Aspekty technologiczne a funkcjonowanie systemu HACCP w przedsiębiorstwie przemysłu żywnościowego na przykładzie Mleczarni "Turek" Sp. z o.o.

• Autorzy: Katarzyna Krysztoforska , Tomasz Lesiów

Warianty tytułu

Technological Aspects Versus Functioning of HACCP System in a Food Company on the Example of the Dairy "Turek" Sp. z o.o.

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy jest przedstawienie funkcjonowania systemu HACCP w procesie produkcji naturalnego sera Camembert wytwarzanego przez Mleczarnię "Turek" Sp. z o.o. oraz wskazanie metod doskonalenia działania systemu, a także wykazanie, że prawidłowo funkcjonujący system HACCP przynosi wymierne korzyści zarówno producentom żywności, jak i konsumentom. Zamierza się udowodnić, że warunkiem sprawnego funkcjonowania systemu HACCP jest nie tylko zapewnienie innowacyjności w przebiegu procesu technologicznego, ale także wiedza pracowników dotycząca zasad i procedur omawianego systemu. (fragment tekstu)

EN

The aim of the article is to present functioning of the HACCP system in the production of natural cheese Camembert in the Dairy "Turek" Sp. z o.o. The principles and procedures of HACCP implemented in the company, complexity of technological process and description of product properties are all those conditions which should be continuously and precisely controlled to guarantee quality and nutritional value of cheese Camembert. The relations between the production processes of natural cheese Camembert and functioning of HACCP system resulted not only from principles and procedures of the system but also from proper training of all workers. The list of CCP and potential health risks with methods for their monitoring, controlling and verifying give the scale of danger when the principles of personal hygiene and hygiene of production halls are not kept. On the basis of workers opinion poll it was proven that technological process can proceed properly if all procedures resulting from the HACCP system are obeyed and when it is supported by knowledge, substantiality, and involvement of all workers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przemysł mleczarski; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Przedsiębiorstwo rolno-spożywcze; Sery

EN

Dairy industry; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Agri-food company; Cheeses

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Technologia
• Rocznik: 2007
• Tom: 12
• Numer: nr 1172
• Strony: 59--79

Twórcy

autor

Katarzyna Krysztoforska

• Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu, absolwent

autor

Tomasz Lesiów

• Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu

Bibliografia

• Biotechnologia żywności, red. W. Bednarski, A. Reps, WNT, Warszawa 2001.
• Dzwolak W., Dzwolak I., Zarządzanie dokumentacją HACCP w praktyce, "Przemysł SPożywczy" 2004 nr 2, s. 14-17.
• Gertig H., Przysławski J., Bromatologia, Zarys nauki o żywności i żywieniu, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., HACCP, Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Warszawa 1999.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004.
• Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F., Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologicz- no-menedżerskie, WNT, Warszawa 2005.
• Lasak J., System HACCP - często zadawane pytania, "Przemysł Spożywczy" 2004 nr 8.
• Obrusiewicz T., Technologia mleczarstwa, WSiP, Warszawa 1984.
• Piekarska J., Łoś-Kuczera M., Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych, PZWL, Warszawa 1983.
• Podstawowe zasady higieny personelu i Dobrej Praktyki Produkcyjnej obowiązujące pracowników Mleczarni " Turek" Sp. z o.o., red. G. Wieczorek, Turek 2002.
• Polska Norma PN-68/A-86230, Mleko i przetwory mleczarskie - sery podpuszczkowe dojrzewające.
• Towaroznawstwo żywności przetworzonej, red. F. Swiderski, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.
• Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K., Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003 (http://www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/Przewodnik_do_wdrazania_GHP_GMP_HACCP.pdf- 13.02.2006).
• Urbaniak M., Systemy zarządzania w praktyce gospodarczej, Difin, Warszawa 2006.
• U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Seafood, FDA's Seafood HACCP Program, February 13, 2001 (http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html - 15.05.2006).
• U.S. Food and Drug Administration, FDA's Consumer, HACCP - A Tried and True Measure, September-October 1998 (http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html - 15.05.2006).
• www.euroinfo.org.pl (13.04.2005).
• Zalewski R.J., Zarządzanie jakością w produkcji żywności, AE, Poznań 2004.
• Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Integracja i informatyzacja systemów, red. J. Kijowski, T. Sikora, WNT, Warszawa 2003.