Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej

• Autorzy: Karolina M. Wójciak , Zbigniew J. Dolatowski , Danuta Kołożyn-Krajewska

Warianty tytułu

Oxidative Stability of Organic Dry-Fermented Sausage With Added Probiotic Strain Lb. casei ŁOCK 0900 and Acid Whey

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena stabilności oksydacyjnej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem serwatki kwasowej lub probiotyku (Lb. casei ŁOCK 0900) podczas czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywania (4 °C). Wyprodukowano cztery warianty doświadczalne wyrobu: K - peklowaną kiełbasę kontrolną (2,8 % peklosoli), L - kiełbasę z solą morską (2,8 %) i szczepem probiotycznym Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6,3 jtk/g), S - kiełbasę z solą morską (2,8 %) i serwatką kwasową (5,0 %) oraz LG - kiełbasę z solą morską (2,8 %), probiotykiem i glukozą (0,6 %). Badania obejmowały oznaczenie: wartości pH, aktywności wody (a_w), potencjału oksydacyjno- redukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej (LOO), wskaźnika TBARS, krzywej reflektanci, a także wskaźnika utlenienia i wskaźnika 650/570 nm charakteryzującego barwę wyrobu po procesie dojrzewania (0) oraz po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywania. Oznaczono również liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB) po czteromiesięcznym okresie przechowywania. Stwierdzono istotnie niższą (p < 0,001) wartość pH w próbie z dodatkiem bakterii probiotycznych i glukozy (LG) oraz w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) w porównaniu z pozostałymi próbami bezpośrednio po dojrzewaniu oraz podczas przechowywania. Istotnie niższe (p < 0,05) wartości liczby nadtlenkowej obserwowano po dojrzewaniu w próbie kontrolnej (K) oraz w próbie z probiotykiem (L) w porównaniu z pozostałymi próbami. We wszystkich wyrobach, z wyjątkiem próby z probiotykiem i glukozą (LG), wartość liczby nadtlenkowej istotnie zwiększyła się o ok. 2,0 meqO₂/kg po czteromiesięcznym przechowywaniu. Istotnie wyższe (p < 0,001) wartości wskaźnika TBARS obserwowano w próbach z dodatkiem serwatki kwasowej (S) oraz probiotyku i glukozy (LG) w porównaniu z pozostałymi próbami. Procesy oksydacyjne przebiegały najwolniej w próbie peklowanej (K). W próbach z dodatkiem szczepu Lb. casei LOCK 0900 wariant z dodatkiem glukozy (LC) charakteryzował się najniższym wskaźnikiem utleniania oraz wskaźnikiem 650/570 nm świadczącym o wytworzeniu w wyrobie barwy zbliżonej do barwy wyrobu peklowanego. Najwyższą wartość wskaźnika 650/570 nm uzyskano w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) po dojrzewaniu oraz po czteromiesięcznym przechowywaniu. Stabilność oksydacyjna badanych prób malała według następującej kolejności: K > LG > L > S. We wszystkich próbach badawczych obserwowano liczbę pałeczek bakterii mlekowych w liczbie wyższej niż log 7,0 jtk/g. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to evaluate the oxidative stability of dryfermented sausage with acid whey or probiotic strain (Lb. casei ŁOCK 0900) added during a fourmonth period of chilling storage (4° C). Four experimental varieties of the product were manufactured: K pickled sausage as a control sample (2.8 % of pickling salts); L sausage with sea salt (2.8 %) and Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6.3 cfu/g) probiotic strain; S sausage with the sea salt (2.8 %) and acid whey (5.0 %); LG sausage with the sea salt (2.8 %), probiotic strain, and glucose (0.6 %). The research covered the determination of the pH value, water activity (a_w), oxidation-reduction potential (ORP), peroxide value (PV), TBARS value, reflectancy spectrum as well as the oxidation value and 650/570 nm index to characterize the colour parameters of the product after ripening process (0) and after the four-month period of chilling storage. The count of lactic acid bacteria (LAB) was also determined after the four-month storage period. Compared to other samples, a significantly lower (p < 0.001) pH value was reported in the sample with the probiotic bacteria and glucose (LC) added, and in the sample with the acid whey (S) added immediately after dry-fermenting and during storage period. Compared to other samples, significantly lower peroxide values were reported in the control sample (K) and in the sample with probiotic (L) after dry- fermenting process. Except for the sample with probiotic and glucose (LG), in all the products the peroxide value increased significantly by ca. 2.0 meqO₂/kg after the four-month storage period. Compared to other samples, significantly higher TBARS values were determined in the samples with the acid whey (S) added as well as in the samples with probiotic and glucose (LC) added. The oxidation processes were the slowest in the pickled control sample (K). In the sample with the strain of Lb. casei ŁOCK 0900 added, the variant with the glucose (LC) added was characterized by the lowest oxidation value and 650/570 nm index; this fact proved that the colour developed in the product was similar to the colour of the pickled product. The highest 650/570 nm index was obtained in the sample with the addition of acid whey (S) after dry-fermenting and after the four-month storage period. The oxidation stability of the samples evaluated decreased as follows: K > LG > L > S. In all the studied samples, the number of lactic acid bacteria was reported to be higher than log 7.0 cfu/g. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Przetwory mięsne; Jakość mięsa; Technologia produkcji żywności; Trwałość produktów żywnościowych; Produkty ekologiczne

EN

Food; Food commodities; Meat products; Meat quality; Food production technology; Food durability; Ecological product

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 2 (93)
• Strony: 93--109

Twórcy

autor

Karolina M. Wójciak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zbigniew J. Dolatowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahn D.U., Nam K.C.: Effect of ascorbic acid and antioxidants on color. lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef. Radiat. Phys. Chem., 2003, 71, 149-154.
• [2] Bozkurt H.: Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Sci., 2006, 73, 442-450.
• [3] Cassens R.: Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technol., 1995, 49, 72-115.
• [4] Chizzolini R., Novelli E., Zanardi E.: Oxidation in traditional Mediterranean meat products. Meat Sci., 1998, 49, 87-99.
• [5] Domínguez-Fernández. M.C., Zumalacárregui-Rodríguez J.M.: Lipolytic and oxidative changes in "Chorizo" during ripening. Meat Sci., 1991, 29, 99-107.
• [6] Folch J., Lee M., Stanley G.G.S.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957, 226, 497-509.
• [7] Greene B.E.: Lipid oxidation and pigment changes in raw beef. J. Food Sci., 1969, 34, 110.
• [8] González-Fernández C., Santos E.M., Rovira J., Jaime I.: The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spanish dry-fermented sausage. Meat Sci., 2006, 74, 467-475.
• [9] Gupta P., Samant K., Sahu A.: Isolation of cellulose-degrading bacteria and determination of their cellulolytic potential. Int. J. Microbiol., 2012, Article ID 578925: 5 pages.
• [10] Honikel K.O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci., 2008, 78, 68-76.
• [11] Hunt R.G.W.: Measuring colour. Ellis Horwood Limited, Chichester, UK, 1987.
• [12] Hunt M.C., Kropf D.H.: Fresh and cured meat color analysis. Muscle foods symposium - Institute of Food Technologists, Annual meeting. Paper, 1985, p. 151.
• [13] Jaworska D., Neffe K., Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Survival during storage and sensory effect of potential probiotic lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus Bauer and Lactobacillus casei Bif3'/IV in dry fermented pork loins. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46 (12), 2491-2497.
• [14] Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Probiotic meat products and human nutrition. Process Biochem., 2012, 47 (12), 1761-1772.
• [15] Lizaso G., Chasco J., Beriain M.J.: Microbiological and biochemical changes during ripening of salchichón. a Spanish dry cured sausage. Food Microbiol., 1999, 16, 219-228.
• [16] Meister A., Anderson M.E.: Glutathione. A. Rev. Biochem., 1983, 52 (7), 11-760.
• [17] Morita H., Yoshikawa H., Sakata R., Nagata Y., Tanata H.: Synthesis of nitric oxide from the two equivalent guanidine nitrogens of L-arginine by Lactobacillus fermentum. J. Bacteriol., 1998, 179, 7812-7815.
• [18] Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwość zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 167-177.
• [19] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309.
• [20] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [21] Rubio B., Martinez B., García-Cachán M.D., Rovira J., Jaime I.: Effect of the packaging method and the storage time on lipid oxidation and colour stability on dry fermented sausage salchichón manufactured with raw material with a high level of mono and polyunsaturated fatty acids. Meat Sci., 2008, 80, 1182-1187.
• [22] Sakata R., Morita H., Norimatsu T, Ito N.: Peptides contribute to colour formation: Accelerating effect of whey protein hydrolysate on colour formation in meat products. Fleischwirtschaft Int., 2004, 19, 113-116.
• [23] Sakata R., Morita H., Norimatsu T., Itoh N., Nagata S., Okayama T., Muguruma M.: Effect of whey protein hydrolysate on the acceleration of color formation in meat products and its mechanism. Jap. J. Swine Sci., 2001, 38 (3), 115-124.
• [24] Sebranek J.G., Bacus J.N.: Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issue? Meat Sci., 2007, 77, 136-147.
• [25] Sebranek J.G., Jackson-Davis A.L., Myers K.L., Lavieri N.A.: Beyond celery and starter culture: Advances in natural/organic curing processes in the United States. Meat Sci., 2012, 92, 267-273.
• [26] Soyer A., Ertas A.H., Ŭzǔmcǔoĝlu Ŭ.: Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Sci., 2005, 69, 135-141.
• [27] Worobiej E., Wujkowska A., Drużyńska B., Wołosiak R.: Aktywność przeciwutleniająca handlowych preparatów białek serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 35-42.
• [28] Wójciak K.M., Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Evaluation of technological properties and oxidative stability of organic dry fermented probiotic sausages during long-term storage. Bull. Vet. Inst. Pulawy, 2012, 56, 305-314.
• [29] Wójciak K.M., Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D., Trząskowska M.: The effect of the Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic strain on the quality of dry fermented sausage during chilling storage. J. Food Qual., 2012, 35 (5), 353-365.
• [30] Zhang X., Kong B., Xiong L.: Production of cured meat color in nitrite-free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation. Meat Sci., 2007, 77, 593-598.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/93/093-109