1197-1211.
  • [17] Pescuma M., Hébert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G. (2010) Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 141, 73-81.
  • [18] Prazeres A.R., Carvalho F., Rivas J. (2012) Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management, 110, 48-68.
  • [19] Smithers G.W. (2008) Whey and whey proteins - From 'gutter-to-gold'. International Dairy Journal, 18, 695-704.
  • [20] Szczurek W. (2008) Produkty przetwarzania serwatki i ich zastosowanie w paszy dla kurcząt brojlerów - aspekt żywieniowy i fizjologiczny. Wiadomości Zootechniczne 4 (96), 41-52.
  • [21] Tavares T.G., Amorim M., Gomes D., Pintado M.E., Pereira C.D., Palcata F.X. (2012) Manufacture of bioactive peptide-rich concentrates from Whey: Characterization of pilot process, Journal of Food Engineering, 110, 547-552.
  • [22] Zmarlicki S. (2009) Wartość odżywcza białek mleka, tłuszczu mlekowego, laktozy, Przemysł Spożywczy, 63 (11), 33-37.
  • [23] Żelazna K., Popielarska A. (2003) Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy, 57 (10), 26-31.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171281937

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.