Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa

• Autorzy: Ewa Piątkowska , Aneta Kopeć , Agnieszka Kidacka , Teresa Leszczyńska , Elżbieta Pisulewska

Warianty tytułu

Content of Nutrients and Antioxidant Properties of Different Grain Fractions of Selected Oat Cultivars and Varieties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie zawartości składników odżywczych i ocena właściwości przeciwutleniających całego ziarna, bielma, otrąb i łuski różnych odmian i rodów owsa. Materiałem badawczym było ziarno owsa o brązowej barwie łuski odmiany 'Gniady' i dwóch rodów: CHD 2875/01, CHD 2833/02, a także owies żółtoziarnowy odmian: 'Bohun', 'Deresz' i 'Cwał'. Analizowano zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego oraz związków mineralnych w postaci popiołu standardowymi metodami AOAC. Oznaczono także zawartość polifenoli metodą Folina-Ciocalteau. Wykonano ponadto oznaczenie zdolności wygaszania wolnego rodnika ABTS•+ i DPPH•. Całe, obłuszczone ziarno owsa odmian o brązowej łusce charakteryzowało się większą zawartością białka i równocześnie mniejszą tłuszczu i węglowodanów ogółem oraz zbliżoną - błonnika i popiołu w porównaniu z odmianami żółtoziarnowymi. Bielmo ziarna o brązowej łusce zawierało więcej białka, mniej tłuszczu oraz zbliżone ilości węglowodanów ogółem, błonnika i popiołu w stosunku do żółtoziarnowych odmian owsa. Otręby odmiany i rodów o ciemnym zabarwieniu wykazywały mniejszą zawartość białka, większą - błonnika i porównywalne ilości pozostałych ocenianych składników, w porównaniu z odmianami o jasnym zabarwieniu. Największą zawartością polifenoli i najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzowały się otręby odmian o brązowej łusce, zaś najniższą aktywnością - bielmo. Łuska, która jest produktem odpadowym w technologii przetwórstwa owsa, zawierała znaczne ilości suchej masy, węglowodanów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych, polifenoli oraz cechowała się wysoką aktywnością antyoksydacyjną. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the content of nutrients and to assess the antioxidant properties of a whole grain, husk, endosperm, and bran in different oat cultivars and varieties. The research material comprised grains of the brown-husked oat of 'Gniady' cultivar and of the two varieties: CHD 2875/01, CHD 2833/02, as well as the yellow-husked oat of 'Bohun', 'Deresz', and 'Cwal' cultivars. Using AO AC standard methods of analysis, there were analyzed the contents of: dry mass, protein, fat, total carbohydrates, dietary fibre, and mineral compounds in the form of ash. Also, the content of polyphenols was determined using a Folin-Ciocalteau method. Additionally, the ability to scavenge the ABTS•+ and DPPH• free radicals was determined. The whole de-husked grains of brown-husked oat cultivar were characterized by a higher content of protein and, at the same time, by a lower content of total fat and total carbohydrates, as well as by a similar content of fibre and ash compared to the yellow-husked oat cultivars. The endosperm of oat grains with a brown-coloured husk contained more proteins, less fat, and approximately equal amounts of total carbohydrates, fibre, and ash compared to the oat cultivars with yellow-husked grains. The bran of the oat cultivar and varieties with brown-husked grains had a lower amount of protein, a higher amount of fibre, and comparable amounts of other ingredients analysed in comparison to the bright coloured oats cultivars. The bran of oat cultivars with brown-husked grains was characterized by the highest content of polyphenols and by the highest antioxidant activity, while the endosperm - by the lowest amount of polyphenols and by the lowest antioxidant activity. The husk, which is a waste product of oat processing technology, contained significant amounts of dry matter, carbohydrates, dietary fibre, minerals, and polyphenols; it was characterized by a high antioxidant activity. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Zboża; Badanie żywności; Badania towaroznawcze; Właściwości zdrowotne produktu; Technologia produkcji żywności; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Food; Quality of food products; Corn; Food research; Commodity research; Health properties of the product; Food production technology; Antioxidant activity

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 6 (91)
• Strony: 91--105

Twórcy

autor

Ewa Piątkowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Aneta Kopeć

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Agnieszka Kidacka

• Małopolska Hodowla Roślin, Polanowice

autor

Teresa Leszczyńska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Elżbieta Pisulewska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] AO AC: Official methods of analysis, 18th edition. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International, 2006.
• [2] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa - niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biul. IHAR, 2000, 215, 209-222.
• [3] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa - niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biul. IHAR,. 2000, 215, 223-237.
• [4] Biel W., Szołkowska A., Bobko K., Jaskowska I.: Skład chemiczny i jakość białka ziarna owsa brązowo- i żółtoplewkowego. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., 2010, 278 (14), 39-48.
• [5] Ciołek A., Makarska E., Makarski B.: Zawartość wybranych składników żywieniowych w ziarnie owsa czarnego i żółto ziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 80-88.
• [6] Czerwińska D.: Znaczenie otrąb w żywieniu człowieka. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 4, 6-7.
• [7] Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z., Fujarczuk M.: Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 150-162.
• [8] Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., Pisarek S.: Wpływ obróbki hydrotermicznej ziarna owsa na jego wybrane właściwości fizyczne. Technologia Alimentaria, 2002, 1 (1), 91-102.
• [9] Emmons C.L., Peterson D.M.: Antioxidant activity and phenolic content of oat as affected by culti- var and location. Crop Sci., 2001, 41, 1676-1681.
• [10] Gajewska J., Fabijańska M., Garbolińska M.: Microbiological studies of feed and faeces of fatteners fed mixtures containing naked oat and permutite. Acta Microbiol. Pol., 2002, 51 (1), 63-69.
• [11] Gąsiorowski H.: Wartość fizjologiczno-żywieniowa owsa. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 47 (3), 26-28.
• [12] Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B., Pastuszka D., Augustyn G., Sabat R.: Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekar- stwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 56-75.
• [13] Hahn J.D., Chung T.K., Baker D.H.: Nutritive value of oat flour and oat bran. J. Anim. Sci., 1990, 68, 4253-4260.
• [14] Heinio R.L., Liukkonem K.H., Katina K., Myllymaki O., Poutanen K.: Milling fractionation of rye produces different sensory profile of both flour and bread. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 2003, 36, 577-583.
• [15] Jurga R.: Zarodki jęczmienne i owsiane - cennym źródłem witamin i składników odżywczych. Przegl. Zboż. Młyn., 2011, 5, 7-9.
• [16] Juvonen K.R., Purhonen A.K., Salmenkallio-Marttila M., Lahteenmaki L.: Viscosity of oat bran- enriched beverages influences gastrointestinal hormonal responses in healthy humans. J. Nutr. 2009, 139 (3), 461-466.
• [17] Kawka A., Rausch P., Budna A.: Startery fermentacji produkcji pieczywa pszenno-owsianego. Nauka Przyroda Technologie, 2010, 4, 2.
• [18] Lange E.: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 7-24.
• [19] Mościcki L., Wójtowicz A.: Produkty pełnoziarniste. Cz. III. Błonnik. Przegl. Zboż. Młyn., 2009, 5, 7-11.
• [20] Pekkarinen S.S., Stockmann H., Schwarz K., Heinonen I.M., Hopia A.I.: Antoxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsifed methyl linoleate. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3036-3043.
• [21] Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E.: Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 88-99.
• [22] Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E.: Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 100-107.
• [23] Pisulewska E., Lepiarczyk A., Gambuś F., Witkowicz R.: Plonowanie oraz skład mineralny brązowo i żółtoplewkowych form owsa. Fragm. Agron., 2009, 26 (1), 84-92.
• [24] Polli-Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959, 10, 63-68.
• [25] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med., 1999, 26 (910), 1231-7.
• [26] Rosicka-Kaczmarek J.: Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 6, 12-16.
• [27] Souci S.W., Fachmann W., Kraut H.: Food composition and nutrition tables 1989/90, 4th edition. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart 1989.
• [28] Sulewska H., Szymańska G., Panasiewicz K., Koziara W., Szołkowska A.: Wielocechowa ocena odmian owsa hodowli Danko. Nauka Przyroda Technologie, 2010, 4, 3.
• [29] Tosh S.M., Brummer Y., Wolever T.M.S., Wood P.J.: Glycemic Response to oat bran muffins treated to vary molecular weight of ß-glucan. Cereal Chem, 2008, 85 (2), 211-217.
• [30] Wolska P., Ceglińska A., Rudzińska A.: Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego. Nauka Przyroda Technologie, 2009, 3, 4.
• [31] Wołoch R.: Zdolność eliminowania wolnych rodników przez ekstrakty uzyskane z frakcji młynarskich ziarna nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Biul. IHAR, 2003, 229, 263-270.
• [32] Wood P.J.: Oat bran. American Association of Cereal Chemist, St. Paul 1993.
• [33] Zieliński H., Lewczuk B., Kozłowska H.: Melatonin in cereal grains as a potential cancer prevention agent. In: Dietary Anticarcinogenes and Antimutagenes. Chemical and Biological Aspects. I.T. Johnson and G.R. Fenwick (Eds). The Royal Society of Chemistry, Athenaeum Press Ltd, Gates- head, Tyne and Wear, UK, 2000, pp. 266-273.
• [34] Zieliński H., Michalska A., Amigo-Benavent M., del Castillo M.D., Piskula M.K.: Changes in protein quality and antioxidant properties of buckwheat seeds and oats induced by roasting. J. Agric. Food Chem., 2009, 57, 4771-4776.