Ocena fizykochemiczna i organoleptyczna oraz preferencje konsumenckie sera owczego podpuszczkowego twardego krótko dojrzewającego wyprodukowanego w gospodarstwie ekologicznym

• Autorzy: Jadwiga Anna Spiel , Katarzyna Ząbek , Jerzy Borowski , Mateusz Równy

Warianty tytułu

Physico-Chemical and Organoleptic Evaluation and Consumer Preferences of Rennet Hard Short Maturing Sheep's Cheese Produced in Organic Farm

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Sery owcze w Polsce są produktami niszowymi, a główny ośrodek ich produkcji znajduje się na Podhalu. Najpopularniejszymi i prawnie chronionymi produktami tego regionu wpisanymi na Listę Produktów Tradycyjnych są oscypek, bryndza podhalańska oraz bundz. Natomiast w województwie warmińsko-mazurskim nie są one produkowane na szeroką skalę. Ich wytwórstwo ograniczone jest do kilku gospodarstw, a mimo to wzbudzają zainteresowanie konsumentów. Dlatego celem pracy było określenie zawartości makroskładników, ocena organoleptyczna sera owczego zakupionego w gospodarstwie ekologicznym oraz czynniki i preferencje wyboru tego typu serów. Badany ser owczy podpuszczkowy twardy krótko dojrzewający zakupiono bezpośrednio od producenta z rejonu Mazur. Wykonano oznaczenia: zawartości wody, białka i tłuszczu ogółem, chlorku sodu oraz laktozy. Przeprowadzono także badania ankietowe i konsumencką ocenę organoleptyczną. Próba populacyjna liczyła 100 losowo wybranych młodych ludzi w przedziale wiekowym od 18 do 30 lat. Badanie przeprowadzono na terenie Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Na podstawie uzyskanych wyników oznaczeń chemicznych stwierdzono, że badany ser owczy jest typowym produktem tradycyjnym. Spożycie wyrobu deklarowało ponad 70% ankietowanych, ponad połowa z nich zakupu dokonywała w górach. Respondenci kierowali się przede wszystkim smakiem i walorami zdrowotnymi serów owczych, brali także pod uwagę cenę. Do spożywania sera zniechęcał zapach, w dalszej kolejności zawartość tłuszczu i kaloryczność sera. Ankietowani scharakteryzowali badany produkt jako wyrób o atrakcyjnym wyglądzie, łagodnym, delikatnym, lekko słodkim zapachu. Dominującym smakiem był słony, co potwierdziły badania chemiczne zawartości soli. Innymi wyróżnikami smaku były określenia: łagodny, delikatny, cierpki, gorzki połączony ze słodkim, lekko kwaśny. Konsystencję sera owczego określono na kruchą, elastyczną i lekko twardą. Wyrób ten został pozytywnie oceniony przez około 90% badanych konsumentów. Tylko dziewięciu osobom był obojętny, a dwie osoby wyraziły negatywnie opinie, uzasadniając tym, że nie lubią serów produkowanych z mleka owczego. (abstrakt oryginalny)

EN

Sheep cheese in Poland are niche products. Main center of its production is located in Podhale. The most popular and legally protected products of this region, registered on the List of Traditional Products, are oscypek, bryndza podhalańska and bundz. While in the Warmia and Mazury they are not produced on a large scale. Their manufacturing is limited to a few farms, and yet they attract interest to consumers. Therefore, the aim of the study was to determine the content of macronutrients and organoleptic assessment of sheep's cheese purchased in organic farming as well as the estimation of the factors and preferences for selecting such cheeses. For chemical study were purchased a rennet, hard, short maturing sheep cheese, originating from the region of Mazury. There was determined: a content of water, salt, total fat, total protein and lactose. Also there was carried out a questionnaire survey and consumer sensory evaluation. Population sample consisted of100 randomly selected Young people between the ages of 18 to30 years. The study was conductedat the University of Warmia and Mazury. Based on the results of chemical determinations, it was found that the examined sheep's cheese is a typical traditional product. Consumption of this product declared more than 70% of respondents, more than half of them carried out the purchase in the mountains. Respondents were guided mainly by taste and health qualities of sheep cheese, a price was also took into consideration. The consumption was discouraged by cheese flavor, subsequently fat content and calorific value. Respondents characterized the tested product as an article with an attractive appearance, soft, delicate, slightly sweet flavor. The dominant taste was salty, which was confirmed by chemical studies of salt content. Other highlights of taste were terms: soft, delicate, tart, bitter combined with a sweet, slightly sour. Sheep cheese consistency was determined on the fragile, elastic and slightly hard. This product was accepted by about 90% of consumers surveyed. Only nine people were indifferent, and two people have expressed negative opinions on the grounds that they do not like cheese made from sheep's milk. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Produkty żywnościowe; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie preferencji konsumenckich; Konsumencka ocena jakości; Sery; Mleko

EN

Food commodities; Food products; Food research; Quality of food products; Consumer preferences research; Consumers' quality assessment; Cheeses; Milk

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2014
• Numer: nr 3
• Strony: 38--51

Twórcy

autor

Jadwiga Anna Spiel

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Katarzyna Ząbek

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jerzy Borowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Mateusz Równy

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Kokoszko M. (2011) Smaki Konstantynopola, [w:] Leszko M., Wolińska T. (red.) Konstantynopol: Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyjskim. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• [2] Dankowski A., Bernacka H,. Janicki В., Siemińska E. (2003) Użytkowanie owiec, s. 106-131.
• [3] Rolek В (2012) Bulgarian cheeses and dairy products. [Dostęp 22.01.2013] http://easteuropeanfood.about.eom/od/bulgariancheeses/a/bulgariancheese.htm
• [4] Pirisi A., Comunian R., Urgeghe P.P., Scintu M.F. (2011) Sheep's and goat's dairy products in Italy: Technological, chemical, microbiological and sensory aspects. Small Ruminant Research, 101, 102-112.
• [5] Baran J. Pieczonka W. (2009) Czynniki kształtujące jakość sensoryczną serów z mleka małych przeżuwaczy. Przegląd Mleczarski, 10, 22-26.
• [6] Hughes T., Hughes M. S. (2005) Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing.
• [7] Masui, К.., Yamada T. (1996) French Cheeses. Dorling Kindersley.
• [8] Kędzior W. (2005) Owcze produkty spożywcze. Aspekty towaroznawcze, 120-177.
• [9] Classic Fine Foods Indonesia. (2011). We Bring The Best of The World to Your Table. PRICE LIST. [Dostęp 28.05.2012] Internet: http://www.classicfinefoods-indo.com/website/31486/images/File/classicfinefoods-catalog.pdf.
• [10] Lista Produktów Tradycyjnych [online]. MRiRW [Dostęp 24.04.2012]. Internet: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podlaskie/%28pid%29/328.
• [11] Drożdż A. (2007) Prawnie chronione produkty owczarstwa górskiego. Wiadomości Zootechniczne, 45, 15-21.
• [12] Danków R., Pikul J. (2011) Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie, 5, 2-20.
• [13] Raynal-Ljutovac К., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y. (2008) Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research 79, 57-72.
• [14] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I. (2010) Prozdrowotne właściwości mleczne. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 11/88, 35-37.
• [15] Lachowski W., Szewczuk M. (2008) Chów i hodowla owiec i kóz. Wydawnictwo Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie, s. 48-49.
• [16] Cichosz G., Czeczot H. (2011) Tłuszcz mlekowy - źródło antyoksydantów w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 1, 8-16.
• [17] Zmarlicki S. (2006) Zdrowotne aspekty mleka i przetworów mlecznych. Zdrowie Publiczne. Polish Journal of Public Heath., 116 (1), 142-146.
• [18] Białek A., Tokarz A. (2009) Źródła pokarmowe oraz efekty prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Biul. Wydz. Farm. WUM. 1.
• [19] Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M. (2011) Składniki mineralne w serach i serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (78), 132-140.
• [20] Hanreich L., Zeltner E. (2000) Sery. Masło, jogurt, kefir. 120 przepisów na przetwory mleczne, 48-158.
• [21] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej (2010), [Dostęp 28.05.2012] Internet: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:020:0033:0037:PL:PDF
• [22] PN-65/A-86232: 1973, Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [23] Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr L.A., Randall R.J., (1951), Protein measurement with Folin phenol reagent. J.Biol. Chem., Nov; 193(1): 265-275.
• [24] Wojtal R., Trojan M. (1974) Ćwiczenia z analizy technologicznej surowców i produktów przemysłu spożywczego. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa - Poznań, 514-515.
• [25] Rutkowska U. (red.) (1981) Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, s. 165-166.
• [26] Pizzillo M., Claps S., Cifimi G.F., Fedela V., Rubino R., (2005), Effect of goad breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of Ricotta cheese. Livest. Prod. Sci. 94 (1-2), 33-40.
• [27] Giangolini G., Amatiste S., Filippetti F., Boselli C., Fagiolo A., Rosati R., (2009), Chemical composition of "Ricotta Romana" cheese. Sci. Teen. Latt. Cas. 60, 131-135.
• [28] Pisano M. В., Fadda М.Е., Deplano M., Corda A., Cosentino S., (2006), Microbiological and chemical characterization of Fiore sardo, a traditional Sardinian cheese made from ewe's milk. Int. J. Dairy technol. 59, 171-179.
• [29] Trziszka T., Nowak M., Kaźmierska M., (2006), Preferencje konsumentów jaj na rynku wrocławskim. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(48): 107-117.
• [30] Kuśmierczyk K., (2000), Konsumenci produktów mlecznych. Przegląd Mleczarski 3, 71-74.
• [31] Nowak M., Trziszka T., Szołtysik M. (2007) Preferencje konsumentów mlecznych napojów fermentowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (50), 77-82.
• [32] Krasnowska G., Salejda A. (2008) Czynniki wpływające na wybór mlecznych napojów fermentowanych przez studentów Wrocławia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (58), 33-46.
• [33] Adamczyk G., Tarant S., Trębacz A. (2002) Zachowania konsumentów na rynku mleka spożywczego Roczniki Akademii Rolniczej w Poznań, 343:43-52.
• [34] Kudełka W., Marzec M. (2004) Preferencje studentów dotyczące spożycia mlecznych napojów fermentowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40), 63-75.
• [35] Góralczyk M., (2006) Jak konsumenci oceniają ofertę wyrobów mleczarskich? Przegląd Mleczarski, 11, 48-50.
• [36] Połom A., Rejman K. (2006) Preferencje konsumentów i spożycie mlecznych napojów fermentowanych. Przegląd Mleczarski, 11, 4-8.
• [37] Ziarno M., Hauzer A. (2009) Preferencje konsumentów oraz ich świadomość o probiotycznych mlecznych napojach fermentowanych. Przegląd Mleczarski, 5, 40-45.
• [38] Ryffel S., Piccinali P., Bütikofer U. (2008) Sensory descriptive analysis and consumer acceptability of selected Swiss goat and sheep cheeses. Small Ruminant Research, 79, 80-86.
• [39] PN-68 A-86230:1969. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• [40] Rutkowska J., Sadowska A., Tabaszewska M., Stołyhwo A. (2009) Skład kwasów tłuszczowych serów podpuszczkowych pochodzących z rejonów Polski: północnego, wschodniego i centralnego. Bromat. Chem. Toksykol. XLII, 4, 1104-1110.