Fatty Acids Profile of Sheep's and Goat's Milk Used in Production of Cheese Introduced as Innovative Products

• Autorzy: Jolanta Baran , Władysław Pieczonka , Maciej Pompa-Roborzyński

Warianty tytułu

Profil kwasów tłuszczowych mleka owczego i koziego wykorzystywanego w produkcji serów owczo-kozich jako produktów innowacyjnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to determine the fatty acids' profile of milk sourced from Bergschaf sheep and Saanen goats and cheese made with use of both kinds of milk. The experimental material comprised of milk sourced from Bergschaf sheep and Saanen goats and cheese made with use of both kinds of milk. Four batches of cheese were made with milk mixed in proportions 1:1; acid cheese and rennet cheese. The fatty acid profile was determined in raw materials and then in cheese - with use of gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC/MS). The analysis was aimed the following data: total number of volatile acids (C4:0 to C10: 0), monounsaturated fatty acids (MUFA) and total polyunsaturated fatty acids (PUFA). Studies have shown that the amount of short-chain fatty acids in the fat of goat's milk and sheep's milk averaged from 18.9% to 21.4%. The sum of monounsaturated fatty acids remained at lower level in the milk of sheep, an average of 4% when compared with goat's milk. The sum of monounsaturated fatty acids in the fat of both kinds of cheese averaged from 19.7 to 20.1%. Sheep's milk fat, however, was richer by 4.5% in polyunsaturated fatty acids from goat's milk fat. Goat's and sheep's milk cheese can constitute a very valuable group of dairy products mainly thanks to their very favorable fatty acid profile. Mixed cheese is characterized by a higher content of polyunsaturated volatile acids when compared to goat's milk. This fact, together with health-promoting properties of goat's milk, allows us to classify this kind of cheese to the category of functional food. The start of a large scale production of goat's and sheep's milk cheese will certainly be a preferred direction of innovative activities in the dairy industry, both in economic (for producers) and social (for consumers) terms. (original abstract)

Celem wykonanych badań było określenie profilu kwasów tłuszczowych mleka pozyskiwanego od owiec rasy bergschaf i kóz rasy saaneńskiej oraz serów wyprodukowanych z tego mleka. Materiałem doświadczalnym było mleko owcze i mleko kozie pozyskiwane od owiec rasy bergschaf i kóz rasy saanenskiej oraz wyprodukowane z niego sery. Ze zbiorczego mleka zmieszanego w stosunku 1:1 przygotowano po cztery partie serów: kwasowych i kwasowo podpuszczkowych. W surowcach i serach oznaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej, sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Do analizy wytypowano następujące wskaźniki: udział sumy kwasów lotnych z parą wodną (C4:0 do C10:0), udział sumy kwasów 1nienasyconych (MUFA), udział sumy kwasów wielonienasyconych (PUFA). Badania wykazały, że suma kwasów krótkołańcuchowych w tłuszczu mleka koziego i owczego wynosiła przeciętnie 18,9% i 21,4%. Suma kwasów 1nienasyconych kształtowała się na niższym poziomie w mleku owczym, średnio o 4%, w porównaniu z mlekiem kozim. Suma kwasów 1nienasyconych w tłuszczu obu serów wynosiła przeciętnie 19,7 i 20,1%. Natomiast tłuszcz mleka owczego był bogatszy (o 4,5%) w kwasy wielonienasycone od tłuszczu mleka koziego. Sery owczokozie, z uwagi na bardzo korzystny - z punktu widzenia potrzeb żywieniowych - profil kwasów tłuszczowych, stanowić mogą bardzo wartościową grupę przetworów mlecznych. Sery mieszane charakteryzują się wyższą zawartością kwasów lotnych z parą wodną, wielonienasyconych, w porównaniu z mlekiem kozim. Fakt ten, w powiązaniu z prozdrowotnymi właściwościami mleka koziego, upoważnia do określenia serów owczokozich mianem produktów funkcjonalnych. Podjęcie produkcji serów owczokozich na większą niż dotychczas skalę będzie z pewnością korzystnym kierunkiem działań innowacyjnych w przemyśle mleczarskim zarówno z punktu widzenia ekonomicznego (dla producentów), jak i społecznego (dla konsumentów). (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Food products; Functional food; Food research; Quality of food products; Dairy industry

PL

Towaroznawstwo żywności; Produkty żywnościowe; Żywność funkcjonalna; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Przemysł mleczarski

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2014
• Numer: nr 2
• Strony: 99--107

Twórcy

autor

Jolanta Baran

• Stanisław Pigoń State Higher Vocational School in Krosno, Poland

autor

Władysław Pieczonka

• Rzeszow University of Technology, Poland

autor

Maciej Pompa-Roborzyński

• Rzeszow University of Technology, Poland

Bibliografia

• [1] Abd el Hamid L.B., Khader A.E. (1982) Size distribution of fat globules in buffalo, cow, goat and sheep milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 1, 43-46.
• [2] Almenara F.J., Alvarez S., Darias J., Rodriguez E., Diaz C., Fresno M.(2007) Effect of the ripening in the mineral composition of the cheeses made with Majorera goat's milk. Archivos de Zootecnia, 56, 667-671.
• [3] Altkorn J. (1996) Podstawy marketingu. Instytut Marketingu, Kraków.
• [4] Ambrosoli R. (1988) Content of αsi - casein and coagulation properties in goat milk. Journal of Dairy Science, 71, 24-34.
• [5] Atti N., Roussi H., Othmane M.H. (2006) Milk production, milk fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content in dairy ewes raised on feedlot of grazing pasture. Livestock Science, 2, 121-127.
• [6] Avila M., Garde S., Nunez M. (2008) The influence of some manufacturing and ripening parameters on the colour of ewes' milk cheese. Milchwissenschaft, 2, 160-164.
• [7] Avondo M., Bonanno A., Pagano R.I., Valenti В., Grigoli A., Alicata М.1., Galofaro V., Pennisi P. (2008) Milk quality as affected by grazing time of day in Mediterranean goats. Journal of Dairy Research, 1, 48-54.
• [8] Baghel M.S., Gupta M.P. (1979) Nitrogen distribution in goat milk. Indian Journal of Dairy Science, 3, 340.
• [9] Baltadjewa M. і in. (1982) Composition of ewes' milk produced in Plovdiv, Bulgaria and Ioannina, Greece. Lait, 613-614, 191-201.
• [10] Barylko-Pikielna N. (1975) Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [11] Battacone G., Nudda A., Palomba M., Pulina G. (2002), Carry-over of aflatoxin from feed to ovine milk and curd. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 4, 283-293.
• [12] Bogue J.C., Delahunty C.M., Henry M.K., Murray J.M. (1999) Market-oriented methodologies to optimise consumer acceptability of Cheddar-type cheeses. British Food Journal, 4,301-316.
• [13] Bonczar G., Ciuryk S., Wszołek M., Paciorek A. (1997) Przydatność mleka owczego do przerobu na serki kwasowo-podpuszczkowe. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, Technologia Żywności, 9, 5-14.
• [14] Bonczar G., Wszołek M., Zaród W. (2000) Wpływ rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopień hydrolizy białka w półtwardych podpuszczkowych serach owczych. Żywność, 2, 79-90.
• [15] Bonczar G. (2001) Znaczenie mleka owczego w żywieniu człowieka. Przegląd Mleczarski, 3, 125-128.
• [16] Вorek-Wojciechowska R., Pieczonka W. (2001) Mleko kozie w diecie dzieci a bioakumulacja metali. Konferencja Naukowa "Żywność w początkowym i zaawansowanym okresie życia człowieka", Kraków.
• [17] Borys В., Pisulewski P.M. (2001) Jakość oraz możliwości kształtowania prozdrowotnych właściwości spożywczych produktów owczarskich. Roczniki Naukowe Zootechniki, Suplement, 11, 67-86.
• [18] Botura M.B., Simas M.M.S., Sabino M. (2005) Optimization of methodology by TLC for determining aflatoxin Ml in goat's milk and investigation of its occurrence in the State of Bahia. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2, 71-76.
• [19] Bouattour M. A., Casals R., Albaneil E., Such X., Caja G. (2008) Feeding soybean oil to dairy goats increases conjugated linoleic acid in milk. Journal of Dairy Science, 6, 2399-2407.
• [20] Cardak A.D., Yetismeyen A., Brueckner H. (2003) Quantitative comparison of carnel, goat and cow milk fatty acids. Milchwissenschaft, 1-2, 34-36.
• [21] Fontecha J., Goudjil H., Rios J.J., Fraga M.J., Juarez M. (2005) Identity of the major triacylglycerols in ovine milk fat. International Dairy Jurnal, 12, 1217-1224.
• [22] Gomez-Cortes P., Frutos P., Mantecon A.R., Juarez M., de la Fuente M.A., Hervas G. (2008) Milk production, conjugated linoleic acid content, and in vitro ruminai fermentation in response to high levels of soybean oil. Journal of Dairy Science, 4, 1560-1569.
• [23] Kondyli E., Katsiari M.C. (2002) Fatty acid composition of raw ewes milk of Boutsiko breed during lactation. Milchwissenschaft, 2, 74-76.
• [24] Luna P., Bach A., Juarez M., A de la Fuente M. (2008) Effect of a diet enriched in whole linseed and sunflower oil on goat milk fatty acid composition and conjugated linoleic acid isomer profile. Journal of Dairy Science, 1, 20-28.
• [25] Mihaylova G.(2006) Cis- and trans-fatty acids of milk produced from sheep grazing on mountain pastures. Khranitelno-Vkusova Promishlenost, 4, 13-17.
• [26] Prandini A., Sigolo S., Tansini G., Brogna S., Tansini G., Brogna N., Piva G. (2007) Different level of conjugated linoleic acid (CLA) in dairy products from Italy. Journal of Food Composition and Analysis, 6, 472-479.
• [27] Pulina G., Nudda A., Battacone G., Cannas A. (2006) Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science and Technology, 8, 255-291.
• [28] Soryal K.A., Zeng S.S., Min B.R., Hart S.P., Tesfai К. (2003) Fatty acid profiles of goat milk and Domiati cheese as affected by pasture feeding and stage of lactation. Journal of Food Lipids, 3, 219-236.
• [29] Szczepanik A, Libudzisz Z. (2000) Mleko kozie i jego właściwości. Przegląd Mleczarski, 5, 136-139.
• [30] Teh Т.Н., Trung L.T., Jia Z.H., Gipson T.A. (1994) Varying amounts of rumen-inert fat for high producing goats in early lactation. Journal of Dairy Science, 1, 253-258.
• [31] Tsiplakou E., Mountzouris K.C., Zervas G. (2006) Concentration of conjugated linoleic acid in grazing sheep and goat milk fat. Livestock Science, 1-3, 74-84.
• [32] Wójtowski J., Danków R., Gut A., Pikul J., Ślósarz P., Stanisz M., Steppa R. (2001) Skład tłuszczu i zawartość cholesterolu w mleku owczym i kozim w okresie laktacji. International Symposium "Results of new studies on small ruminant". Poznań.