Wpływ bakterii probiotycznych na profil wolnych aminokwasów i cechy sensoryczne polędwic wieprzowych surowo dojrzewających podczas przechowywania

• Autorzy: Anna Okoń , Zbigniew J. Dolatowski

Warianty tytułu

Effect of Probiotic Bacteria on Free Amino Acid Profile and Sensory Traits of Raw-Ripening Pork Sirloin During Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych szczepów bakterii na profil wolnych aminokwasów i wyróżniki sensoryczne polędwic surowo dojrzewających. Materiał doświadczalny stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem szczepów probiotycznych (Lactobacillus. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum), oceniane bezpośrednio po dojrzewaniu oraz po 2 i 4 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę ze szczepem Lb. casei ŁOCK 0900, próbę ze szczepem Lb. acidophilus Bauer oraz próbę ze szczepem Bifidobacterium bifidum. W badaniach określono poziom peptydów, profil wolnych aminokwasów oraz dokonano oceny sensorycznej. Stwierdzono, że dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na wyróżniki jakości sensorycznej produktu. Próba kontrolna charakteryzowała się niższą jakością sensoryczną w czasie całego okresu przechowywania w porównaniu z próbami z probiotykami. Bezpośrednio po dojrzewaniu najwyżej oceniono polędwicę ze szczepem Bifidobacterium bifidum (9 j.u.), natomiast po 2 i 4 miesiącach przechowywania - polędwicę z dodatkiem Lb. acidophilus Bauer (odpowiednio: 9,2 j.u.; 8,94 j.u.). W czasie chłodniczego przechowywania najwyżej oceniono wyróżnik: "smak mięsa suszonego" w próbie ze szczepem Lb. acidophilus Bauer (po dojrzewaniu - 3,97 j.u., po 2 miesiącach - 4,11 j.u. oraz po 4 miesiącach - 4,61 j.u.), która charakteryzowała się również dużą zawartością kwasu glutaminowego (odpowiednio: 0,49 1,15 i 1,39 mg/g). Stwierdzono statystycznie istotny wzrost zawartości wolnych aminokwasów w próbie kontrolnej po 4 miesiącach chłodniczego przechowywania - z 19,24 do 28,74 mg/g. Próba ze szczepem Lb. acidophilus Bauer zawierała więcej peptydów: po dojrzewaniu - 3,99 mg/g, po 2 miesiącach - 3,95 mg/g i po 4 miesiącach - 3,43 mg/g, w porównaniu z próbą kontrolną (odpowiednio: 3,53 mg/g, 3,9 mg/g oraz 3,36 mg/g). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of probiotic bacteria strains on a free amino acid profile and sensory indicators of raw ripening sirloins. The research material consisted of raw ripening pork sirloins with probiotic strains (Lb. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum); the material was assessed immediately after ripening and after 2- and 4-month cold storage. Four experimental sample variants were prepared: control sample without any probiotic strain, sample with Lb. casei ŁOCK 0900 strain, sample with Lb. acidophi- lus Bauer strain, and sample with Bifidobacterium bifidum strain. The analyses comprised the determination of the level of peptides and of the profile of free amino acids, and the sensory assessment. It was found that the addition of probiotic bacteria affected sensory quality indicators of the product. The control sample was characterized by a lower sensory quality during the entire storage period compared to the samples with probiotics. Immediately after ripening, the sirloin sample with Bifidobacterium bifidum strain (9 j.u.) was rated as the best, and after 2- and 4- month storage, the sirloin sample with Lb. acidophilus Bauer strains (9.2 and 8.94 j.u., respectively). During cold storage, the best rated was the "taste of dried meat" indicator of the sample with a Lb. acidophilus Bauer (3.97 j.u. strain after ripening and 4.11 j.u. after 2 months, and 4.61 j.u. after 4 months); also, that sample was characterized by a high content of glutamic acid (0.49 mg/g, 1.15 mg/g, and 1.39 mg/g, respectively). Furthermore, a statistically significant increase, from 19.24 mg/g to 28.74 mg/g, was found in the content of free amino acid in the control sample after 4-month refrigerated storage. The sample with Lb. acidophilus Bauer strain contained more peptides: after ripening: 3.99 mg/g, after 2 months: 3.95 mg/g, and after 4 months: 3.43 mg/g compared to the control sample (after ripening: 3.53 mg/g, after 2 months: 3.9 mg/g, and after 4 months of storage 3.36 mg/g, respectively). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Mięso wieprzowe

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Meat quality; Meat quality tests; Pork meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 3 (94)
• Strony: 92--107

Twórcy

autor

Anna Okoń

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zbigniew J. Dolatowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Ana San G., Hisayuki U.: Amino acid sensing in the gastrointestinal tract. Amino Acids. SpringerVerlag 2012.
• [2] Aro Aro J.M., Nyam-Osor P., Tsuji K., Shimada K-i., Fukushima M., Sekikawa M.: The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chem., 2010, 119 (1), 279-285.
• [3] Bailey J.L.: Techniques in protein chemistry. Elsevier Pub. Co., Amsterdam 1962, pp. 73-80.
• [4] Berge P., Ertbjerg P., Larsen L.M., Astruc T., Vignon X., Maller A.: Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Sci., 2001, 57, 347-357.
• [5] Candogan K., Wardlaw F.B., Acton J. C.: Effect of starter culture on proteolytic changes during processing of fermented beef sausages. Food Chem., 2009, 116 (3),731-737.
• [6] Careri M., Mangia A., Barbieri G., Bolzoni L., Virgili R., Parolari G.: Sensory property relationships to chemical data of italian-type dry-cured ham. J. Food Sci., 1993, 58, 968-972.
• [7] Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F., Villani F.: Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of vallo di diano (Southern Italy) as affected by use of starter cultures. Meat Sci., 2007, 76, 295-307.
• [8] Flores M., Aristoy M.C., Antequera T., Barat J.M., Toldrá F.: Effect of brine thawing/salting on endogenous enzyme activity and sensory quality of Iberian dry-cured ham. Food Microbiol., 2012, 29 (2), 247-254.
• [9] Flores M., Toldrá F.: Microbial enzymatic activities for improved fermented meats. Trends Food Sci. Technol., 2011, 22 (2 - 3), 81-90.
• [10] Lowry O.H., Rosenbrough N.J., Farr A.L., Randall R.J.: Protein measurement with the Folin phenol reagent. J. Biol. Chem., 1951, 193, 265-275.
• [11] Lücke F.K.: Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci., 2000, 56 (2), 105-115.
• [12] Martin A., Asensio M.A., Bermúdez M.E., Córdoba M.G., Aranda E., Córdoba J.J. : Proteolytic activity of Penicillium chrysogenum and Debaryomyces hansenii during controlled ripening of pork loins. Meat Sci. 2002, 62 (1), 129-137.
• [13] Mikami M., Nagao M., Sekikawa M., Miura H., Hongo Y.: Effect of electrical stimulation in peptide and free amino acid contenst of beef homogenate and sarcoplasma during storage. Jap. Animal Technol., 1994, 65, 1034-1043.
• [14] Nam K.C., Ahn D.U.: Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef . J. Food Sci. 2003, 68 (5), 1686-1690.
• [15] Nowak M.: Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 5-17.
• [16] O'Halloran G.R., Troy D.J., Buckley D.J., Reville W.J.: The role of endogenous proteases in the tenderisation of fast glycolysing muscle. Meat Sci., 1997, 47, 187-210.
• [17] Ottinger H., Soldo T., Hofmann T.: Discovery and structure determination of a novel maillard-derived sweetness enhancer by application of the comparative taste dilution analysis (cTDA). J. Agric. Food Chem, 2003, 51, 1035-1041.
• [18] Parreno M., Cussó R., Gil M., Sárraga C.: Development of cathepsin B, L and H activities and cystatin-like activity during two different manufacturing processes for Spanish dry-cured ham. Food Chem., 1994, 49, 15-21.
• [19] PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [20] PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH (metoda odwoławcza).
• [21] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [22] PN-ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających - Eksperci.
• [23] Pomponio L., Ertbjerg P., Karlsson A.H., Costa L.N., Lametach R.: Influence of early pH decline on calpain activity in porcine muscle. Meat Sci., 2010, 85, 110-114.
• [24] Rivas-Canedo A., Fernández-García E., Nunez M.: Volatile compounds in dry-cured Serrano ham subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material. Meat Sci., 2009, 82 (2), 162-169.
• [25] Roseiro L.C., Gomes A., Gonçalves H., Sol M., Cercas R., Santos C.: Effect of processing on proteolysis and biogenic amines formation in a Portuguese traditional dry-fermented ripened sausage "Chouriço Grosso de Estremoz e Borba PGI". Meat Sci., 2010, 84 (1), 172-179.
• [26] Salgado A., García Fontán M. C., Franco I., López M., Carballo J.: Biochemical changes during the ripening of Chorizo de cebolla, a Spanish traditional sausage. Effect of the system of manufacture (homemade or industrial). Food Chem., 2005, 92 (3), 413-424.
• [27] Soldo T., Blank I., Hofmann T.: (+)-(S)-Alapyridaine - a general taste enhancer ? Chem. Senses., 2003, 28, 371-379.
• [28] Soto E., Hoz L., OrdÓNez J.A., Hierro E., Herranz B., LÓpez-Bote C., Cambero M.I.: Volatile profile and sensory characteristics of dry-cured loins as affected by feeding level in the period previous to the late fattening phase and by rearing system of iberian pigs. J. Muscle Foods, 2010, 21, 636-657.
• [29] Toldra F., Rico E., Flores J.: Activities of pork muscle proteases in model cured meat systems. Biochimie, 1992, 74, 291-296.
• [30] Zhao G.M., Zhou G.H., Wang Y.L., Xu X.L., Huan Y.J., Wu J.Q.: Time-related changes in cathepsin B and L activities during processing of Jinhua ham as a function of pH, salt and temperature. Meat Sci., 2005, 70 (2), 381-388.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/94/092-107