Porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE

• Autorzy: Tomasz Florowski , Anna Florowska , Anna Kur , Andrzej Pisula

Warianty tytułu

Comparing Effect of Added Collagen and Soybean Proteins on Quality of Restructured Cooked Hams Made from PSE Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przetwórstwo mięsa PSE wymaga stosowania różnych dodatków funkcjonalnych, w tym zwiększających związanie i utrzymanie wody w produkcie oraz poprawiających jego teksturę. Celem pracy było porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE. Stwierdzono, że zastosowanie preparatu białek kolagenowych, w porównaniu z preparatem białek sojowych, pozwala na ograniczenie wielkości wycieku w trakcie chłodniczego przechowywania produktów. Zastosowanie preparatu białek sojowych wpływa na uzyskanie produktu o większej twardości i żujności. Nie zaobserwowano istotnych różnic w oddziaływaniu porównywanych preparatów na ilość wycieku w trakcie obróbki termicznej wyrobów, parametry ich barwy, skład chemiczny oraz wyróżniki jakości sensorycznej. Zastosowanie obu preparatów białkowych pozwoliło na wytworzenie produktów dobrej jakości i może być rekomendowane do produkcji wyrobów restrukturowanych z mięsa PSE. (abstrakt oryginalny)

EN

When processing PSE meat, it is required to use different functional additives including those to improve water binding and water holding capacity of the product as well as its texture. The objective of this study was to compare the effect of collagen and soy protein addition on the quality of restructured cooked hams manufactured from PSE meat. It was found that, compared to soy protein, the use of collagen protein made it possible to decrease a weight loss level during the refrigerated storage of products. The impact of soy protein preparations applied was that the hardness and chewiness of the product obtained became higher. No significant differences were reported as regards the effect of the two preparations under comparison on the amount of cooking loss during the treatment, colour parameters, chemical composition, and sensory quality of the ham products analyzed. When using the two preparations, it was possible to manufacture products of good quality, so, they can be recommended for the manufacture of products from PSE meat. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Produkty żywnościowe; Przetwory mięsne

EN

Food; Quality of food products; Food research; Food products; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 4 (89)
• Strony: 90--99

Twórcy

autor

Tomasz Florowski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Florowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Kur

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Pisula

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Binke R.: Vom Muskel zum Fleisch. Fleischwirtschaft, 2004, 84 (5), 224-227.
• [2] Chmiel M., Słowiński M., Cal P.: Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 47-54.
• [3] Grześkowiak E., Fabian M., Lisiak D.: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym żywność. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 160-170.
• [4] Gwiazda S., Dąbrowski K., Rutkowski A. : Surowce do produkcji przetworów mięsnych. W: Mięso - podstawy nauki i technologii. Red. A. Pisula i E. Pospiech. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [5] Jankiewicz L., Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin. Wędzonki parzone. Wyd. Pol. Wyd. Fachowe, seria Mięso i Wędliny, Warszawa 1999.
• [6] Kłossowska B.M., Olkiewicz M.: Poprawa tekstury produktu z udziałem mięsa PSE. Rocz. IPMiT, 2003, 40, 111-123.
• [7] Offer G.: Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Sci., 1991, (2) 30, 157-184.
• [8] Olkiewicz M., Kłossowska B.M.: Próba uzdatnienia mięsa wieprzowego PSE do przetwórstwa przy kompleksowym zastosowaniu wybranych dodatków funkcjonalnych. Roczniki IPMiT, 2002, 39, 171-184.
• [9] Pisula A., Florowski T.: Jakość mięsa a celowość stosowania dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie. Dodatki a współczesne przetwórstwo mięsne. Wyd. Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 2008, ss. 9-26.
• [10] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [11] PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [12] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [13] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [14] Przybylski W, Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W.: Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 116-127.
• [15] Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa 1981.
• [16] Schilling M.W., Marriott N.G., Acton J.C., Anderson-Cook C., Alvarado C.Z., Wang H.: Utilization of response surface modelling to evaluate the effects of non-meat adjuncts and combination of PSE and RFN pork on water holding capacity and cooked color in the production of boneless cured pork. Meat Sci., 2004, 66, 371-381.
• [17] Słowiński M.: Proces technologiczny produkcji wędzonek. W: Mięso - podstawy nauki i technologii. Red. A. Pisula i E. Pospiech. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [18] Strzelecki J., Lisiak D., Borzuta K., Winarski R., Borys A., Wajda S., Kondratowicz J., Janiszewski P., Chwastowska I., Burczyk E.: Stan jakościowy mięsa tusz wieprzowych z pogłowia masowego ocenianego w 2007 roku. Rocz. IPMiT, 2008 46 (1), 105-110.
• [19] Torley P.J., D'Arcy B.R., Trout G.R.: The effect of ionic strength, polyphosphates type, pH, cooking temperature and pre-blending on the functional properties of normal and pale, soft, exudative (PSE) pork. Meat Sci., 2000, 55, 451-462.
• [20] Van Oeckel M.J., Warnants N.: Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoraciset lumborum of PSE and normal pork. Meat Sci., 2003, 63, 293-299 .
• [21] Weber H.: Wirkung und Wirkungsweise. 1. Teil. Fleischwirtschaft, 2004, 84 (7), 31-34.