Prognozowanie wzrostu liczby komórek Listeria Monocytogenes w serku wiejskim

• Autorzy: Jarosław Kowalik , Adriana Łobacz , Sylwia Tarczyńska

Warianty tytułu

Predicting Growth of Listeria Monocytogenes Cell Count in Cottage Cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było oszacowanie matematycznych modeli wzrostu liczby pałeczek Listeria monocytogenes w twarożku "cottage cheese". W badaniach wykorzystano model pierwszorzędowy Baranyiego i Robertsa oraz drugorzędowy - Ratkowsky'ego. Dane eksperymentalne pozwoliły na konstrukcję modeli prognostycznych. Oceny dopasowania modeli dokonano poprzez wyliczenie błędu średniokwadratowego MSE, współczynników odchylenia (Af) i dokładności (Bf). Na podstawie uzyskanych prognoz wykonano walidację matematyczną i graficzną modelu trzeciorzędowego ComBase Predictor (CP), bazującego na zmodyfikowanych pożywkach mikrobiologicznych i stwierdzono jego przydatność do prognozowania zachowania bakterii z gatunku L. monocytogenes w twarożku. Wykorzystując CP, przeprowadzono analizę ewentualnych błędów procesów technologicznych i przerwania łańcucha chłodniczego podczas dystrybucji "cottage cheese". Wykazano, że zmiany składu i temperatury podczas produkcji i dystrybucji mają duży wpływ na stabilność mikrobiologiczną i bezpieczeństwo produktu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to develop mathematical models of the growth of number of Listeria monocytogenes rods in cottage cheese. In the study, a primary Baranyi and Roberts model and a secondary Ratkowsky model were applied. The experimental data made it possible to construct prognostic models. A mean square error (MSE), bias (Bf), and accuracy (Af) factors were calculated and applied to assess the goodness-of-fit of the constructed models. Based on the predictions obtained, a mathematical and graphical validation was performed of the tertiary Combase Predictor (CP) model, which was based on the modified microbiological culture media; its usefulness was confirmed to predict the behaviour of bacteria of the species L. monocytogenes in cottage cheese. Then, using CP, possible technological errors were analyzed as was the break of the cold chain while distributing cottage cheese. It was proved that the changes in the composition and temperature during the production and distribution had a high impact on the microbiological stability and safety of the product. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Procesy technologiczne; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Przemysł mleczarski; Sery; Modele matematyczne

EN

Food; Food production; Technological processes; Food health safety; Dairy industry; Cheeses; Mathematical models

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 4 (89)
• Strony: 37--48

Twórcy

autor

Jarosław Kowalik

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Adriana Łobacz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Sylwia Tarczyńska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Baranyi J., Le Marc Y.: DMFit manual, Version 2.0, Institute of Food Research, Norwich Research Park, UK.
• [2] Baranyi J.: Stochastic modelling of bacterial lag phase. Int. J. Food Microbiol., 2002, 73, 203-206.
• [3] Baranyi, J., Roberts, T.A.: A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. Int. J. Food Microbiol., 1994, 23, 277-294.
• [4] Baza danych ComBase. [online]. [dostęp 25.11.2012]. Dostępna w Internecie: http://www.combase.cc/index.php/en/.
• [5] Chen J.H. Hotchkiss J.H.: Growth of Listeria monocytogenes and Clostridium sporogenes in cottage cheese in modified atmosphere packaging. J. Dairy Sci., 1993, 76, 972-977.
• [6] Dmowska K., Osek J.: Molekularne aspekty chorobotwórczości Listeria monocytogenes. Med. Wet., 2010, 66 (4), 236-241.
• [7] Giffel M.Q, Zwietering M.H.: Validation of predictive models describing the growth of Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol., 1999, 46, 135-149.
• [8] Holanowski A.: Twarogi i serki twarogowe. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1986.
• [9] Kowalik J., Łobacz A., Tarczyńska A.S., Ziajka S.: Zastosowanie mikrobiologicznych modeli pro-gnostycznych w produkcji bezpiecznej żywności. Med. Wet., 2009, 65 (06), 381-381.
• [10] Kowalik J., Łobacz A., Tarczyńska A.S., Ziajka S.: Graphic validation of growth models for Listeria monocytogenes in the milk during storage. Milchwissenschaft, 2012, 1 (67), 38-42.
• [11] McMeekin T.A., Ross T.: Predictive microbiology: providing a knowledge-based framework for change management. Int. J. Food Microbiol., 2002, 78, 133-153.
• [12] Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom III. Sery, kazeina, produkty z serwatki. PWRiL, Warszawa 1985.
• [13] PN-EN ISO 11290-2:2003/A1:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes.
• [14] Portal Internetowy WaMaPredictor. [online]. [dostęp 25.11.2012]. Dostępny w Internecie: http://wamapredictor.uwm.edu.pl/WaMaPredictor.
• [15] Rosiak E., Kołożyn-Krajewska D.: Modele wzrostu bakterii Pseudomonas w produktach gotowych do spożycia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 191-205.
• [16] Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz. Urz. L 31 z 1.2.2002, str. 1.
• [17] Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. L 338 z 22.12.2005, str. 1.
• [18] Sip A., Więckowicz M., Grajek W.: Sery regionalne potencjalne źródło Listeria monocytogenes. Przem. Spoż., 2008, 10, 30-34.
• [19] Sip A., Więckowicz M., Olejnik-Schmidt A., Grajek W.: Anti-listeria activity of lactic acid bakteria isolated from golka, a regional cheese produced in Poland. Food Control, 2012, 26, 117-124.
• [20] Stańczak B., Szczawiński J., Pęconek J.: Przeżywalność Listeria monocytogenes w serze twarogowym termizowanym. Med. Wet., 2000, 56 (4), 251-254.
• [21] Tarczyńska A.S., Kowalik J., Łobacz A.: Modelowanie mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Przem. Spoż., 2012, 6, 35-38.
• [22] Walczycka M.: Metody inaktywacji i hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 43 (2), 61-72.
• [23] Zadernowska A., Łaniewska-Trokenheim Ł., Chajecka W.: Wykrywanie pałeczek Listeria monocytogenes i Salmonella sp. w rybach i produktach rybnych z użyciem aparatu mini Vidas. Med. Wet., 2010, 66 (4), 264-267.