Wpływ opakowań aktywnych na trwałość mikrobiologiczną i cechy sensoryczne serów twarogowych

• Autorzy: Helena Panfil-Kuncewicz , Anna Lis , Monika Majewska

Warianty tytułu

Effect of Active Packaging on Microbiological Shelf-Life and Sensory Parameters of Tvorog Cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy zastosowano absorbery tlenu (AP - active packaging) do pakowania serów twarogowych. Materiał porównawczy stanowiły sery pakowane w MAP (modified atmosphere packaging) i sery kontrolne pakowane w powietrzu. Zapakowane próbki przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w warunkach chłodniczych. W opakowaniach twarogów świeżych i przechowywanych oznaczono skład atmosfery, a próbki serów poddano analizie mikrobiologicznej i ocenie sensorycznej. Oznaczono liczbę bakterii z grupy coli oraz liczbę drożdży i pleśni. Wykazano, że w całym okresie przechowywania zawartość tlenu w AP i MAP była bardzo mała i wahała się od 0,00 % w opakowaniach z absorberem tlenu do 0,76 % w opakowaniach MAP. Pochłaniacze tlenu skutecznie obniżały zawartość tlenu w opakowaniach serów twarogowych do ilości śladowych. Wyniki analizy mikrobiologicznej serów kwasowych jednoznacznie wskazują, że pakowanie w atmosferze 100 % CO₂ najskuteczniej hamowało rozwój badanych grup drobnoustrojów, przedłużając ich trwałość do 21 dni. Pakowanie aktywne pozwoliło na utrzymanie w normie liczby drobnoustrojów jedynie do 14. dnia. Podobne zależności zaobserwowano w ocenie cech sensorycznych twarogów metodą stopniowania. (abstrakt oryginalny)

EN

In the study, active packaging (AP) with oxygen absorbers was used to package tvorog cheeses. A comparative material consisted of MAP (modified atmosphere packaging) packaged cheeses and of control cheeses packaged using active packaging (AP). All the packaged samples were cold stored over a period of 7, 14, and 21 days. The composition of the atmosphere inside the package of fresh and stored tvorog cheeses was determined, and all the samples were microbiologically analyzed and sensory assessed. The counts of coliforms, yeast, and moulds were determined. It was proved that the content of oxygen was very low both in AP and in MAP throughout storage and ranged from 0.00 % in AP (with oxygen absorbers) to 0.76 % in MAP. The oxygen absorbers effectively reduced the content of oxygen to trace amounts in the packages of tvorog cheeses. The results of a microbiological analysis of tvorog cheeses clearly point out that the packaging in the atmosphere composed of 100 % of CO₂ inhibited, most effectively, the growth of the microorganism groups studied, thus, extended the shelf-life of tvorog cheeses to 21 days. The active packaging made it possible to keep the amount of microbes at a standard level only until the 14th day. Similar correlations were reported while assessing sensory attributes of tvorog cheeses using a grading approach. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Opakowania produktów spożywczych; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Badania sensoryczne; Bezpieczeństwo mikrobiologiczne; Sery

EN

Food; Food commodities; Food packaging; Food health safety; Sensory research; Microbiological safety; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 2 (93)
• Strony: 190--203

Twórcy

autor

Helena Panfil-Kuncewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Anna Lis

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Monika Majewska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Alves R.M.V., Sarantopoulos C.I.G.L., van Dender A.G.F., Faria J.A.F.: Stability of sliced mozzarella cheese in modified-atmosphere packaging. J. Food Protection, 1996, 59, 838-844.
• [2] Arvanitoyannis I.S., Kargaki G.K., Hadjichristodoulou Ch.: Effect of three MAP compositions on the physical and microbiological properties of a low fat Greek cheese known as "Anthotyros". Anaerobe, 2011, 17(6), 295-297.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy - metody- zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [4] Conte A., Gammariello D., Di Giulio S., Attanasio M., Del Nobile M.A.: Active coating and modi- fied-atmosphere packaging to extend the shelf life of Fior di Latte cheese. J. Dairy Sci., 2009, 92 (3), 887-894.
• [5] Dainelli D., GontardN., SpyropoulosD., Zondervan-van den BeukenE., TobbackP.: Active and intelligent food packaging: legal aspects and safety concerns. Trends Food Sci. Technol., 2008, 19, 103-112.
• [6] Dermiki M., Ntzimani A., Badeka A., Savvaidis I.N., Kontominas M.G.:Shelf-life extension and quality attributes of the whey cheese "MyzithraKalathaki" using modified atmosphere packaging. LWT-Food Sci.Technol., 2008, 41 (2), 284-294.
• [7] Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K.: Ocena wybranych wyróżników jakości serków twarogowych kwasowo-podpuszczkowych dostępnych w handlu detalicznym. Chłodnictwo, 2009, 1 (2), 66-73.
• [8] Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K.: Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twa-rogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 46-61.
• [9] Eliot S.C., Vuillemard J.C., Emond J.P.: Stability of shredded mozzarella cheese under modified atmospheres. J. Food Sci., 1998, 63 (6), 1075-1080.
• [10] Floros J.D., NielsenP.V., FarkasJ.K.: Advances in modified atmosphere and active packaging with applications in the dairy industry. Bull. Int. Dairy Fed., 2000, 346, 22-28.
• [11] Gonzalez-Fandos E., SanzS., OlarteC.: Microbiological, physicochemical and sensory character- ristic of Cameros cheese packaged under modified atmospheres. Food Microbiology, 2000, 17, 407-414.
• [12] Maniar A.B., Marcy J.E., Bishop J.R., Duncan S.E.: Modified atmosphere packaging to maintain direct-set cottage cheese quality. J. Food Sci., 1994, 59 (6), 1305-1308.
• [13] Mannheim C.H., SofferT.: Shelf-life extension of cottage cheese by Modified Atmosphere Packaging. LWT - Food Sci. Technol., 1996, 29 (8), 767-771.
• [14] Muizniece-Brasava S., DukalskaL., MurnieceI., SarviS., Dabina-BickaI., KozlinskisE.: Influence of active packaging on the shelf life of soft cheese Kleo. Foodbalt, 2011, 2, 193-198.
• [15] Olarte C., Gonzalez-Fandos E., Sanz S.: A proposed methodology to determine the sensory quality of a fresh goat's cheese (Cameros cheese): application to cheeses packaged under modified atmospheres. Food Qual. Pref., 2001, 12 (3), 163-170.
• [16] Panfil-Kuncewicz H., KuncewiczA.: Stability of curd cheese packaged in carbon dioxide atmosphere. Natural Sci., 2000, 6, 143-153.
• [17] Panfil-Kuncewicz H., KuncewiczA.: Effect of packaging method on stability of curd cheeses. Natural Sci., 2000, 6, 153-163.
• [18] Panfil-Kuncewicz H., Łaniewska-TrokenheimŁ.: Pathogenic and contaminating microflora in fresh white cheeses packed with different methods and stored at low temperatures. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15/56, 161-164.
• [19] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Juśkiewicz M.: Wybrane zagadnienia z opakowalnictwa żywności. Wyd. UWM w Olsztynie, Olsztyn 2012.
• [20] Papaioannou G., Chouliara I., Karatapanis A.E., Kontominas M.G., Savvaidis I.N.: Shelf-life of a Greek whey cheese dunder modified atmosphere packaging. Int. Dairy J., 2007, 17, 358-364.
• [21] PN-A-86300/A2:1997. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.
• [22] PN-93/A-86034/08. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Bakterie z grupy coli - wykrywanie obecności, oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) i oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [23] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [24] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [25] PN-ISO 6611:2007. Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni. Metoda płytkowa w temperaturze 25 oC.
• [26] Pintado M.E., Malcata F.X.: Optimization of modified atmosphere packaging with respect to physicochemical characteristics of Requeijao. Food Res. Int., 2000, 33 (10), 821-832.
• [27] Pintado M.E., Malcata F.X.: The effect of modified atmosphere packaging on the microbial ecology in Requeijao, a Portuguese whey cheese. J. Food Proc. Preserv., 2000, 24 (2), 107-124.
• [28] Steinkal., Przybyłowski P.: Jakość mikrobiologiczna kwasowych serów twarogowych a metody pakowania. Przem. Spoż., 1998, 11, 47-49.
• [29] Suppakul P., Miltz J., Sonneveld K., Bigger S.W.: Active Packaging Technologies with an Emphasis on Antimicrobial Packaging and its Applications. J. Food Sci., 2003, 68 (2), 408-420.
• [30] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K.: Charakterystyka tradycyjnego "polskiego twarogu" otrzymanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 126-129.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/93/190-203