Wpływ zastosowania S-karwonu jako naturalnego inhibitora wzrostu kiełków ziemniaka na jasność barwy chipsów ziemniaczanych

• Autorzy: Magdalena Grudzińska , Kazimiera Zgórska

Warianty tytułu

Effect of S-carvone Applied as Natural Inhibitor of Potato Sprouts on Colour Brightness of Potato Chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania S-karwonu jako naturalnego inhibitora wzrostu kiełków na jasność barwy chipsów. Badania prowadzono na dwóch odmianach ziemniaka: 'Asterix' i 'Gracja'. Ziemniaki przechowywano w temperaturze 8 °C bez stosowania inhibitorów kiełkowania (próba kontrolna) oraz z zastosowaniem naturalnego i chemicznego inhibitora. Badania prowadzono w czterech terminach - w styczniu, lutym, marcu i kwietniu. W każdym terminie w surowych ziemniakach oznaczano zawartość suchej masy i cukrów redukujących. Z ziemniaków wykonywano chipsy i oznaczano jasność barwy produktu. Wykazano, że zastosowanie naturalnego inhibitora kiełkowania nie wpłynęło w istotny sposób na zmiany zawartości suchej masy i cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian. Jasność barwy chipsów otrzymanych z ziemniaków zaprawianych naturalnym inhibitorem była odpowiednia, porównywalna z barwą produktu otrzymanego z ziemniaków zaprawianych inhibitorem chemicznym. Niezależnie od zastosowanego inhibitora wzrostu kiełków oraz czasu przechowywania bulw chipsy wyprodukowane z ziemniaków odmiany 'Gracja' były jaśniejsze od otrzymanych z odmiany 'Asterix'.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect S-carvone applied as a natural sprout inhibitor on the colour brightness of chips. The research was carried out on two potato cultivars: 'Asterix' and 'Gracja'. The potatoes were stored at a temperature of 8 oC without sprout inhibitors applied (control sample) and with a natural and chemical inhibitor applied. The research was performed during four months: January, February, March, and April. In raw potatoes, the contents of dry matter and reducing sugars were determined in each of the four months. Chips were made from the potatoes studied and the colour brightness of the chips manufactured was determined. It was confirmed that the application of natural sprout inhibitor did not significantly impact the changes in the content of dry matter and reducing sugars in the potato varieties analyzed. The colour brightness of chips made from the potatoes treated by the natural inhibitor was proper and comparable to the colour of the product obtained from the potatoes treated with the chemical inhibitor. Irrespective of the sprout inhibitor applied and the time period of storing potato tubers, the chips manufactured from the potatoes of 'Gracja' variety were brighter than the chips from the 'Asterix' variety. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Produkty żywnościowe; Dodatki funkcjonalne do żywności; Ziemniaki

EN

Food; Food research; Food products; Functional food additives; Potatoes

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 4 (89)
• Strony: 161--169

Twórcy

autor

Magdalena Grudzińska

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Radzików

autor

Kazimiera Zgórska

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Radzików

Bibliografia

• [1] Cizkova H., Vacek J., Voldrich M., Sevcik R., Kratka J.: Caraway essential oil as potential inhibitor of potato sprouting. Rostlin Vyr, 2000, 46, 501-507.
• [2] Copp L.J, Blenkinsop R.W, Yada R.Y, Marangoni A.G.: The relationship between respiration and chip color during long - term storage of potato tubers. Am. J. Potato Res., 2000, 77, 279-287.
• [3] Czerko Z., Zgórska K., Grudzińska M.: Czynniki ograniczające kiełkowanie ziemniaków podczas przechowywania. Zesz. Post. Nauk. Rol., 2010, 577, 243-252.
• [4] Demeulemeester K., Vandeburie S., Claysse L., Goeminne M., De Proft M., Demeulemeester M.: Cold storage and reconditioning of processing potatoes as an alternative for chemical sprout suppressants. 16th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, 2005 Bilbao, Spain, July 17 - 22, pp. 390-394.
• [5] Dzwonkowski W.: Rynek ziemniaka - stan i perspektywy. Analizy rynkowe, IERiGŻ - PIB, 2011, 38, 30.
• [6] Edwards Ch.G., Englar J.W., Brown Ch.R., Peterson J.C., Sorensen E.J.: Changes in color and sugar content of yellow - fleshed potatoes stored at three different temperatures. Am. Potato Res., 2002, 79, 49-53.
• [7] Elbashir H.A., Ahmed A.H., Yousif K.S.: Effect of Spearmint oil on sprouting and processing quality of Diamant and Sinora potato varieties. Curr. Res. J. Biol. Sci., 2011, 3 (5), 530-534.
• [8] Grudzińska M., Zgórska K.: Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę chipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 107-115.
• [9] Grudzińska M., Zgórska K.: Wpływ efektywności zabiegu rekondycjonowania wybranych odmian bulw ziemniaka na barwę frytek. Nauka, Przyr., Technol., 2010, 4, 1-17.
• [10] Grudzińska M., Zgórska K., Czerko Z.: Effect of CIPC and S(+) carvone on sprout inhibition and quality of potato tubers during storage. 18th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, Oulu, Finland, 2011, July, 24-29, p. 225.
• [11] Grudzińska M., Zgórska K., Czerko Z.: Wpływ inhibitorów wzrostu kiełków na barwę frytek ziem-niaczanych. Biul. IHAR, 2012, 265, 149-155.
• [12] Jariene E., Pranaitiene R., Viskelis P., Gołubowska G.: The ecological aspects in the potato tuber storage. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2006, 511, 523-529.
• [13] Kalt W., Prange R.K., Daniels-Lake B.J.: Alternative compounds for the maintenance of processing quality of stored potatoes (Solanum tuberosum). J. Food Proc. Pres., 1999, 23, 71-81.
• [14] Kleinkopf G.E., Oberg N.A., Olsen N.L.: Sprout inhibition in storage: Current status, new chemistries and natural compounds. Amer. J. Potato Res., 2003, 80, 317-327.
• [15] Lisińska G.: Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. Mat. I Konf. Nauk., Polanica Zdrój 2000, 08-11 maja, "Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie", ss. 81-57.
• [16] Martin M., Galand P., Bompeix G., Beyssac A.: Mint oil: a new natural sprout suppressant opportunity. 18th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, Oulu, Finland, 2011, July 24-29, p.105.
• [17] Sowa-Niedziałkowska G., Zgórska K.: Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka. Pamiętnik Puławski, 2006, 139, 233-243.
• [18] Sowokinos J.R.: Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes. Am. J. Potato Res., 2001, 78, 221-236.
• [19] Talburt W.F., Smith O.: Potato processing. (4 th ed.) AVI Publishing Company, Westport, Connecticut USA, 1987, pp. 262-339.
• [20] Teper-Bamnolker P., Dudai N., Fischer R., Belausov E., Zemach H., Shoseyov O., Eshel D.: Mint essential oil can induce or inhibit potato sprouting by differential alteration of apical meristem. Planta, 2010, 232, 179-186.
• [21] Zgórska K., Czerko Z.: Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskich temperaturach - metodą ograniczającą zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2006, 511, 547-556.
• [22] Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M.: Wpływ intensywności oddychania bulw ziemniaka na barwę produktów smażonych. Biul. Nauk., 2009, 30, 109-113.
• [23] Zgórska K., Grudzińska M.: Wpływ inhibitorów wzrostu kiełków na cechy jakościowe bulw. Mat. Konf. Nauk.-Szkol. "Nasiennictwo i ochrona ziemniaka", Darłówko 2011, 19-20 maj, ss. 26-28.