Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego

• Autorzy: Urszula Krupa-Kozak , Natalia Bączek , Justyna Adamowicz

Warianty tytułu

Effect of Calcium Caseinate and Calcium Citrate on Quality and Technological Parameters of Gluten-Free Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej. (abstrakt oryginalny)

EN

Celiac disease is one of the most common food intolerances. Nutrient supplementation of gluten-free products is a significant aspect of prevention and treatment of deficiencies associated with that disease. The objective of the research study was to determine the effect of organic calcium salts additive on the quality and technological parameters of gluten-free bread. A 10 % additive of calcium salts (calcium caseinate and/or calcium citrate) was added. The calcium salts added caused the specific volume of the experimental gluten-free bread to increase significantly (p < 0.05) and the crust thereof to darken. Compared to the control bread sample, the experimental gluten-free bread enriched mainly with calcium ca- seinate was characterized by a significantly (p < 0.05) higher protein content, while the content of minerals and calcium increased substantially in the bread enriched with calcium citrate. The highest overall quality had the gluten-free bread supplemented with the mixture of two calcium salts (with the predominant content of calcium caseinate). The organic calcium salts studied can be used as a food additive to enrich the gluten-free bread, and the gluten-free product produced could be a valuable complement to the gluten-free diet. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badanie żywności; Jakość żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Piekarnictwo; Żywność funkcjonalna

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Food research; Food quality; Health properties of the product; Bakery; Functional food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 3 (94)
• Strony: 136--150

Twórcy

autor

Urszula Krupa-Kozak

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Natalia Bączek

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Justyna Adamowicz

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Alvarez-Jubete L., Auty M., Arendt E.K., Gallagher E.: Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations. Eur. Food Res. Technol., 2011, 230 (3), 437-445.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [3] Bloksma A.H.: Dough structure, rheology, and baking quality. Cereal Foods World, 1990, 35, 237-244.
• [4] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 83-93.
• [5] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 40-50.
• [6] Dłużewska E., Marciniak K., Dojczew D.: Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 8 (2), 56-67.
• [7] Dobraszczyk B.J., Smewing J., Albertini M., Maesmans G., Schofield J.D.: Extensional rheology and stability of gas cell walls in bread doughs at elevated temperatures in relation to bread making performance. Cereal Chem. 2003, 80, 218-224.
• [8] Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. Food. Eng., 2003, 56 (2-3), 153-161.
• [9] Gonzales-Barron U., Butler F.: A comparison of seven thresholding techniques with the k-means clustering algorithm for measurement of breadcrumb features by digital image analysis. J. Food Eng., 2006, 74 (2), 268-278.
• [10] Hager A.S., Wolter A., Czerny M., Bez J., Zannini E., Arendt E.K., Czerny M.: Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts. Eur. Food Res. Technol., 2012, 235 (2), 333-344.
• [11] Hamada S., Suzuki K., Aoki N., Suzuki Y.: Improvements in the qualities of gluten-free bread after using a protease obtained from Aspergillus oryzae. J. Cereal Sci., 2013, 57 (1), 91-97.
• [12] Heller H.J., Greer L.G., Haynes S.D., Poindexter J.R., Pak C.Y.: Pharmacokinetic and pharmacodynamic comparison of two calcium supplements in postmenopausal women. J. Clin. Pharmacol., 2002, 40 (11), 1237-1244.
• [13] ICC - Approved methods of analysis. Method 104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products. Approved 1960, revised 1990. International Association of Food Science and Technology. Vienna, Austria, 1994.
• [14] ICC - Approved methods of analysis. Method 105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed. Approved 1980, revised 1994. International Association of Food Science and Technology. Vienna, Austria, 1994.
• [15] ICC - Approved methods of analysis. Method 110/1 Determination of the Moisture Content of Cereals and Cereal Products (Practical method). Approved 1960, revised 1976. International Association of Food Science and Technology. Vienna, Austria, 1994.
• [16] ICC - Approved methods of analysis. Method 123/1 Determination of Starch Content by Hydrochloric Acid Dissolution. Approved 1976, revised 1994. International Association of Food Science and Technology. Vienna, Austria, 1994.
• [17] Kenny S., Wehrle K., Stanton C., Arendt E.K.: Incorporation of dairy ingredients into wheat bread: effects on dough rheology and bread quality. Eur. Food Res. Technol., 2000, 210 (6), 391-396.
• [18] Korus J., Grzelak K., Achremowicz B., Sabat R.: Influence of prebiotic additions on the quality of gluten-free bread and on the content of inulin and fructooligosaccharides. Food Sci. Technol. Int., 2006, 12 (6), 489-495.
• [19] Krupa-Kozak U. Pathologic bone alterations in celiac disease: Etiology, epidemiology, and treatment. Nutrition, 2014, 30, 16-24.
• [20] Krupa-Kozak U., Troszyńska A., Bączek N., Soral-Śmietana M.: Effect of organic calcium supplements on the technological characteristic and sensory properties of gluten-free bread. Eur. Food Res. Technol., 2011, 232 (3), 497-508.
• [21] Matos M.E., Rosell C.M.: Relationship between instrumental parameters and sensory characteristics in gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol., 2012, 235 (1), 107-117.
• [22] Murray J.A.: The widening spectrum of celiac disease. Am. J. Clin. Nutr., 1999, 69 (3), 354-365.
• [23] Mustalahti K., Catassi C., Reunanen A., Fabiani E., Heier M., McMillan S., Murray L., Metzger M.H., Gasparin M., Bravi E., Mäki M. and the members of the Coeliac EU Cluster, Epidemiology: The prevalence of celiac disease in Europe: Results of a centralized, international mass screening project. Annal Med., 2010, 42, 587-595.
• [24] Nunes M.H.B., Ryan L.A.M., Arendt E.K.: Effect of low lactose dairy powder addition on the properties of gluten-free batters and bread quality. Eur. Food Res. Technol., 2009, 229 (1), 31-41.
• [25] O'Connell M.B., Madden D.M., Murray A.M., Heaney R.P., Kerzner L.J.: Effects of proton pump inhibitors on calcium carbonate absorption in women: a randomized crossover trial. Am. J. Med., 2005, 118 (7), 778-781.
• [26] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [27] Roca E., Guillard V., Guilbert S., Gontard N.: Moisture migration in a cereal composite food at high water activity: Effects of initial porosity and fat content. J. Cereal Sci., 2006, 43 (2), 144-151.
• [28] Thomas S.D.C., Need A.G., Tucker G., Slobodian P., O'Loughlin P.D., Nordin B.E.: Suppression of parathyroid hormone and bone resorption by calcium carbonate and calcium citrate in postmenopau- sal women. Calcified. Tissue Int., 2008, 83 (2), 81-84.
• [29] Van Dalen G, Nootenboom P., van Vliet L.J., Voortman L., Esveld E.: 3-D imaging, analysis and modelling of porous cereal products using x-ray microtomography. Image Anal. Stereol., 2007, 26 (3), 169-177.
• [30] Vitamin and mineral requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand 1998, September 21-30, p. 69.
• [31] Whiteside P., Miner B.: Pye Unicam Atomic Absorption Data Book. Pye Unicam LTD. Cambridge, UK, 1984.
• [32] Wolska P., Ceglińska A., Dubicka A.: Produkcja pieczywa na żurkach ze zbóż bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 104-111.
• [33] Wronkowska M.; Soral-Śmietana M.: Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58, 59-63.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/94/136-150