Ocena jakości i przydatności technologicznej papryki (Capsicum spp.) linii miękkomiękiszowej (soft-flesh)

• Autorzy: Lubosława Nowaczyk

Warianty tytułu

Assessing Quality and Processing Usefulness of Capsicum Spp. Soft-Flesh Lines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Formy miękkomiękiszowe papryki przeznaczane są do produkcji przecierów zachowujących w pełni walory smakowe i odżywcze surowca. Materiałem badawczym były owoce pochodzące z dwóch linii soft- flesh wyselekcjonowanych z mieszańca międzygatunkowego Capsicum frutescens L. x Capsicum annuum L. Oceniano owoce, perykarp, puree uzyskane z przecierania i wyciskania owoców oraz pozostałości po przecieraniu i wyciskaniu. Owoce badanych linii różniły się pod względem średniej masy oraz szerokości. Wydajność technologiczna, rozumiana jako procentowy udział puree w stosunku do masy surowca, była jednakowa niezależnie od linii owoców, a jednocześnie większa przy zastosowaniu wyciskania. Techniką HPLC wykazano, że najwięcej kapsaicyny i dihydrokapsaicyny znajdowało się w puree. O około połowę niższy poziom kapsaicynoidów stwierdzono w perykarpie owoców. Zdecydowanie najmniej było ich w pozostałościach po separacji miękkiej tkanki perykarpu. Zasadnicza część kapsaicynoidów przenikała w czasie przecierania lub wyciskania z łożyska, będącego miejscem ich syntezy, do puree. Stwierdzono, że w ocenianym materiale udział kapsaicyny był większy niż dihydrokapsaicyny.(abstrakt oryginalny)

EN

Soft-flesh forms of capsicums are used as a raw material in producing purees that retain, in full, the taste of fresh fruits and all the nutritive properties. The research material comprised fruits of two Capsicum spp. soft-flesh lines selected from a Capsicum frutescens L. and C. annuum L. interspecific hybrid. The following was assessed: fruits, pericarp, puree made of fruits that were sieved and squeezed, and leftovers thereof. The fruits of the lines studied varied in their mean fruit weight and their width. Regardless of the fruit lines, the technological performance, expressed as a per cent content of puree in the raw material weight, was the same, and, at the same time, it was higher when the fruits were squeezed. With the use of an HPLC analysis, it was proved that the highest contents of capsaicin and dihydrocapsaicin were in the puree. The content of capsaicinoids in the pericarp of fruits was lower: ca. half of that in the puree, and in the soft tissue separation leftovers, it was definitely the lowest. During sieving or squeezing processes, the main part of capsaicinoids diffused from placenta that was a place of their synthesis, into the puree. It was found that in the material assessed, the per cent content of capsaicin was higher than that of dihydrocapsaicin.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Przetwórstwo owocowo-warzywne

EN

Food; Food commodities; Food research; Fruit and vegetables processing

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 3 (82)
• Strony: 179--186

Twórcy

autor

Lubosława Nowaczyk

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Bibliografia

• [1] Antonious G.F., Berke T., Jarret R.L.: Pungency in Capsicum chinense: Variation among countries of origin. J. Environment. Sci. Health, Part B, 2009, 44, 179-184.
• [2] Ayuso M.C., Bernalte M.J., Lozano M., Garcia M.I., Montero de Espinosa V., Perez Hernandez M.T., Somogyi N.: Quality characteristics of different red pepper cultivars (Capsicum annuum L.) for hot paprika production. Euro. Food Res. Tech., 2008, 227, 557-563.
• [3] Ben-Chaim A., Borovsky Y., Falise M., Mazourek M., Kang B-Ch., Paran I., Jahn M.: QTL analysis for capsaicinoid content in Capsicum. Theoretical Appl. Genet., 2006, 113, 1481-1490.
• [4] Castro S.M., Saraiva J.A., Domingues F.M.J., Delgadillo I.: Effect of mild pressure treatments and thermal blanching on yellow bell peppers (Capsicum annuum L.). LWT-Food Sci. Technol., 2011, 44, 363-369.
• [5] Cisneros-Pineda O., Torres-Tapia L.W., Gutierres-Pacheco L.C., Contreras-Martin F., Gonzales- Estrada T., Peraza-Sanchez S.R.: Capsaicinoids quantification in chilli peppers cultivated in the state of Yucatan, Mexico. Food Chem., 2007, 104, 1755-1760.
• [6] Collins M.D., Wasmund L.M., Bosland P.W.: Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high - performance Liquid Chromatography. Hort. Sci., 1995, 30, 1, 137-139.
• [7] Contreras-Padilla M., Yahia E.M.: Changes in capsaicinoids during development, maturation, and senescence of chilli peppers and relation with peroxidase activity. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2075-2079.
• [8] Estrada B., Bernal M.A., Diaz J., Pomar F., Merino F.: Capsaicinoids in vegetative organs of Capsicum annuum L. in relation to fruiting. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 1188-1191.
• [9] Golcz A., Kujawski P.: Analysis of yielding and selected biometric parameters of the fruit of several hot pepper (Capsicum annuum L.) cultivars. Rocz. AR w Poznaniu, 2004, 38, 31-36.
• [10] Ismail N., Revathi R.: Studies on the effects of blanching time, evaporation time, temperature and hydrocolloid on physical properties of chili (Capsicum annuum var. kulai) puree. LWT-Food Sci. Technol., 2006, 39, 91-97.
• [11] Kurian A.L., Starks A.N.: HPLC analysis of capsaicinoids extracted from whole orange habanero chili peppers. J Food Sci., 2002, 67, 956-962.
• [12] Nowaczyk L., Nowaczyk P., Banach-Szott M.: Relationship between technological characters in Capsicum spp. soft -flesh forms. Veget. Crops Res. Bull., 2009,70, 31-36.
• [13] Perucka I., Materska M.: Antioxidant activity and content of capsaicinoids isolated from paprika. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 2, 15-18.
• [14] Perucka I., Materska M., Jachacz L.: Ocena jakościowa preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annuum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 30-39.
• [15] Poyrazoglu E.S., Yemis O., Kadakal C., Artik N.: Determination of capsaicinoid profile of different chilli peppers grown in Turkey. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 1435-1438.
• [16] Stewart C., Kang B., Mazourek M., LiuK., More S.L., Paran I., Jahn M.M.: The Pun1gene or pungency I pepper encodes a putative acyltransferaze. Plant J., 2005, 42, 675-688.
• [17] Zewdie Y., Bosland P.W.: Evaluation of genotype, environment, and genotype by environment interaction for capsaicinoids in Capsicum annuum L. Euphytica, 2000, 111, 185-190.