Zarządzanie higieną i jakością mięsa oraz jego przetworów

• Autorzy: Karolina Choroszy , Krzysztof Tereszkiewicz

Warianty tytułu

Management of Health and Quality of Meat and Its Preparations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Głównym kierunkiem zagospodarowania technologicznego mięsa wieprzowego jest produkcja wędlin i kiełbas. W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego tj. produkcji i pozyskiwania surowców, skupu surowców, ich przetwarzania i obrotu towarowego, wytwarzania i obrotu środkami spożywczymi, muszą być objęte ścisłym nadzorem mającym na celu wyszukiwanie czynników obniżających jakość zdrowotną żywności a także zapewniającym odpowiednie bezpieczeństwo żywności. Zapewnienie konsumentowi żywności wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest warunkiem niezbędnym do budowania pozycji rynkowej środków spożywczych. Spełnienie tego warunku w branży mięsnej jest osiągane dzięki wdrażaniu obligatoryjnych i nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością połączonemu z nowoczesnymi systemami zarządzania procesem produkcji. Zarządzanie higieną i jakością mięsa oraz jego przetworów to system działań mających przede wszystkim za zadanie identyfikację, ocenę i eliminację zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego produktu w łańcuchu wytwórczym. Celem artykułu jest przedstawienie korzyści związanych z wdrożeniem Systemu Zarządzania Jakością oraz bezpieczeństwem i higieną produkcji w Zakładach Przetwórstwa Mięsnego. Wykazano, że wdrażanie systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym w zakładach mięsnych, dzięki stałej kontroli procesu produkcyjnego i zdefiniowaniu CCP, jest skutecznym narzędziem pozwalającym na eliminację nieprawidłowości na każdym etapie procesu produkcyjnego. Systematyczna kontrola systemu HACCP, poprzez audyt wewnętrzny, zgodnie z obowiązującymi procedurami wewnątrzzakładowymi, jest dobrym narzędziem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa wyrobów produkowanych w zakładach mięsnych. Dzięki obowiązkowemu wdrażaniu systemu HACCP na rynku oferowane są produkty mięsne o wysokiej jakości żywieniowej i zdrowotnej w pełni akceptowane przez konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

Main direction of technological development is the production of pork meats and sausages. In order to ensure high quality health food all the elements of the food chain i.e. production, sourcing and procurement of raw materials, processing and trade, manufactur- ing and marketing of foodstuffs, must be subjected to strict supervision designed to find factors that reduce the quality of health foods as well as providing appropriate food safety. High quality and guarantee of health safety is an essential condition to build market position of food products. This condition is fulfilled by implementing obligatory and non-obligatory quality management systems combined with modern production management systems. Management Of Health And Quality Of Meat And Its Preparations is system of actions used to identify, qualify and elimination health safety hazards of the product in the manufacturing chain. The main aim of this paper is to show benefits of a Quality Management System and health and safety of production in the Meat Processing Plant. It has been shown that the implementation of quality management and health safety systems in the meat industry, is an effective tool to eliminate irregularities at every stage of the production process by continuous monitoring of the production process and define the CCP. According to the obligatory internal factory regulations, systematic monitoring of the HACCP system by internal audit is a good tool to ensure quality and safety of manufactured products in the meat industry. Obligatory implementation of HACCP allows to obtain products with high nutritional and health quality, fully accepted by consumers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Jakość mięsa; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; System zarządzania jakością; Bezpieczeństwo żywnościowe; Dobra Praktyka Produkcyjna

EN

Meat; Meat quality; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Quality management systems; Food security; Good Manufacturing Practice (GMP)

• Czasopismo: Modern Management Review
• Rocznik: 2013
• Tom: 18 (XVIII)
• Numer: nr 20 (4)
• Strony: 9--25

Twórcy

autor

Karolina Choroszy

• Politechnika Rzeszowska im. Ignacego Łukasiewicza

autor

Krzysztof Tereszkiewicz

• Politechnika Rzeszowska im. Ignacego Łukasiewicza

Bibliografia

• Audyt wewnętrzny, GMP, GHP, HACCP, red. M.R. Zadernowski, Ośrodek doradztwa i doskonalenia kadr, Gdańsk 2004.
• Betlejewska E., Kompendium wiedzy żywności, żywieniu i zdrowiu, PWN, Warszawa 2004.
• Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S., Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Warszawa 2007.
• Chizzolini R., Zanardi E., Dorigoni V, Ghidini S., Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products, "Trends Food Sci. Technol." 1999.
• Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S., Healthier meat and meat products: their role as functional foods, "Meat Sci." 2001.
• DłuŻewski M., Chuchowa J., Krajewski K., Kamiński W.M., Technologia Żywności, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000.
• Dolatowski Z.J., Kwiatek K., Stasiak D.M., HACCP dla zakładów o nadzorze weterynaryjnym, zasady opracowania i wdrażania, BPJ, Warszawa 2002.
• Filipiak A., Krupa J., Pieczonka W., Widyk J., Zin M., Towaroznawstwo produktów zwierzęcych, Akademia rolnicza w Krakowie, Kraków 1986.
• Gurgul E., Kielesińska A., Technologia i organizacja przemysłu spożywczego, Wydawnictwo Wydziału Zarządzania Politechniki Częstochowskiej, Częstochowa 2001.
• Hamrol A., Mantura W., Zarządzanie jakością teoria i praktyka, PWN, Warszawa-Poznań 1998.
• Kachniewska M., ISO 9001 w przedsiębiorstwie turystycznym, WSHiP, Warszawa 2004.
• Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A., Skrypt Z Ochrony Środowiska, Analiza Żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010.
• Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F., Zarządzanie jakością żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2005.
• Norma ISO 9004:2000, ISO 2000.
• Nollet Leo M.L. Handbook of Food Analysis, t. 1-3, Marcel Dekker, Inc. New York - Basel 2004.
• PN-A-82007/A1:1998, Przetwory mięsne - Wędliny, Ustanowiona przez Polski Komitet Normalizacyjny 18 lutego 1998 r., Uchwała nr 8/98-o.
• Tereszkiewicz K., Aktualne problemy zarządzania, t. II, Rzeszów 2008.
• Turlejska H., Szponar L., Pelzner U., HACCP w systemie bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia, IŻŻ, Warszawa 2000.
• Urbaniak M., Zarządzanie jakością środowiskiem oraz bezpieczeństwem w praktyce gospodarczej, Difin, Warszawa 2007.
• . Współczesne trendy Żywienia i higieny Żywności w aspekcie wdrażania systemu HACCP, red. W. Podgórski, Akademia Ekonomiczna, Wrocław 2004.
• Zarządzanie jakością. Doskonalenie organizacji, red. T. Sikora, t. II, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Kraków 2010.
• ---