Sorpcyjne właściwości zup w proszku typu instant

• Autorzy: Millena Ruszkowska , Aneta Ocieczek

Warianty tytułu

Sorption Properties of Powdered, Instant Type Soups

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie właściwości sorpcyjnych koncentratów spożywczych na podstawie analizy izoterm sorpcji. Uzyskane wyniki przedyskutowano w aspekcie trwałości i zdolności do rehydracji badanych produktów. W badaniach określono początkową zawartość wody w materiale metodą suszenia termicznego pod ciśnieniem atmosferycznym. Właściwości sorpcyjne obu rodzajów produktów badano metodą statyczną, wyznaczając izotermy sorpcji w zakresie 0,07-0,98 aktywności wody. Wyznaczone izotermy sorpcji poddano przekształceniu BET w zakresie 0,07-0,44, obliczono pojemność warstwy monomolekularnej V_m i odpowiadającą jej aktywność wody oraz określono powierzchnię właściwą sorpcji. Wykazano, że początkowa zawartość wody w badanych koncentratach uzależniona była od składu chemicznego produktu i zastosowanej technologii. Izotermy sorpcji badanych produktów odpowiadały typowi III w klasyfikacji Brunauera. Pojemność warstwy monomolekularnej oraz powierzchnia właściwa sorpcji, będąca jej pochodną, były zależne od składu chemicznego produktu. Znaczne powinowactwo części badanych produktów do wody wskazywać może na ich zadowalającą podatność na rehydrację. Ponadto duża pojemność warstwy monomolekularnej może korzystnie wpływać na trwałość przechowalniczą produktu.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to determine sorption qualities of food concentrates on the basis of an analysis of sorption isotherms. The analysis results obtained were discussed from the point of view of the durability and ability to rehydrate of the products analysed. The study included the determination of initial water content in the material analysed USING a method of thermal drying under the atmospheric pressure. The sorption qualities of the two types of products were investigated with the use of a static method by selecting sorption isotherms within the water activity range from 0,07 to 0,98. The sorption isotherms selected underwent a BET transformation within the range of 0,07-0,44; the V_m capacity of monomolecular layer and its corresponding water activity were calculated; also, a specific surface of sorption was determined. It was proved that the initial water content in the concentrates under analysis depended on both the chemical composition of product and the employed technology. The sorption isotherms of products investigated corresponded to type III according to the Brunauer's classification. The capacity of monomolecular layer and the specific surface of sorption, its derivative, depended on the chemicalcomposition of product. A significant affinity among some parts of products analysed and water might indicate their satisfactory rehydratability. Additionally, a high volume of the monomolecular layer may favourably impact the storing durability of products.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Trwałość produktów żywnościowych; Koncentraty spożywcze; Żywność wygodna

EN

Food; Food production technology; Food research; Quality of food products; Food durability; Food concentrates; Convenience food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 174--183

Twórcy

autor

Millena Ruszkowska

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Aneta Ocieczek

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Atkins P.W.: Chemia fizyczna. Wyd. Nauk. PWN. Warszawa 2001.
• [2] Domian E., Lenart A.: Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), 25-35.
• [3] Kim H.K., Song Y., Yam K.L.: Water sorption characteristics of dried red peppers. Inter. J. Food Sci. Technol., 1991, 26, 339.
• [4] Kowalska J., Lenart A.: Wpływ powlekania na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez napój kakaowy w proszku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 2 (19), 50-64.
• [5] Ocieczek A.: Badania modeli oceny trwałości przechowalniczej produktów higroskopijnych na przykładzie makaronu. Praca doktorska. WSM. Gdynia 2001.
• [6] Ościk J.: Adsorpcja. PWN. Warszawa 1993.
• [7] PN-86/A-94000. Koncentraty spożywcze. Nazwy i określenia.
• [8] PN-A-79011-3. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczenie zawartości wody.
• [9] Salwin H.: Defining minimum moisture contents for stability in dehydrated food. Food Technol. 1959, 17, 1114.
• [10] Świtka J.: Wpływ wybranych czynników na właściwości sorpcyjne suszonych produktów mleczarskich. Rozprawy naukowe. Gdynia 1992.