Zmiany właściwości wypiekowych mąki pszennej pod wpływem dodatku maltodekstryn

• Autorzy: Zofia Karolini-Skaradzińska , Anna Czubaszek , Małgorzata Stanisławska , Paweł Szewców

Warianty tytułu

Changes in Baking Properties of Wheat Flour Impacted by Maltodextrins Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie zmian zachodzących we właściwościach kleiku mącznego, ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku maltodekstryn. Materiał badawczy stanowiły handlowe mąki pszenne (typu 550 i 750) oraz maltodekstryny niskoscukrzone (DE = 9,4) i średnioscukrzone (DE= 16,8). Maltodekstryny dodawano w ilości: 1, 2, 3 i 4 % w stosunku do naważki mąki. Jakość mąki pszennej oceniono na podstawie zawartości białka ogółem, wydajności glutenu i jego rozpływalności oraz wskaźnika sedymentacyjnego. W mące pszennej bez i z dodatkiem maltodekstryn wykonano oznaczenie liczby opadania. Próbki poddano również ocenie amylograficznej, farinograficznej i ekstensograficznej oraz wykonano laboratoryjny wypiek chleba metodą jednofazową. Użyte mąki pszenne cechowały się dobrą wartością wypiekową. Pod wpływem dodatku maltodekstryn obserwowano tendencję zmniejszenia maksymalnej lepkości kleików mącznych. Przyczyniały się one do zmniejszenia wodochłonności mąki oraz wydłużenia czasu rozwoju i stałości ciasta, co świadczyło o wzmocnieniu jego wytrzymałości na obróbkę mechaniczną. Dodatek maltodekstryn powodował także uplastycznienie ciasta wyrażające się zwiększeniem rozciągliwości oraz zmniejszeniem maksymalnego oporu na rozciąganie. Zastosowanie 1 - 4 % dodatku maltodekstryn do mąki pszennej, zwłaszcza maltodekstryn średnioscukrzonych do mąki typu 550 o niskiej aktywności amylolitycznej, spowodowało zwiększenie objętości pieczywa. Pod wpływem stosowanych dodatków maltodekstryn nie ulegała zmianom wydajność chleba. Obserwowano natomiast tendencję zmniejszania porowatości miękiszu.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the changes occurring in the properties of flour paste, dough, and wheat bread owing to the impact of maltodextrins added. The research material comprised commercial wheat flours (type 550 and 750), low-saccharified (DE = 9.4) and mean-saccharified (DE = 16.8) maltodextrins. The quantity of maltodextrins added was 1, 2, 3 and 4 % of the weighed portion of flour. The quality of the wheat flour was assessed on the basis of total protein content, wet gluten yield and its deliquescence, and sedimentation index. It was also determined the falling number of wheat flour with and without maltodextrins added. Furthermore, the samples were assessed using a farinographic, amylographic, and extensigraphic analysis; a one-phase bread-making laboratory process was performed. The wheat flour types used represented a high baking quality. It was found that owing to the maltodextrins added, the maximum viscosity level of flour pastes tended to decrease. Moreover, they caused the water absorption level of flour to decrease, the time of dough development to extend, and the dough stability to improve; this was a proof that the resistance of dough to mechanical processing increased. The addition of maltodextrins also caused the dough to become more flexible since its extensibility increased and its maximum resistance to stretching decreased. The addition of 1-4 % of maltodextrins to wheat flour, especially of meansaccharified maltodextrins to wheat flour, its type 550 and its amylolithic activity low, caused the bread volume to increase. The maltodextrins added did not change the yield of bread. However, it was reported that the crumb porosity tended to decrease.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Produkcja żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Food production; Functional food additives; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 4 (83)
• Strony: 108--121

Twórcy

autor

Zofia Karolini-Skaradzińska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna Czubaszek

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Małgorzata Stanisławska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Paweł Szewców

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Dokic L., Jakovljevic J., Dokic P.: Relation between viscous characteristics and equivalent of maltodextrins. Starch/Stärke, 2004, 56, 520-525.
• [2] Dokic-Baucal L., Dokic P., Jakovljevic J.: Influence of different maltodextrins on properties of O/W emulsions. Food Hydroc., 2004, 18, 233-239.
• [3] Fortuna T., Sobolewska-Zielińska J., Juszczak L.: Wybrane właściwości reologiczne roztworów maltodekstryn ziemniaczanych. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 2002, 489, 413-422.
• [4] Gambuś H., Gibiński M., Gambuś F.: Możliwość zastąpienia tłuszczu w herbatnikach maltodekstryną owsianą. Biul. IHAR, 2006, 239, 319-328.
• [5] Jakubczyk T., Haber T. (Red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [6] Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A.: Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46-57.
• [7] Krzyżaniak W., Olesienkiewicz A., Białas W., Słonimska L., Jankowski T., Grajek W.: Charakterystyka chemiczna maltodekstryn o małym równoważniku glukozowym otrzymanym przez hydrolizę skrobi ziemniaczanej za pomocą alfa-amylaz. Technologia Alimentaria. 2003, 2 (2), 5-15.
• [8] Lewandowicz G., Prochaska K. Grajek W., Krzyżaniak W., Majchrzak A., Ciapa T.: Właściwości użytkowe maltodekstryn w układach emulsyjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 35- 47.
• [9] Liong M.T., Shah N.P.: Effects of a Lactobacillus casei symbiotic on serum lipoprotein, intestinal microflora, and organic aids in rats. J. Dairy Sci., 2006, 89, 1390-1399.
• [10] Mailhot W.C., Patton J.C.: Criteria of flour quality. In Y. Pomeranz (Ed.). Wheat: Chemistry and technology (vol. II). Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN 1988, 69-90.
• [11] Miyazaki M., Maeda T., Morita N.: Effect of various dextrin substitutions for wheat flour on dough properties and bread qualities. Food Res. Int., 2004, 37, 59-65.
• [12] Obuchowski W. Chalcarz A.: Wpływ surowca na zawartość substancji rozpuszczalnych oraz kierunek i wielkość przemian sacharydów w procesie ekstruzji. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, 4, 16-19.
• [13] PN-77/A-74041. Oznaczenie ilości i jakości glutenu.
• [14] PN-ISO 7973: 2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zasto-sowaniem amylografu.
• [15] PN-ISO 5530-1: 1999. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [16] PN-ISO 5530-2:2004. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Część 2.: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu.
• [17] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [18] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [19] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [20] PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny'ego.
• [21] Preston K.R., Hoseney R.C.: Applications of the extensigraph. In: Extensigraph Handbook (eds. V.F. Rasper, K.R. Preston). Am. Assoc. Cereal Chem. St Paul, MN 1991, 13.
• [22] Słowik E.: Ocena jakości mąki - przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegl. Piek. Cuk., 2006, 11, 14-18.
• [23] Słowik E.: Ocena jakości mąki - przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegl. Piek. Cuk., 2007, 1, 8-9.
• [24] Sudha M. L., Srivastava A.K. Vetrimani R. Leelavathi K.: Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality. J. Food Eng., 2007, 80 (3), 922-930.
• [25] Tur W., Szczepanik E., Krzyżaniak W., Białas W., Grajek W.: Charakterystyka maltodekstryn otrzymanych ze skrobi ziemniaczanej przy użyciu preparatów enzymatycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 79-94.
• [26] Wang Y-J., Wang L.: Structure and properties of commercial maltodextrins from corn, potato, and rice starches. Stärke/Starch, 2000, 52, 296-304.
• [27] Witczak M., Korus J., Ziobro R., Juszczak L.: The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread. J. Food Eng., 2010, 96, 258-265.
• [28] Zięba T.: Resistant starch in food products. Food, 2009, 3 (Special Issue 1), 67-71.