Wpływ metody zamrażania na wyciek i twardość żeli żelatynowych otrzymywanych w różnych środowiskach

• Autorzy: Katarzyna Kozłowicz , Franciszek Kluza , Dariusz Góral

Warianty tytułu

Effect of Freezing Method on Drip Loss and Hardness of Gelatine Gels Made in Different Environments

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu zamrażania na wyciek i twardość żeli żelatynowych sporządzonych w wodzie, w mleku i w soku pomarańczowym. Analizowano próbki żeli niemrożonych (próby kontrolne) i po obróbce (po zamrożeniu, przechowywaniu przez 24 h w temperaturze -33 oC oraz po rozmrożeniu). Twardość żeli mierzono w testach ściskania i penetracji, przy użyciu analizatora LFRA Texture Analyzer. Wielkość wycieku rozmrażalniczego zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału masowego żelatyny w żelu. Największe uszkodzenia struktury powodowało zamrażanie w ciekłym azocie (pęknięcia powierzchni żeli) oraz zamrażanie owiewowe (duży wyciek, rozwodnienie żelu). Za najkorzystniejszą metodę, powodującą najmniejszy wyciek, uznano zamrażanie immersyjne w glikolu. Żele sporządzone w mleka i soku (oprócz żeli z 2-procentowym udziałem żelatyny) zamrażane zanurzeniowo w glikolu charakteryzowały się brakiem wycieku po ich rozmrożeniu oraz dobrze zachowywały twardość, dlatego mogą stanowić surowiec bądź produkt polecany do zamrażalniczego utrwalania. (abstrakt oryginalny)

EN

The research objective was the evaluation of the effect of freezing on drip loss and hardness of gelatine gels made in water, milk, and orange juice. The unfrozen gel samples (control samples) and the processed samples (using freezing, 24 h storage at a temperature of -33 °C, and thawing) were analyzed. The gel hardness was measured in the compression and penetration tests with the use of an LFRA Texture Analyzer. The loss drip amount decreased with the increasing mass fraction of gelatine in gel. The most severe structural damage was caused by the freezing in liquid nitrogen (cracks on the surfaces of gels) and the air freezing (high drip loss and gel dilution). It was found that the most advantageous method of freezing with the least drip loss was the immersion freezing in glycol. Except for the gels with a 2 % content of gelatine, the gels made in milk and orange juice, and frozen by the immersion in glycol were characterized by no drip loss upon thawing and effectively retained their hardness; thus, they can be a raw material or product recommended for preservation by freezing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Technologia produkcji żywności; Przetwórstwo rolno-spożywcze; Mrożonki

EN

Food; Food commodities; Food research; Food production technology; Agricultural and food processing; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 5 (90)
• Strony: 107--118

Twórcy

autor

Katarzyna Kozłowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Franciszek Kluza

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Dariusz Góral

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] AOAC Official method of analysis (16th ed.). Association of the Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1995.
• [2] Boonsumrej S., Chaiwanichsiri S., Tantratian S., Suzuki T., Takai R.: Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing. J. Food Eng., 2007, 80, 292-299.
• [3] Chevalier D., Bail A. Le., Ghoul M.: Freezing and ice crystal formed in a cylindrical food model: part I. Freezing at atmospheric pressure. J. Food Eng., 2000, 46 (4), 277-285.
• [4] Chevalier D., Bail A. Le., Ghoul M.: Freezing and ice crystal formed in a cylindrical food model: part II. Comparison between freezing at atmospheric pressure and pressure shift freezing. J. Food Eng., 2000, 46 (4), 287-293.
• [5] Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), Supl., 11-20.
• [6] Damodaran S.: Inhibition of ice crystal growth in ice cream mix by gelatin hydrolysate. J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (26), 10918-10923.
• [7] Djabourov M., Bonnet N., Kaplan H., Favard N., Favard P., Lechaire J.P., Maillard M.: 3D analysis of gelatin gel networks from transmission electron-microscopy imaging. J. Physique, 1993, 3, 611-624.
• [8] Dobrzycki J.H., Baryłko-Pikielna N.: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ, Warszawa 1986, ss. 22-33.
• [9] Dłużewska E., Gazda B., Leszczyński K.: Wpływ wybranych hydrokoloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Acta Alim. Pol., 2003, 2 (1), 97-107.
• [10] Fernández-Díaz M.D., Montero P., Gómez-Guillén M.C.: Effect of freezing fish skins on molecular and rheological properties of extracted gelatin. Food Hydrocoll., 2003, 17, 281-286.
• [11] Fiszman S.M., Lluch M.A., Salvador A.: Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt on their rheological properties. Int. Dairy J., 1999, 9, 895-901.
• [12] Ferrero C., Zaritzky N.E.: Effect of freezing rate and frozen storage on starch-sucrose-hydrocolloid systems. J. Sci. Food Agric. 2000, 80, 2149-2158.
• [13] Gómez-Guillén M.C., Turnay J., Fernández-Díaz M.D., Ulmo N., Lizarbe M.A., Montero P.: Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study. Food Hydrocoll., 2002, 16, 25-34.
• [14] Góral D., Kluza F.: Cutting test application to general assessment of vegetable texture changes caused by freezing. J. Food Eng., 2009, 95, 346-351.
• [15] Haug I.J., Draget K.I., Smidsrad O.: Physical and rheological properties of fish gelatin compared to mammalian gelatine. Food Hydrocoll., 2004, 18, 203-213.
• [16] Heldman D.R., Taylor T.A.: Modelling of food freezing. In: Erickson, M.C., Hung, Y.-C. (Eds.), Quality of Frozen Foods, Chapman Hall, London 1998, pp. 51-64.
• [17] IIR. Recommendations for the processing and handling of frozen foods. International Institute of Refrigeration, Denmark, 2006.
• [18] Kalichevsky-Dong M. T., Ablett S., Lillford P.J., Knorr D.: Effects of pressure-shift freezing and conventional freezing on model food gels. Int. J. Food Sci. Technol., 2000, 35, 163-172.
• [19] Karim A.A., Bhat R.: Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Trends Food Sci. Technol., 2008, 19, 644-656.
• [20] Karim A.A., Bhat R.: Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatin. Food Hydrocoll., 2009, 23, 563-576.
• [21] Kim N.K., Hung Y.C.: Freeze-cracking in foods as affected by physical properties. J. Food Sci., 1994, 59 (3), 669-674.
• [22] Kondratowicz J., Daszkiewicz T., Chwastowska I.: Podstawowy skład chemiczny i jakość senso- ryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), Supl., 98-107.
• [23] Kozłowicz K., Kluza F.: Gel products properties influenced by freezing in different conditions. Int. J. Refrig., 2012, 35, 1715-1721.
• [24] Maksimowicz K., Grodzka K., Krygier K.: Ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stabilizatora do owocowych lodów wodnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 198-205.
• [25] Mleko S., Achremowicz B.: Wpływ szybkości zamrażania oraz stosowania zamienników tłuszczu na strukturę lodów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1996, 4 (9), 5-10.
• [26] Petrović L., Grujić R., Petrović M.: Definition of the optimal freezing rate. 2. Investigation of the physico-chemical properties of beef m. Longissimus dorsi frozen at different freezing rates. Meat Sci., 1993, 33 (3), 319-331.
• [27] Phillips G.O., Williams P.A.: Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2009.
• [28] Regand A., Goff H.D.: Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems. Food Hydrocoll., 2003, 17 (1), 95-102.
• [29] Rutkowski A.: Żelatyna. Właściwości - technologia - zastosowanie. Polska Izba Dodatków do Żywności, Apeks s.c., Konin, 1999, s. 60.
• [30] Salvador A., Fiszman S.M.: Textural characteristics and dynamic oscillatory rheology of maturation of milk gelatin gels with low acidity. J. Dairy Sci., 1998, 81 (6), 1525-1531.
• [31] Spiess W.E.L.: Impact of freezing rates on product quality of deep-frozen foods. In: Linko, P., Malkki, Y., Olkku, J., Larinkari, J. (Eds.), Food Process Engineering, Applied Science, London, 1980, pp. 689-694.
• [32] Woinet B., Andrieu J., Laurent M.: Experimental and theoretical study of model food freezing. Part I: Heat transfer modelling. J. Food Eng., 1998, 35, 381-393.
• [33] Woinet B., Andrieu J., Laurent M., Min S.G.: Experimental and theoretical study of model food freezing. Part II: Characterization and modelling of the ice crystal size. J. Food Eng., 1998, 35, 393-407.