Wpływ selenianu(IV) sodu na wzrost i aktywność fermentacyjną drożdży piekarskich

• Autorzy: Piotr Patelski , Urszula Dziekońska

Warianty tytułu

Effect of Sodium Selenate (IV) on Growth and Fermentation Activity of Baker's Yeast

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oceniono wpływ dodatku selenu nieorganicznego (8 mg/dm³) na wzrost i siłę pędną drożdży piekarskich. Hodowle prowadzono na pożywkach melasowych z dodatkiem selenianu(IV) sodu; odniesienie stanowiły próby bez dodatku selenu. Ocenie poddano piekarskie szczepy drożdży S. cerevisiae (13/24K, R, 16/24XXX oraz G) pochodzące z kolekcji Zakładu Technologii Spirytusu i Drożdży Politechniki Łódzkiej. Wykazano znaczne zmniejszenie plonu biomasy w hodowlach z selenem - od 19 % w przypadku szczepu 16/24XXX do 33 % w przypadku szczepu 13/24K w odniesieniu do hodowli prowadzonych bez dodatku tego związku. Drożdże otrzymane z dodatkiem selenu odznaczały się dużo mniejszą siłą pędną (suma trzech pędów większa o 30 - 70 min od normatywnej). Siła pędna drożdży selenowych otrzymanych po hodowli z dodatkiem selenianu wynosiła od 156 min (szczep 13/24K) do 190 min (szczep 16/24XXX). Zawartość białka, fosforu i związków mineralnych w postaci popiołu w biomasie drożdży hodowanych na pożywkach melasowych z dodatkiem selenu również była mniejsza niż w hodowlach bez dodatku tego związku. Wyjątek stanowił szczep 16/24XXX, którego wartości te były porównywalne w obu hodowlach. Dodatek selenianu sodu do hodowli powodował również niekorzystne zmiany w wyglądzie oraz zapachu otrzymanej biomasy (ciemne zabarwienie i czosnkowo-cebulowy zapach).(abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, the effect of inorganic selenium (8 mg/dm³) on the growth and rising power of baker's yeast was assessed. The yeast cultures were grown on media of molasses supplemented with a sodium selenate (IV); the samples without the selenium added were used as a reference. The baker's strains of S. cerevisiae (13/24K, R, 16/24XXX and G), originating from a collection in the Department of Spirit and Yeast Technology, Technical University of Łódź, were assessed. Compared to the cultures developed without the addition of selenium, a significant decrease in the biomass yield in the cultures with the selenium was confirmed: from 19% for the 16/24XXX strain up to 33% as for the 13/24K strain. The yeast grown on the media with the addition of selenium were characterized by a much lower rising power (the sum of three rising times is higher by 30 - 70 minutes than the normative value). The rising power of selenium yeast cultures, grown on the media with the selenium added, ranged from 156 minutes (13/24K strain) to 190 minutes (16/24XXX strain). The contents of protein, phosphorus, and mineral components in the form of ash in the yeast biomass grown on the media of molasses and supplemented with the selenium selenate (IV) were also lower than in the cultures without the addition of this compound. The 16/24XXX strain was an exception; the content levels of the three elements as mentioned above were comparable in the two cultures. The addition of sodium selenite to the culture resulted also in adverse changes in the appearance and odour of the biomass produced (dark colour and garliconion odour).(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Functional food additives; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 3 (82)
• Strony: 132--142

Twórcy

autor

Piotr Patelski

• Politechnika Łódzka

autor

Urszula Dziekońska

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Podgórska E., Udeh K.O.: Effect of different sources in inorganic selenium on the production of Se-enriched biomass of selected yeast strains. Agro Food Industry Hi-Tech., 2002, 13(3), 27-30.
• [2] Achremowicz B., Podgórska E.: Sposób otrzymywania drożdży selenowych. Patent PL 165811, 1991.
• [3] Birringer M., Pilawa S., Floche L.: Trends in selenium biochemistry. Nat. Prod. Rep., 2002, 19, 693-718.
• [4] Bronzetti G., Cini M., Andreoli E., Caltavuturo L., Panunzio M., Della Croce C.: Protective effects of vitamins and selenium compounds in yeast. Mutat. Res., 2001, 496, 105-115.
• [5] Danch A.: Sposób otrzymywania drożdży selenowych. Patent PL 246802, 1985.
• [6] Demirci A., Pometto A.L.: Production of organically bound selenium yeast production by continuous fermentation. J. Agric. Food. Chem., 1999, 47, 2491-2495.
• [7] Diowksz A., Ambroziak W., Włodarczyk M.: Investigation of the ability of selenium accumulation by lactic acid bacteria of Lactobacillus species and yeast Saccharomyces cerevisiae. Pol. J. Nutr. Sci., 1999, 8, 17-21.
• [8] Drake E.N.: Cancer chemoprevention: Selenium as a prooxidant, not an antioxidant. Med. Hyp., 2006, 67, 318-322.
• [9] Gniewosz M., Sobczak E., Kucińska I.: Ocena jakości wybranych szczepów drożdży piekarskich. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1997, 1, 18-20.
• [10] Hsia H.S., Fan D., Yang P.: Assimilation of inorganic selenium and organic germanium by yeast. Patent US 6368643, 1999.
• [11] Navarro-Alarcon M., Lopez-Martinez M.C.: Essentiality of selenium in the human body: relationship with different diseases. Sci. Total Environ, 2000, 249, 347-371.
• [12] Ollagnier-de-Choudens S., Mulliez E., Fontecave M.: The PLP-dependent biotin synthase from Escherichia coli: mechanistic studies. FEBS Lett., 2002, 532, 465-468.
• [13] Patelski P.: Mieszańce drożdży Saccharomyces cerevisiae syntetyzujące selenobiotynę. Praca doktorska, PŁ, Łódź 2004.
• [14] PN-A-79005-4:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie suchej masy.
• [15] PN-A-79005-5:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie siły pędnej.
• [16] PN-A-79005-7:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego i strawnego.
• [17] PN-A-79002:1998. Drożdże piekarskie prasowane i drożdże piekarskie suszone.
• [18] Rayman M.P.: The importance of selenium to human health. Lancet, 2000, 356 (9225), 233-241.
• [19] Rose A.H., Harrison J.S.: The Yeasts vol.3. Academic Press, London, 1970.
• [20] Scientific Committee on Food (European Cummunity, Health & Consumer Protection Directorate-General, Opinion of the Scientific Committee on Food on the Tolerable Upper Intake Level of Selenium (expressed on 19 October 2000) [dostęp online http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/ out80g_en.pdf].
• [21] Sher L.: Role of thyroid hormones in the effects of selenium on mood, behavior, and cognitive function. Med. Hyp., 2001, 57, 480-483.
• [22] Sobczak E.: Wpływ niektórych czynników na aktywność drożdży piekarskich. Przegl. Piek. Cukier., 1991, 1, 19-22.
• [23] Tapiero H., Townsend D.M., Tew K.D.: The antioxidant role of selenium and seleno-compounds. Biomed. Pharmacother., 2003, 57, 134-144.
• [24] Wierzbicka M. (red.): Selen. Pierwiastek ważny dla zdrowia, fascynujący dla badacza. Wyd. Malamut, Warszawa 2007. mut, Warszawa 2007.