Ocena zmian zawartości azotanów(V) w wybranych ziołach przyprawowych w zależności od sposobu ich utrwalenia i czasu przechowywania

• Autorzy: Arkadiusz Telesiński , Monika Grzeszczuk , Dorota Jadczak , Gabriela Wysocka , Mirosław Onyszko

Warianty tytułu

Assessment of Changes in Content of Nitrates (V) in Selected Spice Herbs Depending on Their Preservation Method and Storage Time

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zawartości azotanów(V) w świeżych ziołach przyprawowych: bazylii pospolitej (Ocimum basilicum L.) odmiany 'Wala', cząbru ogrodowego (Satureja hortensis L.), bylicy estragon (Artemisia dracunculus L.), lubczyka ogrodowego (Levisticum officinale L.), lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.) oraz tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L.) i po ich utrwaleniu za pomocą suszenia w temperaturze 30 - 35 °C i zamrażania w temperaturze -25 °C. W świeżym materiale roślinnym oraz w surowcu po utrwaleniu i przechowywaniu przez 60, 120, 180 i 240 dni oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną. Stwierdzono, że istotnie największą zawartością NO3- w świeżym zielu charakteryzowały się: bazylia pospolita i lebiodka pospolita, a najmniejszą - ziele tymianku pospolitego. Bezpośrednio po zamrożeniu nastąpiło zmniejszenie koncentracji NO3- we wszystkich gatunkach ziół. Podobna tendencja dotyczyła bazylii, lebiodki oraz lubczyku ogrodowego po wysuszeniu. Natomiast w zielu cząbra ogrodowego i tymianku pospolitego po wysuszeniu zaobserwowano wzrost zawartości NO3-. W trakcie przechowywania mrożonek i suszu zawartość azotanów(V) systematycznie zwiększała się. Słowa kluczowe: zioła przyprawowe, azotany(V), suszenie, zamrażanie, przechowywanie. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the changes in the content of nitrates (V) in fresh spice herb species: basil (Ocimum basilicum L.) 'Wala' cultivar, summer savory (Satureja hortensis L.), tarragon (Artemisia dracunculus L.), lovage (Levisticum officinale L.), oregano (Origanum vulgare L.), and thyme (Thymus vulgaris L.) after their preservation with the use of two methods: drying under the controlled conditions at 30-35 °C and freezing at -25 °C. The content of nitrates (V) was determined colorimetrically in the fresh and preserved plant material, as well as after storage (60, 120, 180, and 240 days of storage). It was found that the fresh basil and oregano were characterized by the significantly highest content of nitrates (V) and the fresh thyme by the lowest content of NO3. Immediately after freezing the content of nitrates (V) decreased in all herb spice species. A similar relationship was found in the basil, oregano, and lovage after drying. However, an increase was reported in the content of No3 in the dried summer savory and thyme. While storing the frozen and dried materials, the content of nitrates (V) systematically increased. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przyprawy; Zioła

EN

Food; Food commodities; Food research; Storage of food products; Spice; Herbs

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 5 (90)
• Strony: 168--176

Twórcy

autor

Arkadiusz Telesiński

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Monika Grzeszczuk

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Dorota Jadczak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Gabriela Wysocka

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Mirosław Onyszko

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Abouleish M.Y., Abdo N.: Assessment of nitrate and nitrite contamination in herbal tea products. J. Med. Plants Res., 2012, 6 (19), 3555-3560.
• [2] Amr A., Hadidi N.: Effect of cultivar and harvest date on nitrate (NO3) and nitrite (NO2) content of selected vegetables grown under open field and greenhouse conditions in Jordan. J. Food Comp. Anal., 2001, 14, 59-67.
• [3] Balcerska I., Wędzisz A., Uramowski J.: Azotany i azotyny w wybranych ziołach i preparatach zielarskich. Bromat. Chem. Toksykol., 1997, 30 (2), 119-123-129.
• [4] Biegańska-Marecik R., Walkowiak-Tomczak D., Radziejewska-Kubzdela E.: Zmiany zawartości azotanów (V) i (III) w szpinaku mało przetworzonym, pakowanym i przechowywanym w atmosferze modyfikowanej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 251-260.
• [5] Cassens R.: Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technol., 1995, 50 (7), 72-80.
• [6] Czech A., Rusinek E.: Content of nitrates V and III and heavy metals in selected Brassica vegetables depending on storage. J. Elem., 2012, 17 (4), 201-213.
• [7] Czerwińska E., Zgórska K.: Zmiany jakości minimalnie przetworzonej marchwi pakowanej próżniowo w czasie przechowywania. Rocz. Ochr. Środ., 2011, 13, 845-858.
• [8] Dec D., Wołejko E., Kubicka H., Matusiewicz M., Żylińska B.: Zawartość azotanów (III) i (V) w wybranych roślinach przyprawowych pochodzących z handlu i ogródków przydomowych. Ochr. Środ. Zas. Nat., 2008, 35/36, 255-259.
• [9] Elia A., Santamaria P., Serio F.: Nitrogen nutrition, yield and quality of spinach. J. Sci. Food Agric., 1998, 76 (3), 341-346.
• [10] Govoni M., Jansson E.A., Weitzberg E., Lundberg J.O.: The increase in plasma nitrite after a dietary nitrate load in markedly attenuated by an antibacterial mouthwash. Nitric Oxide, 2008, 19, 333-337.
• [11] Hoffmann M.: Jakość sensoryczna wybranych warzyw przyprawowych liofilizowanych i suszonych konwencjonalnie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 91-97.
• [12] Grzeszczuk M., Jadczak D.: Zbiór i konserwacja ziół. Panacea, 2006, 4 (17), 28-31.
• [13] Grzeszczuk M., Jadczak D.: Nitrogen compounds in some species of spice herbs. Herba Polonica, 2007, 53 (3), 207-212.
• [14] Grzeszczuk M., Jadczak D.: Estimation of biological value and suitability for freezing of some species of spice herbs. J. Elem., 2008, 13 (2), 211-220.
• [15] Kim S.-J., Ishii G.: Effect of storage temperature and duration on glucosinolate, total vitamin C and nitrate contents in rocket salad (Eruca sativa Mill.). J. Sci. Food Agric., 2007, 87, 966-973.
• [16] Kmiecik W., Lisiewska Z., Słupski J.: Effects of freezing and storing of frozen products on the content of nitrates, nitrites, and oxalates in dill (Anethum graveolens L.). Food Chem., 2004, 86, 105-111.
• [17] Lisiewska Z., Kmiecik W.: Effect of freezing and storage on quality factors in Hamburg and leafy parsley. Food Chem., 1997, 60, 633-637.
• [18] Lundberg J.O., Feelish M., Bjorne H., Jansson E.A., Weitzberg E.: Cardioprotective effects of vegetables: Is nitrite the answer? Nitric Oxide, 2006, 15, 359-362.
• [19] Niewczas J., Kamionowska M., Mitek M.: Zawartość azotanów (III) i (V) w owocach nowych odmian dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 238-245.
• [20] Pokorska-Lis G., Tokarz A., Robaczewska M.: Azotany w herbatach, herbatkach owocowych i ziołowych obecnych aktualnie na polskim rynku. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, 44 (3), 712-718.
• [21] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. L 364, 20.12.2006.
• [22] Rutkowska B.: Azotany i azotyny w ziemniakach z gospodarstw ekologicznych i konwencjonalnych. Roczn. PZH, 2001, 52 (3), 231-236.
• [23] Shahlaei A., Ansari N.A., Dehkordie F.S: Evaluation of nitrate and nitrite content of Iran Southern (Ahwaz) vegetables during winter and spring of 2006. Asian J. Plant Sci., 2007, 6, 1197-1203.
• [24] Shiotani I., Iishi H., Kumamoto M., Nakae Y.: Helicobacter pylori infection and increased nitrite synthesis in the stomach. Digest. Liver Dis., 2004, 36, 327-332.
• [25] Szwajkowska B.: Wpływ nawożenia azotowego i odmiany na zawartość azotanów w zgrubieniach selera korzeniowego po zbiorze i przechowywaniu. Acta Sci. Pol., Hort. Cult., 2002, 1 (2), 69-76.
• [26] Szydłowska E., Zaręba S., Szydłowski W.: Azotany (III) i azotany (V) w wybranych lekach ziołowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2002, 35 (4), 357-360.
• [27] Ugrinović K., Kmecl W., Custić M.H., Znidracic D.: Content of oxalic acid, nitrate reduced nitrogen in different parts of beetroot (Beta vulgaris var. conditiva Alef.) at different rates of nitrogen fertilization. Afr. J. Agric. Res., 2012, 7 (20), 3066-6072.
• [28] Wójcik-Stopczyńska B., Jakowienko P., Jadczak D.: Ocena mikrobiologicznego zanieczyszczenia świeżej bazylii i mięty. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 122-131.
• [29] Zalewski W.: Zagadnienie występowania różnych form azotu w warzywach w związku z nawożeniem azotowym. Bromat. Chem. Toksykol., 1971, 4 (2), 147-154.