Wpływ odwadniania osmotycznego i zamrażalniczego przechowywania na stan mikrobiologiczny śliwek rozmrażanych w komorze próżniowo-parowej

• Autorzy: Agnieszka Szparaga , Adam Kopeć , Ewa Czerwińska

Warianty tytułu

Effect of Osmotic Dehydration and Frozen Storage on Microbiological Condition of Plums Defrosted in Vacuum-Steam Chamber

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego śliwek odmiany 'węgierka zwykła', które odwodniono osmotycznie w roztworach sacharozy, a następnie przechowywano w formie zamrożonej przez 6 miesięcy. W odstępach czterotygodniowych, w owocach poddanych rozmrożeniu w komorze próżniowo-parowej oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych, psychrofilnych oraz grzybów. Wraz z wydłużaniem czasu zamrażalniczego przechowywania stwierdzono zmniejszanie liczby bakterii mezofilnych i psychrofilnych w badanych próbkach owoców. Najmniejszą liczbę drobnoustrojów zawierały śliwki odwadniane w 65-procentowym roztworze sacharozy przez 1,5 i 3,0 h. Najwięcej tych bakterii po półrocznym przechowywaniu oznaczono w próbkach owoców niepoddanych wstępnej obróbce osmotycznej (próba kontrolna). Zaobserwowano również, że w owocach poddanych łagodnej obróbce osmotycznej (niskie stężenia sacharozy) liczba drobnoustrojów była zbliżona do oznaczonej w śliwkach zamrożonych konwencjonalnie. Ogólna liczba grzybów pleśniowych i drożdży w badanym materiale podczas zamrażalniczego przechowywania uległa redukcji. Pod koniec okresu zamrażalniczego przechowywania nie stwierdzono obecności grzybów pleśniowych w owocach odwadnianych w roztworach o stężeniach od 55 do 65 %, bez względu na czas obróbki. Dominującą mikroflorę śliwek (około 75 % ogólnej liczby bakterii) stanowiły bakterie z rodzaju Bacillus. Wśród zidentyfikowanych pleśni dominowały rodzaje Alternaria, Pénicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium i Cladosporium. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to assess the microbiological condition of plums of 'Węgierka' variety that were osmotically dehydrated in sucrose solutions and, then, stored frozen during a period of 6 months. At 4-week intervals, in the fruit thawed in a vacuum-steam chamber, determined were total amounts of mesophilic and psychrophilic bacteria, as well as of fungi. It was found that along with extending the frozen storage time, the count of mesophilic and psychrophilic bacteria in the fruit samples analyzed decreased. The plums dehydrated in a 65 % sucrose solution for 1.5 and 3.0 hours had the least count of the microorganisms. In the fruit samples, which were not osmotically pre-treated (control sample) and which were stored frozen for half a year, the highest count of those bacteria was reported. It is also found that in the fruit dehydrated in the solutions showing a low concentration of sucrose, the amount of microbes was similar to that found in the conventionally frozen plums. The total quantity of mould and yeast in the material analyzed was reduced during their frozen storage. Regardless of the processing time, by the end of the period of frozen storage, no moulds were found in the fruit dehydrated in the solutions the concentration rate of which ranged from 55 to 65 %. The Bacillus genus bacteria were a prevailing micro-flora found in plums (about 75 % of the total count of bacteria). Amidst the identified moulds, the dominant types were Alternaria, Penicillium, Aspergillus, Phizopus, Mucor, as well as Fusarium and Cladosporium. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Mikrobiologia; Technologia produkcji żywności; Owoce

EN

Food; Food research; Food commodities; Food quality; Microbiology; Food production technology; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 1 (92)
• Strony: 137--147

Twórcy

autor

Agnieszka Szparaga

• Politechnika Koszalińska

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

autor

Ewa Czerwińska

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Anonim: Ashrae Handbook of Fundamentals. American Society of Heating. Refrigerating and Air Conditioning Engineers, Atlanta, GA, USA, 2001.
• [2] Beales N.: Adaptation of microorganisms to cold temperatures, weak acid preservatives, low pH, and osmotic stress: a review. Compr. Rev. Food Sci. F, 2004, 3 (1), 1-20.
• [3] Buck W.J., Lachance M.A., Traquair J.A.: Microflora of peach bark: population dynamics and composition. Canadian J. Bot., 1998, 76 (2), 345-354.
• [4] Chiralt A., Talens P. : Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. J. Food Eng., 2005, 67 (1-2), 167-177.
• [5] Davenport R.R.: Microecology of yeasts and yeast-like organisms associated with an English vineyard. Vitis, 1974, 13, 123-130.
• [6] Diakun J., Kopeć A.: Koncepcja rozmrażania próżniowo-parowego produktów spożywczych z wykorzystaniem sublimacji. Mat. XI Konf. Nauk.-Techn. BEMS, Koszalin 2004.
• [7] Diakun J., Kopeć A.: Porównanie procesu rozmrażania mięsa metodami próżniowo-parową i sublimacyjno-próżniowo-parową. Inżynieria Rolnicza, 2006, 7 (82), 73-81.
• [8] Geiges O.: Microbial processes in frozen food. Adv. Space Res., 1996, 18 (12), 109-118.
• [9] Granum P.E., Lund T.: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. Fems. Microbiol. Lett., 1997, 157 (2), 223-228.
• [10] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
• [11] Jason A.C.: Thawing frozen fish. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Torry Research Station, HMSO Press, Edinburgh 1974.
• [12] Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A.: Modern food microbiology. Ed. Springer, USA, 2005.
• [13] Kamińska A., Lewicki P.P.: Ruch masy w żelach modelowych i jabłkach odwadnianych osmotycznie, zamrożonych i przechowywanych. Inżynieria Rolnicza, 2005, 9 (69), 167-173.
• [14] Kamińska A., Lewicki P.P.: Metoda dehydrofreezing (D-F) - znaczenie i przyszłość. Przem. Spoż., 2005, 9 (59), 12-15.
• [15] Kamińska A. Lewicki P.P.: Wpfyw wstępnej obróbki osmotycznej na przebieg procesów zamrażania i rozmrażania jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 101-107.
• [16] Kopeć A., Diakun J.: Kinetyka zmian masy i temperatury w procesie sublimacyjno-parowo-próżniowego rozmrażania mięsa. Inżynieria Rolnicza, 2005, 11 (71), 251-258.
• [17] Kopeć A., Diakun J., Milewski T.: Rozmrażanie truskawek metodą próżniowo-parową. Inżynieria Rolnicza, 2009, 2 (111), 83-89.
• [18] Kordowska-Wiater M., Janas P., Sosnowska B., Waśko A., Nowak A., Kluza B.: Występowanie bakterii patogennych oraz drobnoustrojów wskaźnikowych zanieczyszczenia fekalnego w mrożonych warzywach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 134-144.
• [19] Kowalska H., Lenart A.: Kinetyka odwadniania osmotycznego jabłek i marchwi w wybranych parametrach procesu. Zesz. Nauk. PŁ, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 1999, 821 (25), 55-61.
• [20] Kowalska H., Lenart A.: Zmiany struktury tkanki roślinnej wywołane odwadnianiem osmotycznym. Inżynieria Rolnicza, 2005, 9 (69), 187-195.
• [21] Kumalaningsih S., Dan N. Hidayat.: Mikrobiologi Hasil Pertanian. [online]. MRiRW. Dostępne w Internecie [29.07.2013.]: http://digilib.umm.ac.id/files/disk1/182/jiptummpp-gdl-s1-2007- sayyidahim-9090-1.+PENDA-N.pdf
• [22] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (Red.): Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2008.
• [23] Majczyna D., Białasiewicz D.: Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2001, 36 (5), 45-48.
• [24] Morais P.B., Martins M.B., Klaczko L.B., Medonca-Hagler L.C., Hagler A.H.: Yeasts succession in the Amazon Fruit Parahancornia amapa as resource partitioning among Drosophila spp. Appl. Environ. Microbiol., 1995, 61 (12), 4251-4257.
• [25] Mulyawanti I., Dewandari K.T., Yulianingsi H.: Effects of freezing and storage periods on characteristics of frozen sliced arumanis mango. Indones J. Agric., 2010, 3 (1), 32-38.
• [26] Piotrowska M., Nowak A.: Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo, 2005, 40 (12), 50-52.
• [27] Rozporządzenie (WE) nr 1441/2007 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UE L 322, s. 15-22, z 07.12.2007.
• [28] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Elsanta. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2005, 4 (2), 25-35.
• [29] Steinka I., Stankiewicz J.: Ocena wpływu mrożenia aloesu na mikroflorę pozyskiwanej pulpy. Post. Mikrobiol. Suplement 1, 2004, 43, 499.
• [30] Stępalska D., Harmata K., Kasprzyk I., Myszkowska D., Stach A.: Occurrence of airborne Cladosporium and Alternaria spores in Southern and Central Poland in 1995-1996. Aerobiologia, 1999, 15, 39-47.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/92/137-147