Wpływ sposobu przygotowania i warunków przechowywania przetworów z owoców dyni olbrzymiej z dodatkiem owoców pigwowca i derenia na ich właściwości fizykochemiczne

• Autorzy: Agnieszka Nawirska-Olszańska , Anita Biesiada , Alicja Z. Kucharska , Anna Sokół-Łętowska

Warianty tytułu

Effect of Production Method and Storage Conditions of Pumpkin Preserves Enriched With Japanese Quince and Cornelian Cherry on Their Physical-Chemical Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było porównanie składu fizykochemicznego przetworów z dyni, takich jak: przeciery, soki przecierowe i soki mętne z dodatkiem pigwowca i derenia, świeżych i po trzymiesięcznym przechowywaniu w temperaturze 4 i 30 °С. Ekstrakt, sucha masa oraz zawartość związków mineralnych we wszystkich produktach były na podobnym poziomie. Przecier i sok przecierowy charakteryzowały się znacznie większą lepkością niż sok mętny. Najwięcej związków bioaktywnych pozostało w produktach mało przetworzonych (przecier, sok przecierowy i sok mętny bez dodatku enzymów) oraz przechowywanych w temp. 4 °С. Wykazano bardzo duży ubytek karotenoidów w przetworach poddawanych procesowi tłoczenia, ilość oznaczonych karotenoidów w soku przecierowym wynosiła 5,02 mg/100 g ś.m, w przecierze 4,07 mg/100 g ś.m, a w sokach mętnych 0,1 ÷0,25 mg/100 g ś.m. Proces tłoczenia wpłynął również na znaczące obniżenie parametrów barwy. Warunki przechowywania miały istotny wpływ na zmniejszenie zawartości witaminy С oraz polifenoli, a nie wpłynęły znacząco na parametry barwy i zawartość karotenoidów.(abstrakt oryginalny)

EN

The objectives of the study was to compare the physical and chemical composition of fresh and 3-month stored pumpkin preserves, such as purees, puree juices, and cloudy juices, all of them enriched with the Japanese quince and cornelian cherry; the preserves were stored at a temperature of 4 °C and 30 °С. The extracts, the dry matter, and the content of mineral compounds were similar in all of the products. The puree and puree juice were characterized by a much higher viscosity level than the cloudy juice. The largest amounts of bioactive compounds were detected in the lowly processed products (puree, puree juice, and cloudy juice with no enzymes added) and in those stored at 4 °С. In the products pressed, it was found that the loss of carotenoids was the highest; the quantity of carotenoids determined in the puree juice was 5.02 mg/100 g FM, in the puree: 4.07 mg/100 g FM, and in the cloudy juices: between 0.1 and 0.25 mg/100g FM. The pressing process impacted also the colour parameters and caused a significant deterioration thereof. The storage conditions contributed significantly to the decrease in the content of vitamin C and polyphenols; however, they did not significantly impact the colour parameters or the content of carotenoids.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Właściwości fizykochemiczne

EN

Food; Food commodities; Food research; Fruit and vegetables processing; Storage of food products; Physicochemical property

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 3 (82)
• Strony: 168--178

Twórcy

autor

Agnieszka Nawirska-Olszańska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anita Biesiada

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Alicja Z. Kucharska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna Sokół-Łętowska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A.: The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin, 2009, 70, 202-211.
• [2] Cliff M., Dever M.C., Gayton R.: Juice extraction process and apple cultivar influence on juice properties. J. Food Sci., 1991, 56 (6), 1614-1617, 1627.
• [3] Kucharska A.Z., Kowalczyk K., Nawirska-Olszańska A., Sokół-Łętowska A.: Wpływ dodatku aronii, truskawek i malin na skład fizykochemiczny przecieru dereniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 95-106.
• [4] Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Piórecki N.: Differentiation of chemical composition of fruits from Cornus mas L. International Scientific Conference Quality of Horticultural Production, Lednice, Czech Republic 2007, May 30-31, pp. 285-294.
• [5] Kunachowicz, H., Nadolna, I., Przygoda, B., Iwanowicz, K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [6] Mazurek A., Jamroz J.: Stabilność witaminy C w sokach owocowych i nektarze z czarnej porzeczki podczas przechowywania, Acta Agrophysica, 2010, 16 (1), 93-100.
• [7] Nawirska-Olszańska A., Biesiada A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A.Z.: Content of bioactive compounds and antioxidant capacity of pumpkin puree enriched with Japanese quince, cornelian cherry, strawberry and apples. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2011, 10 (1), 51-60.
• [8] Niewczas J., Mitek M.: Wpływ przechowywania nowych odmian dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima) na wybrane parametry składu chemicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 155-164.
• [9] Olssen M.E., Andersson S., Oredsson S., Berglund R.H., Gustavsson K.R.: Antioxidant levels and inhibition of cancer cell proliferation in vitro by extracts from organically and conventionally cultivated strawberries. J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 1248-1255.
• [10] Oszmiański J.: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2007, 4, 12-14.
• [11] Oszmiański J., Wojdyło A., Kolniak J.: Effect of pectinase treatment on extraction of antioxidant phenols from pomace, for the production of puree-enriched cloudy apple juices. Food Chem., 2011, 127, 623-631.
• [12] PN-90/A-75101/02 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [13] PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [14] PN-90/A-75101/08 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości popiołu ogólnego i jego alkaliczności.
• [15] PN-90/A-75101/11 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości witaminy C.
• [16] PN-90-75101/12 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości karotenoidów ogółem.
• [17] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany "Elsanta". Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4 (2), 25-35.
• [18] Spanos G.A., Wrolstad R.E., Hestherbell D.A.: Influence of processing snd storage on the phenol composition of apple juice. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1572-1579.
• [19] Thomas, M., M.J. Crépeau, K. Rumpunen, and J.-F. Thibault.: Dietary fibre and cell-wall polysaccharides in the fruits of Japanese quince (Chaenomeles japonica). Lebensmittel-Wissenschaft Technologie, 2000, 33, 24-131.
• [20] Tural S., Koca I.: Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grow in Turkey. Sci. Hortic., 2008, 116, 362-366.
• [21] USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2004, Nutritional value of pumpkin and winter squash. Release 17.