Określenie przydatności wybranych preparatów enzymatycznych do poprawy jakości mięsa wołowego

• Autorzy: Grażyna Krasnowska , Beata Sobków , Marzena Dąbrowska , Magdalena Pelc

Warianty tytułu

Determination of the Usefulness of Selected Enzymatic Preparations to Improve the Quality of Beef

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jedną z ważniejszych cech jakości kulinarnego mięsa wołowego jest kruchość. Kształtowana jest ona przede wszystkim podczas dojrzewania mięsa. Ten długotrwały proces, przebiegający z udziałem endogennych enzymów można przyspieszyć, poddając mięso działaniu egzogennych enzymów proteolitycznych. Celem pracy była próba oceny przydatności dwóch preparatów enzymatycznych (YG i YO), uzyskanych z hodowli drożdży Yarrowia lipolytica (szczep PII6a) do skruszania kulinarnego mięsa wołowego i porównanie jego efektywności w stosunku do pepsyny. Surowiec doświadczalny poddano hydrolizie enzymatycznej wybranymi preparatami w temp. 4 i 18ºC, przez okres 6 i 24 godz., w dwóch wariantach pH środowiska (3,5 i 6,0) Ocenę działania doświadczalnych enzymów przeprowadzono w oparciu o stopień degradacji białek mięsa określony przyrostem zawartości wolnych grup aminowych, hydroksyproliny i azotu w roztworach po hydrolizie oraz na podstawie instrumentalnego pomiaru kruchości mięsa. Stwierdzono, że największą zdolnością proteolityczną w stosunku do białek mięsa wołowego charakteryzował się preparat enzymatyczny YO. Optymalną kwasowością środowiska działania ocenianych preparatów enzymatycznych okazała się wartość pH 3,5, natomiast temperatura nie miała istotnego wpływu na przebieg procesu degradacji białek. Dowiedziono, że wydłużenie czasu trwania procesu skruszania mięsa wołowego z 6 do 24 godz. miało istotny wpływ na polepszenie jego kruchości, jednak degradacja białek przebiegała najintensywniej w pierwszych 6 godz. (abstrakt oryginalny)

EN

Tenderness of meat is one of the most important features of culinary beef. It is primarily created during the aging of meat. This long-term process with endogenic enzymes participating in it may be accelerated using egzogenic proteolytic enzymes. The objective of the present study was to assess the usefulness of two enzymatic preparations (YG and YO), obtained from a culture of Yarrowia lipolytica yeasts (strain PII6a) and applied to tenderize beef, as well as to compare their effectiveness with the effectiveness of pepsin. The experimental material was enzymatically hydrolyzed using some selected preparations at two temperatures: 4ºC and 18ºC, for 6 and 24 hours, and at two pH values of the environment (3.5 and 6.0). The effect of the experimental enzymes was assessed on the basis of the degree of meat protein degradation. The latter was determined by the increase in the content of free amine groups, hydroxyproline, and nitrogen contained in post-hydrolysis solutions, as well as on the basis of measured levels of meat tenderness using special gauges. It was stated that the enzymatic preparation 'YO' showed the highest proteolytic activity if compared with the proteins of beef. The pH acidity of the environment equalling 3.5 was optimal for the activity of the assessed enzymatic preparations; the temperature did not have any relevant impact on the protein degradation process. It was proved that a prolonged hydrolysing process, from 6 to 24 hours, had a significant effect on the improvement of meat tenderness although the degradation was the most intensive during the first 6 hours. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość mięsa; Mięso wołowe

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Enrichment of food products; Meat quality; Beef meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 2 (43)
• Strony: 73--83

Twórcy

autor

Grażyna Krasnowska

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Beata Sobków

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Marzena Dąbrowska

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Magdalena Pelc

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• Bednarski W.: Enzymatyczna modyfikacja składników żywności. W: Biotechnologia żywności. Red.: W. Bednarski i A. Reps. WNT. Warszawa 2001, s. 376-397.
• Bichodka M.J., Khachatourians G.G.: Purification and properties of an extracellular proteinase produced by enthomopathogenic fungi. Appl. Environ. Microbiol., 1987, 7, 1679-1684.
• Buckenhüskes H., J.: Enzyme in der Fleischverarbeitung. Fleischwirt., 2000, 3, 29-33.
• Czajgucka A., Chrzanowska J., Juszczyk P., Szołtysik M., Wojtatowicz M.: Aktywność proteolityczna szczepów drożdży pochodzących z serów Rokpol. Biotechnologia, 2003, 2 (1-2), 73-81.
• Kalinowska H., Bielecki S., Turkiewicz M.: Enzymy nowej generacji w produkcji żywności . Cz. I. Przem Spoż., 2000, 10, 3-5.
• Kijowski J.: Podstawy technologii mięsa drobiowego. W: Mięso i przetwory drobiowe, technologia, higiena i jakość - pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego. PWN. Warszawa 2004, s. 40-152.
• Kołczak T.: Wpływ czynników poubojowych na kruchość wołowiny. Gosp. Mięs., 2000, 5, 28-31.
• Kołczak T.: Jakość mięsa kulinarnego. Gosp. Mięs., 2000, 8, 32-33.
• Krasnowska G.: Ocena właściwości proteolitycznych preparatów enzymatycznych uzyskanych z różnych szczepów drożdży Yarrowia lipolytica. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 95-103.
• Kuchroo C.V., Ramilly I.P., Fox P.F.: Assessment of proteolysis in cheese by reaction with trinitobenzensulphonic acid. J. Food Technol., 1983, 7, 129-133.
• Leger R.J., Cooper R.M., Charnley A.K.: Cuticle-degradation enzymes of enthomopatogenic fungi. Cuticle degradation in vitro by enzymes from enthomopathogen. J. Invertebr. Pathol., 1986, 47, 167-177.
• Mejbaum-Katzenellenbogen W., Mochnacka I.: Kurs praktyczny biochemii. PWN. Warszawa 1968.
• Morihara K., Tsuzuki H.: Elastolytic properties of various proteinases of microbiological origin. Arch. Biochem. Biophys., 1967, 120, 68-78.
• Nowak D., Korzeniowski W.: Czynniki wpływające na jakość mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 2003, 2, 22-23.
• PN-ISO 1346:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
• Pospiech E., Grześ B., Łyczyński A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczak B., Iwańska E.: Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięsa. Mięso i Wędliny, 2003, 1, 26-33.
• Powell T.H., Hunt M.C., Dickeman M.E.: Enzymatic assay to determine collagen thermal denaturation and solubilization. Meat Sci., 2000, 54, 307-311.
• Robak M.: Studia nad wykorzystaniem octanu i wydzielaniem cytrynianu przez drożdże Yarrowia lipolytica. Zesz. Nauk. AR, Rozprawy, Wrocław 2002, s. 442.
• Rawicka-Żukowska R.: Zastosowanie preparatów enzymatycznych w przemyśle rolno-spożywczym. Przem. Spoż., 1998, 3, 19-22.
• Sikorski Z.E.: Charakterystyka białek głównych surowców żywnościowych. W: Chemia żywności - pod red. Z. E. Sikorski, WNT. Warszawa 2002, s. 304-333.
• Snyder S. L., Sobociński P.Z.: An improved 2,4,6-trinitrobenzosulphonic acid method for determination of amines. Analys. Bioch., 1975, 64, 285-288.
• Warchalewski J.R.: Zastosowanie enzymów w produkcji żywności na przełomie wieków. Przem. Spoż., 2001, 8, 40-44.
• Wajda S.: Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 2001, 7, 24-26.
• Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Juszczyk P., Skiba A., Gdula A.: Identification and biochemical characteristic of yeast microflora of Rocpol cheese, In. J. Food Microbiol., 2001, 69, 135-140.