Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno-owsianego

• Autorzy: Magdalena Fujarczuk , Anna Czubaszek , Agata Wojciechowicz-Budzisz , Mirosław Żmijewski

Warianty tytułu

Effect of Enzymatic Preparations and Baking Methods on Selected Parameters of Wheat-Oat Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod względem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwiększenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to assess the changes in quality parameters of bread, produced of blends of wheat flour with different amounts of cracked oats, which were induced by the addition of enzymatic preparations and the baking method. In the experiment, wheat flour of 650 type and the blends of wheat flour and cracked oats were used. The percentage of cracked oats in the blend was 10, 20, or 30 %. Two enzymatic preparations were applied: Bakezyme GO 1500 BG and Gluzyme Mono 10 000 BG with oxidizing properties. In the wheat flour and wheat-oat blends, the following was determined: total content of protein and starch, yield of wet gluten, sedimentation value, and falling number. The bread dough was made using a single-phase method. The bread was baked using two methods: a traditional method and a postponed baking method, where pieces of dough were frozen. The yield and volume of bread baked were estimated. Mechanical properties of crumb were determined by an INSTRON 5544 apparatus (TPA test). It was proved that the increase in the amount of cracked oats in the wheat flour caused the content of total protein to increase, and the content of starch, the yield of gluten, and the sedimentation value to decrease. The addition of cracked oats as a wheat flour supplement, its quantity being 20 and 30 %, caused the loaf volume to decrease significantly, and the hardness, gumminess, and crumb cohesiveness to increase. The addition of enzyme preparations did not result in any significant changes in the analyzed parameters of the bread quality. The bread baked acc. to the delayed baking method was characterized by a lower loaf volume, a lower elasticity and cohesiveness of crump; however, this bread showed a higher baking efficiency, and its hardness, gumminess, and chewiness were also higher compared to the bread baked in a traditional way. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Food research; Food commodities; Food production technology; Quality of food products; Functional food additives; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 1 (92)
• Strony: 173--186

Twórcy

autor

Magdalena Fujarczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna Czubaszek

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agata Wojciechowicz-Budzisz

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Mirosław Żmijewski

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Aja S., Wang J., Rosell C.M.: Improvement of cereal protein network through enzyme treatment. In: Recent advances in enzymes in grain processing. Eds. C.M. Courtin, W.S. Veraverbeke, J.A. Delcour. Leuven, Belgium, 2003, pp. 101-106.
• [2] Asghar A., Anjum F.M., Allen J.C., Rasool G., Sheikh M.A.: Effect of modified whey protein concentrates on instrumental texture analysis of frozen dough. Pakistan J. Nutr., 2009, 8 (2), 189-193.
• [3] Axford D.W.E., Mc Detmott E.E., Retman D.G.: Note on the sodium dodecyl sulfate test of breadmaking quality. Comparison with Pelshenke and Zeleny test. Cereal Chem., 1979, 56 (6), 582-584.
• [4] Ciołek A., Makarska E., Makarski B.: Zawartość wybranych składników żywieniowych w ziarnie owsa czarnego i żółtoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 80-88.
• [5] Czubaszek A.: Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, Rozprawy CCL III. Wrocław 2008, 564.
• [6] Czubaszek A. Karolini-Skaradzińska Z.: Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55(3), 281-286.
• [7] Dadas A.: Enzymy bez których nie ma ani chleba ani bułeczek. Przegl. Piek. i Cuk., 2009. 7, 9-7.
• [8] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 40-50.
• [9] Dvanćova D., Havrelentová M., Hlinková A., Holzár P.: Effect of fertilization and variety on the ß-glucan content in the grain of oats. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 108-116.
• [10] Dziki D., Siastała M., Laskowski J.: Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica, 2010, 15 (1), 91-100.
• [11] Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F.: Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 2003, 229, 283-290.
• [12] Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E.: Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biul. IHAR., 2006, 239, 259-267.
• [13] Giannou V., Tzia C.: Frozen dough bread: quality and textural behavior during prolonged storageprediction of final product characteristics. J. Food. Eng., 2007, 79 (3), 929-934.
• [14] Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B., Pastuszka D., Augustyn G., Sabat R.: Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 56-75.
• [15] Hanft F., Koehler P.: Studies on the effect of glucose oxidase in bread making. J. Sci. Food Agric., 2006, 86 (11), 1699-1704.
• [16] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW - AR, Warszawa 1983.
• [17] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 68-77.
• [18] Kawka A., Kroll T.: Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Biul. IHAR, 2006, 239, 237-245.
• [19] Kot M.: Technologia odroczonego wypieku pieczywa z zastosowaniem spowalniania fermentacji kęsów ciasta (cz. I). Przegl. Piek. Cuk, 2008, 3, 42-46.
• [20] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 65-73.
• [21] Lange E.: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 7-24.
• [22] Mandala I., Polaki A., Yanniotis S.: Influence of frozen storage on bread enriched with different ingredients. J. Food Eng., 2009, 92, 137-145.
• [23] Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E.: Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 100-107.
• [24] PN-A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [25] PN-77/A-74041. Oznaczenie ilości i jakości glutenu.
• [26] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [27] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [28] Postolski J., Gruda Z. : Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1995.
• [29] Popper L.: Verfahren zur Herstellung von laminiertem Teig, Sulfhydryl- Oxidase enthaltend. Getreidetechnologie, 2009, 1, 10.
• [30] Poulsen C., Hostrup P.B.: Purification and characterization of a hexose oxidase with excellent strengthening effects in bread. Cereal Chem., 1998, 75, 51-57.
• [31] Rosell C.M., Wang S., Aja S., Bean S., Lookhart G.: Wheat flour proteins as affected by transglutaminase and glucose oxidase. Cereal Chem., 2003, 80, 52-55.
• [32] Różyło R.: Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 2007, 10 (3), 667-676.
• [33] Salmenkallio-Marttila M., Roininen K., Autio K., Lähteenmäki L.: Effects of gluten and transglutaminase on microstructure, sensory characteristics and instrumental texture of oat bread. J. Agric. Food Sci., 2004, 13, 138-150.
• [34] Sobczyk M.: Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 314-324.
• [35] Sobczyk M., Malon A.: Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3, 4, 1-10.

Identyfikatory

bwmeta1.id-class.DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/92/173-186