Wpływ technik pakowania próżniowego na jakość sensoryczną i mikrobiologiczną wybranych produktów przemysłu mięsnego

• Autorzy: Damian Marusiak , Iwona Michalska-Pożoga

Warianty tytułu

Comparative Investigations of Evaluation Methods of the Kinetic Durability of Pellets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule zaprezentowano zmiany jakościowe zachodzące w filecie z kurczaka oraz szynce wędzonej, pakowanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Badania przeprowadzono na mięsie drobiowym (filet z kurczaka) i mięsie wieprzowym (szynka wędzona) pakowanym w próżni. Materiał badawczy przechowywano 21 dni w warunkach chłodniczych. Przeprowadzono następujące rodzaje badań: sensoryczne i mikrobiologiczne. Następnie przeprowadzono analizę i interpretację uzyskanych wyników badań. Artykuł zakończono wnioskami, w których stwierdzono, że proces pakowania próżniowego nie wydłuża okresu trwałości surowego mięsa drobiowego, natomiast bardzo korzystnie wpływa na mięso wieprzowe, poddane wcześniej procesowi wędzenia. Pakowanie produktów przemysłu mięsnego w atmosferze próżni jest najbardziej skuteczne dla produktów, które przed procesem pakowania poddano procesowi utrwalania termicznego. (abstrakt oryginalny)

EN

The article presents the qualitative changes underwent by refrigerated vacuum packed meat products (chicken breast fillets and packed smoked ham). The research section presents the design and conditions for the study which used vacuum packed poultry (chicken breast fillet) and pork (smoked ham) products. The meat samples were refrigerated for 21 days. Sensory and microbiological tests were conducted after that period. The obtained results were analyzed and interpreted. The article ends with conclusions, which stated that the process of vacuum packaging prolongs shelf life of raw poultry meat, while a very positive effect on the pork put before smoking process. Packaging of the meat industry in the vacuum atmosphere is most effective for that before the packaging process was subjected to thermal fixation process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Mięso; Mięso wieprzowe; Mięso drobiowe; Przemysł mięsny; Opakowalnictwo

EN

Meat quality; Meat; Pork meat; Poultry meat; Meat industry; Packaging science

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 2(10)
• Strony: 13--19

Twórcy

autor

Damian Marusiak

• Politechnika Koszalińska

autor

Iwona Michalska-Pożoga

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Ćwikła A. 2010. Analiza techniczno - funkcjonalna technik pakowania oraz wpływ rodzaju folii opakowaniowej opakowania na długość przechowywania mięsa drobiowego w MAP. Praca dyplomowa, Koszalin.
• Dyrektywa Komisji Europejskiej 2001/101/WE z dnia 26 listopada 2001 roku, zmieniająca dyrektywę 2000/13/WE.
• Gajewska-Szczerbal H. 2004. Wybrane zagadnienia z technologii mięsa: opakowania jednostkowe i urządzenia pakujące w przemyśle mięsnym. Poznań, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, ISBN: 83-7160-371-1
• Gajewska-Szczerbal H. 2005. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka mięsna 7, 6 - 9.
• Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I. 2004. Comparison of modified atmosphere packaging and vaccum packaging for long period storage of drycured ham: effects of colour, texture and microbiological quality. Meat Science 67(1), 5, 57 - 63.
• Kortz J. 2001. Ocena surowców rzeźnych. Szczecin, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie.
• Lisińska-Kuśnierz M., Ucherek M. 2004. Podstawy opakowalnictwa żywności. Kraków, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, ISBN: 83-7252-224-3.
• Lisińska-Kuśnierz M., Ucherek M. 2003. Postęp techniczny w opakowalnictwie. Warszawa, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, ISBN: 83-7252-180-8.
• Michalska-Pożoga I., Rydzkowski T. 2013. Opakowania do żywności. Przewodnik do ćwiczeń laboratoryjnych. Koszalin, Wydawnictwo Politechniki Koszalińskiej, ISBN: 978-83-7365-310-8.
• PN-A-82023:2000 - Mięso i przetwory mięsne. Terminologia.
• PN-ISO 3972:1998 - Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• PN-EN-ISO-4833-1:2013 - Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów, Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30 stopni C.
• PN-ISO-21528-2:2005 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae, Część 2: Metoda płytkowa.
• Rudy M., Zin J., Głodek E. 2007. Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania. Annales Universitas Mariae Curie-Skłodowska, SECTIO EE, 25, 1, 79 - 84.
• Świderski F., Russel S., Waszkiewicz-Robak B., Cholewińska E. 1997. Ocena jakości mięsa drobiowego i jego przetworów pakowanych próżniowo. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 48, 2, 193 - 200.
• Zin M. (red). 2009. Ocena żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego. Rzeszów, ISBN: 978-83-7338-490-3.