Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej

• Autorzy: Dominika Guzek , Dominika Głąbska , Grzegorz Pogorzelski , Karolina Kozań , Anna Sakowska , Iwona Wojtasik-Kalinowska , Agnieszka Wierzbicka

Warianty tytułu

Comparative Analysis of Colour Components of Beef Striploin Depending on Various Methods of Thermal Treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki. (abstrakt oryginalny)

EN

In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Mięso; Mięso wołowe; Analiza porównawcza

EN

Food commodities; Meat; Beef meat; Comparative analysis

• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 17 (2013)
• Numer: nr 1 (141)
• Strony: 75--82

Twórcy

autor

Dominika Guzek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dominika Głąbska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Grzegorz Pogorzelski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Karolina Kozań

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Sakowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Iwona Wojtasik-Kalinowska

• Politechnika Koszalinska; Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Agnieszka Wierzbicka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Boles, J.A.; Swan, J.E. (2002). Heating method and final temperature affect processing characteristics of beef semimembranosus muscle. Meat Science, 62, 107-112.
• Brewera, M.S.; Novakofski, J. (1999). Cooking rate, pH and final endpoint temperature effects on color and cook loss of a lean ground beef model system. Meat Science, 52, 443-451.
• García-Segovia, P.; Andrés-Bello, A.; Martníez-Monzo, J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80, 813-821.
• Gašperlin, L.; Žlender, B.; Abram, V. (2001). Colour of beef heated to different temperatures as related to meat ageing. Meat Science, 59, 23-30.
• Jama, N.; Muchenje, V.; Chimonyo, M.; Strydom, P.E.; Dzama, K.; Raats, J.G. (2008). Cooking loss components of beef from Nguni, Bonsmara and Angus steers. African Journal of Agricultural Research, 3(6), 416-420.
• Karnuah, A.B.; Moriya, K.; Nakanishi, N.; Nade, T.; Mitsuhashi, T.; Sasaki, Y. (2001). Computer image analysis for prediction of carcass composition from cross-sections of Japanese Black steers. Journal of Animal Science, 79, 2851-2856.
• King, N.; Whyte, R. (2006). Does it look cooked? A review of factors that influence cooked meat color. Journal of Food Science, 71(4), 31-40.
• Mancini, R.; Hunt, M. (2005). Current research in meat color. Meat Science, 71, 100-121.
• Sammel, L.M.; Hunt, M.C.; Kropf, D.H.; Hachmeister, K.A.; Kastner, C.L.; Johnson, D.E. (2006). Influence of Chemical Characteristics of Beef Inside and Outside Semimembranosus on Color Traits. Journal of Food Science, 67(4), 1323-1330.
• Valdez, B. (red.). (2012). Food Industrial Processes - Methods and Equipment. Croatia, InTech, 281-300.
• West, G.E.; Larue, B.; Gendron, C.; Scott, S.L. (2002). Consumer Confusion Over the Significance of Meat Attributes: The Case of Veal. Journal of Consumer Policy, 25, 65-88.