Wartość odżywcza i dietetyczna pieczywa bezglutenowego z dodatkiem nasion lnu oleistego

• Autorzy: Dorota Pastuszka , Halina Gambuś , Marek Sikora

Warianty tytułu

Nutritional and Dietary Value of Gluten-Free Rolls with Flaxseeds Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań było wykazanie korzyści wynikających z zastosowanego udziału zmielonych nasion lnu oleistego do pieczywa bezglutenowego, w ilości 10 % masy skrobi przewidzianej recepturą. Pieczywo bezglutenowe, w postaci bułek, wzbogacone nasionami lnu i bez tego dodatku, z wypieku laboratoryjnego, badano pod względem jakości oraz wartości odżywczej. Metodami AOAC oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, włókna pokarmowego i popiołu. Przeprowadzono również analizę składu aminokwasowego białek, analizatorem aminokwasów (AAA-400, INGOS), oraz profilu kwasów tłuszczowych chromatografem gazowym (QP 5050A, Shimadzu). Na podstawie składu aminokwasowego wyliczono wskaźniki jakości białka - wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAA). Ponadto oznaczono zawartość fosforanów mioinozytolu metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Wade. Wykazano, że użyta do wzbogacenia ilość zmielonych nasion lnu oleistego nie wpłynęła na jakość technologiczną badanych bułek bezglutenowych, natomiast istotnie zwiększyła w nich zawartość składników pokarmowych tj. białka (w tym aminokwasów egzogennych), tłuszczu (w tym deficytowego kwasu α-linolenowego,18:3, n-3), związków mineralnych w postaci popiołu oraz włókna pokarmowego, zmniejszając jednocześnie ilość przyswajalnych węglowodanów, w porównaniu z pieczywem kontrolnym. W bułkach z udziałem zmielonych nasion lnu oleistego oznaczono istotnie większą zawartość fitynianów, w odniesieniu do bułek niewzbogaconych.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study performed was to demonstrate benefits resulting from the addition of ground flaxseeds to gluten free rolls, at a level equal to 10% of starch as provided by the roll recipe. Gluten-free rolls, both those enriched and non-enriched with flaxseeds, were baked in a laboratory and, next, their quality and nutritional values were assessed. AOAC methods were used to determine the contents of protein, fat, dietary fibre, and ash. An amino acid analysis was also performed using an AAA- 400 analyser (INGOS); a profile of fatty acid was made using a gas chromatograph (QP 5050A, Shimadzu). Based on the amino acid composition, the protein quality indices were computed, i.e. a chemical score (CS) and an exogenous amino acid index (EAA). Additionally, the content of myoinositol phosphates was measured by a colorimetric method with a Wade reagent. It was confirmed that the amount of ground flaxseeds used to enrich the rolls did not impact the technological quality of gluten-free rolls; however, it significantly increased the content of nutrients therein, i.e protein (including exogenous amino acids), fat (including alpha-linolenic acid), mineral compounds in the form of ash, and dietary fibre. At the same time, it also reduced the level of digestive carbohydrates compared to the control rolls. The content of phytates in rolls with flaxseeds was significantly higher compared to the non-enriched products.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Żywność funkcjonalna; Żywienie dietetyczne

EN

Food; Food commodities; Functional food; Dietary feeding

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 3 (82)
• Strony: 155--167

Twórcy

autor

Dorota Pastuszka

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Halina Gambuś

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Marek Sikora

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I i II, Wyd. WSiP, Warszawa 1999.
• [2] Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Red. T. Jaubczyk i T. Haber. Wyd. SGGW/Akademii Rolniczej Warszawa 1981.
• [3] AOAC: Official methods of analysis, 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International, 2006.
• [4] Arendt E.K., Morrissey A., Moore M.M., Dal Bello F.: Gluten-free breads. In: Gluten-Free Cereal Products and Beverages. E.K.Arendt and F.Dal Bello Eds. Food Science and Technology, International Series. Elsevier, 2008, 13, 289-319.
• [5] Bohn L., Meyer A.S., Rasmussen S.K.: Phytate: impact on environment and human nutrition. A challenge for molecular breeding. J. Zhejiang Univ., Science B, 2008, 9 (3), 165-191.
• [6] Catassi C., Fasano A.: Celiac disease. In: Gluten-Free Cereal Products and Beverages. E.K.Arendt and F.Dal Bello Eds. Food Sci. Technol., Int. Series, 2008, 1, 1-27.
• [7] Darewicz M., Dziuba J.: Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 5-15.
• [8] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 40-50.
• [9] Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Crust and crumb characteristics of gluten-free breads. J. Food Eng., 2003, 56 (2-3), 153-161.
• [10] Gambuś H.: Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L.) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Suppl., 61-74.
• [11] Gambuś H., Gambuś F., Pastuszka D., Wrona P., Ziobro R., Sabat R., Mickowska B., Nowotna A., Sikora M.: Quality of gluten - free supplemented cakes and biscuits. Int. J. Food Sci. Nutr., 2009, 60 (S4), 31-50.
• [12] Gambuś H.: Pieczywo dla osób chorych na celiakię. W: Prawda, dobro i piękno w naukach rolniczych. Wyd. UR w Krakowie, 2009, ss. 109-120.
• [13] Grases F., Perello J., Prieto R.M., Simonet B.M., Torres J.J.: Dietary myo-inositol hexaphosphate prevents dystrophic calcifications in soft tissues: A pilot study in Wistar rats. Life Sciences, 2004, 75 (1), 11-19.
• [14] Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. W: Żywność wzbogacona i nutraceutyki. Wyd. PTTŻ, Oddział Małopolski, 2009, ss. 109-122.
• [15] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [16] Latta M., Eskin M.: A Simple and Rapid Colorimetric Method for Phytate Determination. J. Agric. Food Chem., 1980, 28 (6), 1313-1315.
• [17] Niewinski M.M.: Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. J. Am. Diet. Assoc., 2008, 108 (4), 661-672.
• [18] Onomi S., Okazaki Y., Katayama T.: Effect of dietary level of phytic acid on hepatic and serum lipid status in rats fed a high-sucrose diet. Biosci. Biotechnol. Biochem., 2004, 68 (6), 1379-1381.
• [19] Oomah B. D.: Flaxseed as functional food source. J. Sci. Food Agric., 2001, 81 (9), 889-894.
• [20] Oomah B.D. Mazza G., Kenaschuk E.O.: Cyanogenic compounds in flaxseed. J. Agric. Food Chem., 1992, 40 (8), 1346-1348.
• [21] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [22] Russo G.L.: Dietary n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids: From biochemistry to clinical implications in cardiovascular prevention. Biochem. Pharmacol., 2009, 77 (6), 937-946.
• [23] Selvam R.: Calcium oxalate stone disease: Role of lipid peroxidation and antioxidants. Urol. Res., 2002, 30 (1), 35-47.
• [24] Stolarczyk A.: Zasady żywienia pacjentów na diecie bezglutenowej. Problemy związane z akceptacją diety. W: Dieta bezglutenowa - co wybrać? Red. Kunachowicz H. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001, 5, 42-49.
• [25] Szkudelski T.: Phytic acid - its influence on organism. J. Anim. Feed Sci., 1997, 6 (4), 427-438.
• [26] Szponar L., Mojska H., Ołtarzewski M.G.: Tłuszcze. W: Normy żywienia człowieka - Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Red. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. Wyd. Lek. PZWL, Wyd. I, Warszawa 2008, 4, 91-129.
• [27] Troszyńska A., Honke J., Kozłowska H.: Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej. Post. Fitot., 2000, 2/2000, 17-22.
• [28] Weisdorf S.A.: Nutrition in liver disease. In: Textbook of Gastoenterology and Nutrition in Infancy. E Lebenthal Eds., Raven Press, New York, 1998, pp. 665-676.
• [29] WHO/FAO/UNU 2007. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, Geneva, 2002, WHO Technical Report Series 935.
• [30] Ziółkowski B.: Celiakia dorosłych. Przew. Lek., 2005, 3 (8), s. 125-130.