Zmiany składu chemicznego owoców wybranych odmian gruszy azjatyckiej i europejskiej w czasie przechowywania

• Autorzy: Magdalena Kopera , Marcin Wolszakiewicz , Marta Mitek

Warianty tytułu

Changes in the Chemical Content of Fruit in the Selected Cultivars of Asian and European Pears While Storing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie podstawowego składu chemicznego owoców gruszy azjatyckiej w odniesieniu do owoców gruszy europejskiej, a także zmian zachodzących podczas ich przechowywania. Materiałem badawczym były owoce trzech odmian grusz azjatyckich: Shinseiki, Hosui i Chojuro oraz gruszki europejskie odmiany Konferencja. Owoce pochodziły z sadu doświadczalnego Katedry Sadownictwa i PPO-SGGW. Badania w jednym sezonie przechowalniczym przeprowadzono w roku 2003. Analizy owoców wykonano bezpośrednio po zbiorze (w stadium dojrzałości zbiorczej) oraz po 1, 2 i 3 miesiącach ich przechowywania w chłodni zwykłej. Zakres analiz obejmował oznaczenia zawartości: suchej substancji, ekstraktu, kwasowości miareczkowej, cukrów ogółem oraz polifenoli ogółem. Skład chemiczny gruszek azjatyckich różnił się od składu chemicznego gruszki europejskiej odmiany Konferencja pod względem zawartości suchej substancji, ekstraktu i kwasowości. Wraz z wydłużaniem okresu przechowywania gruszek zawartość suchej substancji i ekstraktu pozornie rosła, prawdopodobnie na skutek procesów transpiracji, natomiast malała kwasowość. Zawartość polifenoli, odpowiedzialnych za właściwości przeciwutleniające badanych owoców grusz azjatyckich i europejskiej, uwarunkowana była odmianowo. Największą zawartością polifenoli charakteryzowały się owoce odmiany Chojuro zaś najmniejszą odmiany Shinseiki. W okresie przechowywania początkowo stwierdzono wzrost zawartości tych związków w gruszkach, przy czym maksymalną ilość polifenoli w owocach odmiany Konferencja odnotowano po pierwszym miesiącu przechowywania, a w gruszkach azjatyckich po dwóch miesiącach. W kolejnych terminach analiz odnotowano spadek zawartości tych korzystnych zdrowotnie związków w owocach wszystkich badanych odmian.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to assess the basic chemical composition of Asian pear fruits with reference to the European pear fruits, as well as to evaluate changes occurring while storing them. Fruits of three cultivars of the Asian pears: Shinseiki, Hosui, and Chojuro, as well as fruits of the European Konferencja pear cultivar were analyzed. The fruits under investigation originated from the experimental orchard owned by the Department of Pomology and Basic Natural Science in Horticulture - SGGW. The investigation was conducted in the year 2003. Immediately upon the harvest, the fruits were analyzed (they were at a stage of the harvest maturity), and, again, after the 1, 2, and 3 months of having been stored in a common refrigerator. Under the scope of this analysis, the following parameters were determined: dry matter, soluble solids, titration acidity, total saccharides, and total phenolics. The chemical composition of the Asian pears differed from the chemical composition of the European Konferencja pear cultivar in the dry matter content, extract, and acidity. When the period of storing pears was prolonged, the content of dry matter and extract seemingly increased, probably owing to the transpiration processes occurring; however, the acidity level decreased.. The content of polyphenols, responsible for antioxidant properties of the Asian and European pear fruits investigated, depended on the type of pear cultivar. The highest content of polyphenols was stated in the Chojuro fruits whereas the lowest content - in the Shinseiki cultivar. During the storage period, it was stated that at the beginning of storing, the content of polyphenols in pears increased; the maximal content of polyphenols was determined in the Konferencja fruits after the first month of storing them, and in the Asian pears: after the two months. As for the ensuing analyses performed on the dates as scheduled, it was stated that the content of these particular fruit compounds, appearing beneficial for health, decreased in all the fruits analysed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Przechowalnictwo; Jakość żywności; Owoce

EN

Food; Food research; Preservation; Food quality; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 80--88

Twórcy

autor

Magdalena Kopera

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marcin Wolszakiewicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Awad M.A., de Jager A: Flavonoid and chlorogenic amid concentrations in skin of 'Jonagold' and 'Elstar' apples during and after regular and ultra low oxygen storage. Postharvest Biol. Technol., 2000, 20, 15-24.
• Błaszczyk J.: Jak termin zbioru wpływa na jakość przechowywanych gruszek Konferencja. Sad Nowoczesny, 2001, 11, 6-7.
• Cerewitinow F.W.: Chimia: towarowiedienije swieżych płodow i owoszczej. T. II. Gostorgizdat. Moskwa 1949.
• Coseteng M.Y., Lee C.Y.: Changes in apple polyphenoloxidase and polyphenol concentrations in relation to degree of browing. J. Food Sci., 1987, 52, 985-989.
• Crisosto C.H.: Asian Pears Postharvest Quality Guidelines. http://postharvestucdaris.edu/produce/producefacts. 1996.
• Ehlenfeldt M.K., Prior R.L.: Oxygen radical and anthocyanin content among blueberry. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 2222-2227.
• Elkner K.: Błonnik pokarmowy a nasze zdrowie. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1994, 4, 20-21.
• Ju Z., Yuan Y., Liu C., Zhan S., Wang M.: Relationships among simple phenol, flavonoid and anthocyanin in apple fruit pell at harvest and scald susceptibility. Postharvest Biol. Technol., 1996, 8, 83-93.
• Kajiura I.: Nashi ( Japanese Pear) production in Japan. Chronica Horticulturae, 1992, 32(4), 57-58.
• Kolesnik A., Elizarova L.G., Starodubsteva T.V., Afanasyeva V.S., Erokhina T.S.: Changes in polyphenols during storage of fruits and vegetables. Prikl. Biokhim. Mikrbiol., 1977, 13, 333-339.
• Kopera M., Pitera E.: Gruszki azjatyckie pomysł na zdrowe odżywianie. Sad Nowoczesny, 2004, 7, 24-25.
• Krupa T. Tomala K.: Zmiany ilościowe związków przeciwutleniających w jagodach borówki wysokiej 'Bluecrop' podczas ich przechowywania. Zesz. Nauk. ISiK, 2004, 12, 237-243.
• Mareczek A., Leja M., Ben J.: Zawartość związków fenolowych i aktywność antyoksydacyjna w skórce przechowywanych jabłek. Mat XXXIX Ogólnopol. Nauk. Konf. Sadow. "Doskonalenie produkcji owoców przy zachowaniu środowiska naturalnego przyjaznego człowiekowi", 29 sierpnia, Skierniewice, 2000, s. 174-175.
• Mosel H.D., Herrmann K.: Changes in catechins and hydroxycinnamic acid derivatives during development of apples and pears. J. Sci. Food Agric., 1974, 25, 251-256.
• Ostrowski W., Lange E.: Przechowalnictwo owoców. PWRiL. Warszawa 1992.
• Peri C., Pompei G.: An assay of different phenolic fractions in wines. Am. J. Enol. Vitic., 1971, 22/2, 55.
• Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. t.I. PWRiL. Warszawa 1973.
• Piretti M.V., Gallerani G., Pratella G.C.: Polyphenol fate and superficial scald In apple. Postharvest Biol. Technol., 1994, 4, 213-224.
• PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie kwasowości ogólnej.
• PN-90/A-75101/07. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.