Właściwości użytkowe maltodekstryn w układach emulsyjnych

• Autorzy: Grażyna Lewandowicz , Krystyna Prochaska , Włodzimierz Grajek , Wojciech Krzyżaniak , Andrzelika Majchrzak , Tadeusz Ciapa

Warianty tytułu

Functional Properties of Maltodextrines in Emulsion Systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie właściwości powierzchniowych maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia i zróżnicowanej technologii otrzymywania oraz weryfikacja ich funkcjonalności w układach emulsyjnych. Weryfikacji dokonano poprzez ocenę tekstury i właściwości reologicznych majonezów niskotłuszczowych, otrzymanych na bazie maltodekstryn. Stwierdzono, że maltodekstryny wykazują aktywność powierzchniową zarówno w układzie woda/powietrze, jak i woda/olej, przy czym obserwuje się zwiększenie aktywności powierzchniowej w miarę wzrostu stopnia hydrolizy. Na właściwości powierzchniowe maltodekstryn pozytywnie wpływa zastąpienie tradycyjnego procesu produkcyjnego hydrolizą prowadzoną w ekstruderze. Pomimo stwierdzonej aktywności powierzchniowej, maltodekstryny nie wykazują zdolności emulgującej, niezależnie od stopnia scukrzenia oraz metody otrzymywania. Natomiast w układach złożonych, jakimi są majonezy niskotłuszczowe, wykazują zróżnicowane oddziaływanie w stosunku do badanych białek. W konsekwencji majonezy wykonane na bazie różnych białek i różnych maltodekstryn wykazują znaczne zróżnicowanie parametrów uniwersalnego profilu tekstury oraz właściwości reologicznych, w zależności od surowców użytych do ich przyrządzenia. Pomimo obserwowanego zróżnicowania właściwości, badane majonezy pod względem reologicznym stanowią płyny rozrzedzane ścinaniem i ich lepkość może być opisana za pomocą empirycznego równania Ostwalda de Waele'a. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this work was to determine surface properties of maltodextrines having a various saccharification degree and obtained using different technological processes. Furthermore, this work aimed at verifying the functionality of maltodextrines in emulsion systems by determining the rheological properties and the texture of low fat mayonnaises prepared from these maltodextrines. It was found that both in water/air and water/oil systems, maltodextrines demonstrate surface activity which is observed to increase with the rise of the hydrolysis degree. Replacing the traditional process of production by a hydrolysis carried out in extruder has a positive effect on surface properties of maltodextrines. Despite the a surface activity stated, maltodextrines do not show any emulsifying abilities, regardless of the saccharification degree and production method. However, they exhibit a varied effect on the examined proteins in such complex systems as low fat mayonnaises. As a consequence, mayonnaises made on the basis of different proteins and maltodextrines show a considerable diversity of their universal texture profile parameters and rheological properties, depending on the components used to prepare them. In spite of the observed diversity of properties, examined mayonnaises constitute pseudoplastic fluids in respect of rheological properties, and their viscosity could be described by means of the Ostwald de Waele's empirical equation. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Emulsje; Właściwości fizykochemiczne; Badanie żywności

EN

Food; Food production; Food production technology; Emulsions; Physicochemical property; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 1 (42)
• Strony: 35--47

Twórcy

autor

Grażyna Lewandowicz

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Krystyna Prochaska

• Politechnika Poznańska

autor

Włodzimierz Grajek

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Wojciech Krzyżaniak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Andrzelika Majchrzak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Tadeusz Ciapa

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• Chattoraj D.K, Birdi K.S.: Adsorption and the Gibbs Surface Excess. Plenum Press. New York 1984.
• Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A.: Metody statystyczne dla chemików. PWN. Warszawa 1986.
• Govindasamy S., Campanella O.H., Oates C. G.: Enzymatic hydrolysis and saccharification optimisation of sago starch in a twin-screw extruder. J. Food Eng., 1997, 32, 427-446.
• Krzyżaniak W., Białas W., Olesienkiewicz A., Jankowski T., Grajek W.: Characteristics of oligosaccharides produced by enzymatic hydrolysis of potato starch using mixture of pullulanases and alpha-amylases. Elect. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Techn., 2003, www.ejpau.media.pl/series/volume6/issue2/.
• Krzyżaniak W., Olesienkiewicz A., Białas W., Słomińska L., Jankowski T., Grajek W.: Charakterystyka chemiczna maltodekstryn o małym równoważniku glukozowym otrzymywanych przez hydrolizę skrobi ziemniaczanej za pomocą alfaamylaz. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2003, 2, 5-15.
• Oerther S., Payan E., Lapicque F., Presle N., Hubert P., Muller S., Netter P., Lapicque, F.: Hyaluronate-alginate combination for the preparation of new biomaterials: investigation of the behaviour in aqueous solutions. Biochim. Biophys. Acta (BBA)/General Subject., 1999, 1426, 185-194.
• PN-78/A-74701. Hydrolizaty skrobiowe. Metody badań.
• PN-EN ISO 5377:2001. Produkty hydrolizy skrobi. Oznaczanie siły redukujacej i równoważnika glukozowego. Metoda stałego miana Lane'a i Eynone.
• Robins M.M., Watson A.D., Wilde P.J.: Emulsions - creaming and rheology. Curr. Opin. in Colloid & Interface Science, 2002, 7, 419-425.
• Słomińska L.: Enzymatyczne metody transformacji skrobi. Przem. Spoż., 1995, 12, 472-475, 480.
• Słomińska L.: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu. Przem. Spoż., 1999, 12, 12-15.
• Yanes M., Durán L., Costell E. Effect of hydrocolloid type and concentration on flow behaviour and sensory properties of milk beverages model systems. Food Hydrocolloid 2002, 16, 605-611.
• Yasamatsu K., Sawada K., Moritaka S., Misaka M., Toda J., Wada T., Ishii K.: Whipping and emulsyfying properties of soyebean products. Agr. Biol. Chem., 1972, 36, 719-727.