Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów

• Autorzy: Monika Kordowska-Wiater , Beata Łukasiewicz

Warianty tytułu

Impact of Packaging Methods on The Microbiological Quality of Pâtés

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była charakterystyka mikroorganizmów wybranych 20 pasztetów mięsnych i drobiowych, pakowanych w różne opakowania i próba ustalenia wpływu sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną tych produktów. Oznaczenia wykonane wg PN lub PN-ISO obejmowały: ogólną liczbę bakterii mezofilnych i psychrotrofowych, bakterii fermentacji mlekowej, drożdży i pleśni, bakterii z grupy coli i enterokoków, obecność bakterii proteolitycznych, beztlenowców przetrwalnikujących oraz bakterii chorobotwórczych z gatunku Bacillus cereus, Staphylococcus aureus i z rodzaju Salmonella. Pasztety w puszkach zawierały najmniejszą liczbę mikroorganizmów. W produktach pakowanych w słoiki, puszki i folię PE/PA nie wykryto bakterii chorobotwórczych. Wszystkie pasztety były wolne od bakterii z grupy coli, zaś w 35% prób wykryto obecność enterokoków. Pakowanie próżniowe pasztetów sprzyjało rozwojowi bakterii fermentacji mlekowej. Wszystkie pasztety były bezpieczne dla zdrowia konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

The first objective of this study was to characterize microorganisms present in 20 selected pâté types manufactured of red and poultry meat, and packed in different packaging, and the second was an effort to determine the impact of packaging methods on the microbiological quality of products under analysis. The analyses were performed according to the rules as pointed out in the Polish Specifications or in the Polish standard PN-ISO. The analyses performed included the determination of total counts of the following species: mesophilic and psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, yeasts and moulds, coliforms and enterococci, as well as the occurrence detection of proteolytic bacteria, spore-forming anaerobes, and pathogens such as Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The counts of microorganisms were the lowest in pâtés packed in tins. No pathogens were detected in products packed in jars, tins, and PE/PA foil. All pâtés were free from coliforms, but enterococci were present in 35% of all the samples. Vacuum packages in PE/PA foil stimulated the growth of lactic acid bacteria. All the pâtés examined were safe for consumers to use and showed no health risk. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Jakość żywności; Opakowania produktów spożywczych; Przetwory mięsne; Badanie żywności; Jakość mikrobiologiczna

EN

Food; Food health safety; Food quality; Food packaging; Meat products; Food research; Microbiological quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 2 (43)
• Strony: 84--94

Twórcy

autor

Monika Kordowska-Wiater

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Beata Łukasiewicz

• Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Anonim: Eliminowanie przyczyn wadliwej produkcji. Mięso i Wędliny, 1995, 4, 22-27.
• Danyluk B., Pietrończyk K., Pyrcz J., Kowalski R., Kałakuka.: Sterylizacja konserw mięsnopodrobowych. Gosp. Mięs., 1999, 6, 32-36.
• Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera E., Sendra E., Perez-Alvares J.A.: Quality characteristics of ostrich liver pâté. J. Food Sci., 2004, 69 (2), SNQ85-SNQ91.
• Granum P.E., Lund T.: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol. Let., 1997, 157, 223-228.
• Kisielewska E., Kordowska-Wiater M.: wiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności. Wyd. AR, Lublin 1999.
• Kreyenschmidt J., Lohmeyer K., Stahl N.: Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. Fleischwirt., 2002, 10, 108-111.
• Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość mikrobiologiczną pakowanej próżniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spoż., 1997, 10, 40-42.
• Michalski M., Wojtoń B., Wojciechowski J.: Bacillus subtilis oraz enterokoki jako mikroflora konserw mięsnych. Med. Wet., 1993, 49, 89-90.
• Pełczyńska E., Szkucik K.: Zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego w produkcji kiełbas. Med. Wet., 1993, 49, 214-215.
• PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• PN-A-82055-12:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany (IV).
• PN-A-82055-14:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności bakterii proteolitycznych.
• PN-A-82055-15:1999. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii Bacillus cereus.
• PN-A-82055-16:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
• PN-A-82055-17:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii kwasu mlekowego.
• PN-A-82055-3:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
• PN-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• PN-A-82055-7:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby enterokoków.
• PN-A-82055-9:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby Staphylococcus aureus.
• PN-ISO 4831:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• PN-ISO 6579:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Dz. U. 2003 r. Nr 337, poz. 326.
• Słowiński M., Mroczek J.: Sprzedaż mięsa i jego przetworów. Polska norma na wyroby gotowe z mięsa i podrobów. Mięso i Wędliny, 2000, 8, 51-52.
• Świderski F., Russel S., Waszkiewicz-Robak B., Cholewińska E.: Ocena jakości mięsa drobiowego i jego przetworów pakowanych próżniowo. Roczniki PZH, 1997, 48, 193-199.
• Tyburcy A.: Bakterie chorobotwórcze w mięsie i produktach mięsnych. Gosp. Mięs., 1997, 10, 32-35.
• Żakowska Z., Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000.