Zmiany zawartości związków fenolowych i witaminy C w sokach i półkoncentratach truskawkowych podczas ich przechowywania

• Autorzy: Stanisław Kalisz , Monika Kurowska

Warianty tytułu

Changes in the Content of Polyphenols and Ascorbic Acid in Strawberry Juices and Semiconcentrates During Their Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian wybranych aktywnych biologicznie składników w sokach i półkoncentratach truskawkowych, przechowywanych w temp. 4ºC. W obydwu produktach oznaczano zawartość antocyjanów i polifenoli ogółem. W sokach dodatkowo zbadano aktywność przeciwutleniającą DPPH•, a w półkoncentratach zawartość witaminy C. Badaniom poddano produkty z dwóch odmian truskawek: Honeoye, popularnych jako owoc świeży, i z odmiany przemysłowej Senga Sengana. W sokach z truskawek odmiany Honeoye zawartość antocyjanów bezpośrednio po ich wytworzeniu wynosiła średnio 22,9, a z 'Sengi Sengany' 22,3 mg/100 ml, natomiast polifenoli ogółem odpowiednio 123,2 i 105,8 mg/100 ml. Po 3 miesiącach przechowywania lepszą zachowalność związków antocyjanowych stwierdzono w sokach wyprodukowanych z odmiany przemysłowej. Aktywność przeciwutleniająca soków uzyskanych z truskawek 'Honeoye' wynosiła 14,8 µmola Troloxu/ml zaś w przypadku 'Sengi Sengany' 7,6 µmola Troloxu/ml. Zarówno w przypadku soków, jak i półkoncentratów stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w trakcie ich przechowywania. Badania chromatograficzne zawartości antocyjanów w półkoncentratach uwidoczniły zróżnicowanie stabilności poszczególnych monomerów w czasie, co wpływnęło na tempo zachodzących zmian.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine changes in some selected bio-active components of strawberry juices and half-concentrates stored at a temperature of 4ºC. The contents of anthocyanins and polyphenols were measured in two products investigated. Additionally, the antioxidant activity of DPPH• was determined in juices, and the content of ascorbic acid in semi-concentrates. The investigation included products from two strawberry cultivars: Honeoye, which is a very popular fresh fruit, and Senga Sengana - an industrial cultivar. Immediately upon the production, juices produced from the Honeoye cultivar contained, averagely, 22,9 mg/100 ml of anthocyanins, and from the Senga Sengana cultivar: 22,3 mg/100 ml; the content of total polyphenols was 123,2 and 105, 8 mg/100 ml, respectively. It was stated that the stability of anthocyanins was better in juices produced from the industrial cultivar, after they have been stored for 3 months. The antioxidant activity of juices produced from the Honeoye strawberries was 14,8 µmol of Trolox/1ml of juice, and it was 7,6 µmol of Trolox/1ml of juice in the juices from the Senga Sengana cultivar. Diverse changes in the content of bioactive components, active while storing juices, were found both in juices and in semi-concentrates under investigation. The chromatography analyses of the anthocyanins contents in semi-concentrates showed a time-dependent differentiation of the stability of individual monomers, and this differentiation impacted the rate of changes occurring.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Jakość żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Przetwory owocowe; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Food; Food research; Food quality; Health properties of the product; Processed fruits; Storage of food products; Antioxidant activity

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 62--71

Twórcy

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Monika Kurowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Ayala-Zavala J.F., Wang S.Y., Wang C.Y., Gonzalez-Aguilar G.A.: Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit. Lebens.-Wiss. u.-Technol., 2004, 37, 687-695.
• Andersen Ø.M., Fossen T., Torskangerpoll K., Fossen A., Hauge U.: Anthocyanin from strawberry (Fragaria ananassa) with the novel aglycone, 5-carboxypyranopelargonidin. Phytochem., 2004, 65, 405-410.
• Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• Garzon G. A., Wrolstad R. E.: Comparison of the stability of pelargodin-based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. J. Food Sci., 2002, 67, 4, 1288-1299.
• Heinonen, M., Meyer, A.S., Frankel, E.N.: Antioxidant activity of berry phenolics on human lowdensity lipoprotein and liposome oxidation. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4107-4112.
• Kalisz B., Kalisz S., Oszmiański J.: Wpływ flawonów tarczycy bajkalskiej na aktywność przeciwutleniającą i stabilizacją antocyjanów oraz barwy kompotów i dżemów truskawkowych. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3 (1), 73-83.
• Kalt W., Forney C.F., Martin A., Prior R.L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4638-4644.
• Nosecka B., Bugała A., Mierwiński J., Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiG, Warszawa 2004, s. 25.
• Peri C., Pompei G.: An assay of different phenolic fractions in wines. Am. J. Enol. Vitic., 1971, 22, 2, 55.
• Skrede G., Wrolstad R.E., Lea P., Enersen G.: Colour stability of strawberry and black currant syrups. J Food Sci., 1999, 57, 172.
• Skupień K., Oszmiański J.: Comparison of six cultivars of strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) grown in northwest Poland. Eur Food Res Technol., 2004, 219, 66-70.
• Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/ Document/AnnReps/01Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.
• Sturma K., Koronb D., Stampara F.: The composition of fruit of different strawberry varieties depending on maturity stage. Food Chem., 2003, 83, 417-422.
• Wang H., Cao G., Prior R.L.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
• Wang, S.Y., Lin, H.S.: Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 140-146.
• Wang S.Y., Zheng W.: Effect of plant growth temperature and antioxidant capacity in strawberry. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4977-4982.
• Yen G-C, Chen H-Y: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.