Ocena walorów sensorycznych i wartości żywieniowej przecieru aroniowego z dodatkiem wytłoków z lnu i suszonych liści stewii

• Autorzy: Paulina Nowicka , Mirosława Teleszko , Aneta Wojdyło , Jan Oszmiański

Warianty tytułu

Assessment of Sensory Qualities and Nutritional Value of Chokeberry Puree With Added Flax Pomace and Dried Leaves of Stevia

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena konsumencka przecierów aroniowych, w których skorygowano smak cierpki za pomocą wytłoków z lnu i suszonych liści stewii. Produktem najbardziej akceptowanym przez zespół oceniający był przecier zawierający 470 g aronii z dodatkiem 30 g wytłoków z lnu i 0,3 g stewii (nota ogólna 6,7). Dodatkowo wyznaczono wartości Indeksów Glikemicznych (IG) 100-procentowego przecieru aroniowego oraz najbardziej akceptowanego przecieru z dodatkiem lnu i stewii, aby ocenić walory prozdrowotne proponowanego produktu. Wzorzec (IG = 100) stanowiła czysta glukoza. IG przecieru aroniowego osiągnął wartość średnią na poziomie 27,3, przecieru aroniowego z dodatkiem lnu i stewii - 20,3, a roztworu glukozy z dodatkiem lnu i stewii - 56,8. Dowiedziono zatem, że dodatek lnu w znacznym stopniu może redukować cierpkość produktów aroniowych, a dodatek stewii nadaje produktom finalnym lekko słodki smak. Ponadto wykazano, że analizowane produkty mogą być stosowane w profilaktyce cukrzycy, ponieważ ich spożycie powoduje niewielki wzrost stężenia glukozy we krwi. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was the consumer assessment of chokeberry purees the astringent taste of which was improved by adding flax pomace and dried leaves of stevia. The most accepted product by the assessment panel was the one containing 470 g of chokeberry, 30 g of added flax pomace, and 0.3 g of added stevia (total score of 6.70). Additionally, in order to assess pro-health qualities of the suggested product, the Glycemic Index (IG) values were determined of the 100 % chokeberry puree and of the most accepted puree. Pure glucose constituted a model (IG = 100). The determined mean IG values of individual products were as follows: chokeberry puree: 27.3; chokeberry puree with the added flax pomace and stevia: 20.3; glucose solution with the added flax and stevia: 56.8. As a result, it was proved that the addition of flax could considerably decrease the astringent taste of chokeberry products, and the addition of stevia made the final products taste slightly sweet. Furthermore, it was confirmed that the products analyzed could be used in the prevention of diabetes, because they caused the blood glucose level to increase only slightly.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Analiza sensoryczna; Przetwórstwo owocowo-warzywne

EN

Food; Food research; Food commodities; Food quality; Health properties of the product; Sensory analysis; Fruit and vegetables processing

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 1 (92)
• Strony: 124--136

Twórcy

autor

Paulina Nowicka

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Mirosława Teleszko

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Aneta Wojdyło

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Jan Oszmiański

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Atteh J., Onagbesan O., Tona K., Decuypere E., Geuns J., Buyse J.: Evaluation of supplementary Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) leaves and stevioside in broiler diets: Effects on feed intake, nutrient metabolism, blood parameters and growth performance. J. Anim. Physiol. Anim. Nutr., 2008, 92, 640-649.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [3] Białek M., Rutkowska J., Hallmann E.: Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 21-30.
• [4] Bloedon L.T., Szapary P.O.: Flaxseed and Cardiovascular Risk. Rev. Nutr., 2004, 1 (62), 18-27.
• [5] Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S.: Low-glycemic index diets in the management of diabetes: a meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes Care, 2003, 26 (8), 2261-2270.
• [6] Brouns F., Bjorck I., Frayn K.N., Gibbs A.L., Slama G., Wolever T.M.S.: Glycaemic index methodology. Nutr. Res. Rev., 2005, 18, 145-171.
• [7] Brusick D.J.: A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides. Food Chem. Toxicol., 2008, 46, 83-91.
• [8] Caracostas M.C., Curry L.L., Bolieau A.C., Brusic D.J.: Overview: The history, technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages. Food Chem. Toxicol., 2008, 46, 1-10.
• [9] Cunnane S.C, Ganguli S., Menard C.: High alpha-linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in humans. Br. J. Nutr., 1993, 69, 443-453.
• [10] Czemplik M. Szopa J.: Review. Optimizing biomedical and industrial products development based on flax. Perspectives in agriculture. Veter. Sci. Nutr. Nat. Res., 2009, 4 (62), 1-10.
• [11] Day C., Bailey C.J.: Obesity in the pathogenesis of type 2 diabetes. Br. J. .Diab. Vasc. Disease, 2011, 11, 55-66.
• [12] Esatbeyoglu T., Winterhalter P.: Preparation of dimeric procyanidins B1, B2, B5, and B7 from a polymeric procyanidin fraction of black chokeberry (Aronia melanocarpa). J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 5147-5153.
• [13] Flint A., Gregersen N.T., Gluud L.L., Moller B.K., Raben A., Tetens I., Verdich C., Astrup A.: Reviews Article. Associations between postprandial insulin and blood glucose responses, appetite sensations and energy intake in normal weight and overweight individuals: a meta-analysis of test meal studies. Br. J. Nutr., 2007, 98, 17-25.
• [14] Fonseca F.A.: Review. Defining and characterising the progression of type 2 diabetes. Br. J. Diab. Vasc. Disease, 2008, 8, S3-S9.
• [15] Foster-Powell K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C.: International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr., 2002, 76, 5-56.
• [16] Fraga C.G., Galleano M., Verstraeten V., Oteiza P.I.: Basic biochemical mechanisms behind the health benefits of polyphenols. Mol. Asp. Med., 2010, 31, 435-445.
• [17] Geunus J.M.C.: Moleculest of interest stevioside. Phytochemistry, 2003, 64, 913-921.
• [18] Howard L.E., Brownmiller C., Prior R.E., Mauromoustakos A.: Improved stability of chokeberry juice anthocyanins by beta cyclodextrin addition and refrigeration. J. Agric. Food Chem., 2013, 1, 128.
• [19] Ibrugger S., Kristensen M., Mikkelsen M.S., Astrup A.: Research report. Flaxseed dietary fiber supplements for suppression of appetite and food intake. Appetite, 2012, 58, 490-495.
• [20] Kalergis M., de Grandpre E., Andersons C.: The role of the glycemic index in the prevention and management of diabetes: A review and discussion. Can. J. Diabetes, 2005, 29 (1), 27-38.
• [21] Koyama E., Kitazawa K., Ohori Y., Izawa O., Kakegawa K., Fujino A., Ui M.: In vitro metabolism of the glycosidic sweeteners, stevia mixture and enzymatically modified stevia in human intestinal microflora. Food Chem. Toxicol., 2003, 41, 359-374.
• [22] Kullig S.E., Rawel H.: Chokeberry (Aronia melanocarpa) - a review on the characteristic components and potential health effects. Planta Med., 2008, 74, 1625-1634.
• [23] Lemay A., Dodin S., Kadri N., Jacques H., Forest J.C.: Flaxseed dietary supplement versus hormone replacement therapy in hypercholesterolemic menopausal women. Obstet. Gynecol., 2002, 100, 495-504.
• [24] Lemus-Mondaca R., Vega-Galvez A., Zura-Bravo L., Ah-Hen K.: Review. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chem., 2012, 132, 1121-1132.
• [25] Little J.P., Chilibeck P.D., Bennett C., Zello G.A.: Food for endurance - the evidence, with a focus on glycaemic index. Perspectives in agriculture. Veter. Sci., Nutr. Nat. Res., 2009, 4 (58), 1-13.
• [26] Łysoniewska E., Kalisz S., Mitek M.: Jakość sensoryczna napojów i nektarów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 167-177.
• [27] Malińska D., Kiersztan A.: Flavonoids-characteristics and significance for therapy. Post. Biochem., 2004, 50, 182-196.
• [28] Monro J.A., Mishra S.: Database values for food-based dietary control of glycaemia. J. Food Comp. Anal., 2010, 2, 1-19.
• [29] Montignac M.: Tajemnice Indeksu Glikemicznego. Artivitae Sp. z o.o., Warszawa 2010.
• [30] Nampoothiri S.V., Prathapan A., Cherian O.L., Raghu K.G., Venugopalan V.V., Sundaresan A.: In vitro antioxidant and inhibitory potential of Terminalia bellerica and Emblica officinalis fruits against LDL oxidation and key enzymes linked to type 2 diabetes. Food Chem. Tox., 2011, 49, 125-131.
• [31] Olas B., Kedzierska M., Wachowicz B., Stochmal A., Oleszek W., Jeziorski A., Piekarski J., Glowacki R.: Effect of aronia on thiol levels in plasma of breast cancer patients. Cent. Eur. J. Biol., 2010, 5 (1), 38-46.
• [32] PN-90/A-75101.07. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
• [33] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [34] Reguła J.: Wartość odżywcza i ocean organoleptyczna ciastek wzbogaconych w susz grzybowy Shitake lentinula. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 79-85.
• [35] Szajdek A., Borowska E.J.: Bioactive compounds and health-promoting properties of berry fruits: a review. Plant. Foods Hum. Nutr., 2008, 63, 147-156.
• [36] Vanek T., Nepovim A., Valicek P.: Determination of stevioside in plant material and fruit teat. J. Food Compos. Anal., 2001, 14, 383-388.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/92/124-136