Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna

• Autorzy: Agnieszka Obiedzińska , Bożena Waszkiewicz-Robak

Warianty tytułu

Cold Pressed Oils as Functional Food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W okresie wzmożonego popytu na żywność "naturalną" w kategorii tłuszczów roślinnych konsumenci poszukują produktów, które nie są wytwarzane na drodze ekstrakcji olejów z nasion rozpuszczalnikami organicznymi oraz nie są poddawane późniejszej rafinacji chemicznej i fizycznej. Takimi produktami są oleje tłoczone na zimno, których spożycie może prowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze. Wśród olejów tłoczonych na zimno można wyróżnić oleje pozyskane z nasion (len, lnianka, wiesiołek, ogórecznik lekarski, amarantus), pestek (dynia, czarna porzeczka), owoców (oliwki, owoce rokitnika), orzechów (laskowych, włoskich) czy kiełków (pszenicy). Przede wszystkim są one źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - linolowego i α-linolenowego. Ponadto oleje dostarczają składników bioaktywnych, jak: tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym. Udział tych składników w oleju zależy głównie od jakości, rodzaju surowca i jego odmian.(abstrakt oryginalny)

EN

During the increased demand for "natural" food in the group of vegetable fats, consumers search for products other than those produced by extracting oils from seeds with the use of organic solvents or those undergoing subsequent chemical and physical refining processes. Cold pressed oils are such products, and when eaten, they can prevent or retard the development of dietrelated lifestyle diseases such as obesity, coronary heart disease, and hypertension. Among the cold pressed oils, there are oils obtained from seeds (flax, camelina, evening primrose, borage, amaranthus, pumpkin, black currant), fruits (olives, sea buck- thorn), nuts (hazelnuts, walnuts), or germs (wheat kernel). First of all, they are a rich source of unsaturated fatty acids, including essential fatty acids: linoleic and alpha-linolenic. Also, they provide bioactive compounds such as tocopherols and tocotrienols, free and esterified sterols, hydrocarbons (squalene), triterpenic alcohols, carotenoids, chlorophylls, and other compounds responsible for the colour, which are very valuable for human nutrition. The content level of those compounds in cold pressed oils mainly depends on the quality, the type, and the variety of raw substances. The additives applied did not inhibit the production of primary lipid oxidation products (peroxides and hydroperoxides), and the thyme extract demonstrated a strong oxidation-supporting activity. An antioxidant activity of all the additives was observed with regard to the secondary lipid oxidation products denoted as TBARS. None of the additives showed any protective activity are regards the egzogenitc amino acids. The highest loss of the available lysine was found in a sample with rosemary extract added; it amounted to nearly 51 %. The highest decrease in the content of available methionine, amounting to about 41 %, was reported in the samples with the thyme extract applied. The protective activity of anti-oxidants was found as regards the thiamine. In the samples with BHT and rosemary additives, significantly lower losses of this vitamin were found compared to the control sample.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Technologia produkcji żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Jakość produktów żywnościowych; Oleje roślinne

EN

Functional food; Food production technology; Health properties of the product; Quality of food products; Vegetable oils

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 1 (80)
• Strony: 27--44

Twórcy

autor

Agnieszka Obiedzińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Bożena Waszkiewicz-Robak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abuzaytoun R., Shahidi F.: Oxidative stability of flax and hemp oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 2006, 83 (10), 855-861.
• [2] Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 23-55.
• [3] Alasalvar C., Shahidi F., Ohshima T., Wanasundara U., Yurttas H.C., Liyanapathirana C.M., Rodrigues F.B.: Turkish Tombul hazelnut (Corylus avellana L.). 2. Lipid characteristics and oxidative stability. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 3797-3805.
• [4] Aparicio R., Aparicio-Ruiz R.: Authentication of vegetable oils by chromatographic techniques. J. Chromatogr. A, 2000, 881, 93-104.
• [5] Aparicio R. Luna G.: Characterization of monovarietal virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 614-627.
• [6] Awad A.B., Fink C.S., Williams H., Kim U.: In vitro and in vivo (SCID mice) effects of phytosterols on the growth and dissemination of human prostate cancer PC-3 cells. Eur. J. Cancer Prev., 2001, 10, 507-513.
• [7] Berganza B.E., Moran A.W., Rodriguez G., Coto N.M., Santamaria M., Bressani R.: Effect of variety and location on the total fat, fatty acids and squalene content of amaranth. Plant Food Hum. Nutr., 2003, 58, 1-6.
• [8] Bourre J-M.: Dietary omega-3 fatty acids for women. Biomed. Pharmacother., 2007, 61, 105-112.
• [9] Burdge G.C.: Metabolism of α-linolenic acid in humans. Prostag. Leukotr. Ess., 2006, 75, 161-168.
• [10] Choo W-S., Birch J., Dufour J-P.: Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed flaxseed oils. J. Food Comp. Anal., 2007, 20, 202-211.
• [11] Cserhati T., Forgács E., Deyl Z., Miksik I.: Chromatography in authenticity and traceability test of vegetable oils and dairy products: a review. Biomed. Chromatogr., 2005, 19, 183-190.
• [12] Codex Alimentarius Commission: Fats, Oils & Related Products By Codex Alimentarius Commission - Codex Standard for Edible Fats and Oils not Covered by Individual Standards (CODEXSTAN 19-1981, Rev. 2 - 1999).
• [13] Codex Alimentarius Commission: Codex General Standard for Contaminants and toxins in foods (CODEX STAN 193-1995, Rev. 3 - 2007).
• [14] Dhandapani N., Ganesan B., Anandan R., Jeyakumar R., Rajaprabhu D., Ezhilan R.A.: Synergistic effects of squalene and polyunsaturated fatty acid concentrate on lipid peroxidation and antioxidant status in isoprenaline-induced myocardial infarction in rats. Afr. J. Biotechnol., 2007, 6(8), 1021-1027.
• [15] Dubois V., Breton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M.: Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 710-732.
• [16] El-Adawy T.A., Taha K.M.: Characteristics and composition of watermelon, pumpkin, and paprika seed oils and flours. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 1253-1259.
• [17] European Commission Community Research: Project Report: Functional food science in Europe, Volume 1; Functional food science in Europe, Volume 2; Scientific concepts of functional foods in Europe, Volume 3. EUR-18591, Office for Official Publications of the European Communities, L-2985, Luxembourg 2000.
• [18] Ferracane R., Tafuri A., Logieco A., Galvano F., Balzano D., Ritieni A.: Simultaneous determination of aflatoxin B1 and ochratoxin A and their natural occurrence in Mediterranean virgin olive oil. Food Addit. Contam. A, 2007, 24(2), 173-180.
• [19] Foster R.H., Hardy G., Alany R.G.: Borage oil in the treatment of atopic dermatitis. Nutrition, 2010, 26, 708-718.
• [20] Gunstone F.D.: Production and trade of vegetable oils. In:Vegetable oils in food technology: Composition, Properties and Uses. Ed. Gunstone F.D., Eds. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2002, pp.1-17.
• [21] Gunstone F.D.: Vegetable Oils. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol 1. Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Health Effects, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 213-267.
• [22] Jankowski P.S., Obiedziński M.W.: Badania nad występowaniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w rzepaku i produktach olejarskich. Tłuszcze Jadalne, 2000, 35 (3-4), 112-125.
• [23] Jankowski P.S., Karpiński R., Cozel A., Krygier K., Cieślak B., Bartnikowska E., Obiedziński M.W.: Badania porównawcze wybranych skażeń chemicznych w olejach roślinnych. Rośliny Oleiste, 1998, 19, 279-289.
• [24] Kamal-Eldin A.: Minor Components of Fats and Oils. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol. 3. Edible Oil and Fat Products: Specialty Oils and Oil, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 319-359.
• [25] Kania M., Michalak M., Gogolewski M., Hoffmann A.: Antioxidative potential of substances contained in cold pressed soybean oil and after each phase of refining process. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2004, 3 (1), 113-121.
• [26] Kapoor R., Nair H.: Gamma Linolenic Acid Oils. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol. 3. Edible Oil and Fat Products: Specialty Oils and Oil, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 67-119.
• [27] Karłowicz-Bodalska K., Bodalski T.: Nienasycone kwasy tłuszczowe, ich właściwości biologiczne i znaczenie w lecznictwie. Post. Fitot., 2007, 1, 46-56.
• [28] Kelly G.S.: Squalene and its potential clinical uses. Altern. Med. Rev., 1999, 4 (1), 29-36.
• [29] Lagarda M.J., Garcia-Llatas G., Farre R.: Analysis of phytosterols in foods. J. Pharm. Biom. Anal., 2006, 41(5), 1486-1496.
• [30] Law M.R.: Plant sterol and stanol margarines and health. West J. Med., 2000, 73, 43-47.
• [31] León-Camacho M., Garcia-Gonzalez D.L., Aparicio R.: A detailed and comprehensive study of amaranth (Amaranthus cruentus L.) oil fatty profile. Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 349-355.
• [32] Li T.S.C., Beveridge T.H.J, Drover J.C.G.: Phytosterol content of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed oil: Extraction and identification. Food Chem., 2007, 101, 1633-1639.
• [33] Liu Y., Xu X., Bi D., Wang X., Zhang X., Dai H., Chen S., Zhang W.: Influence of squalene feeding on plasma leptin, testosterone & blood pressure in rats. Indian J. Med. Res., 2009, 129, 150-153.
• [34] Logan A.C.: Omega-3 fatty acids and major depression: A primer for the mental health professional. Lipids Health Dis., 2004, 3(25), 1-8.
• [35] Lutterodt H., Luther M., Slavin M., Yin J-J., Parry J., Gao J-M., Yu L.: Fatty acid profile, thymoquinone content, oxidative stability, and antioxidant properties of cold-pressed black cumin seed oils. LWT-Food Sci. Technol., 2010, 43, 1409-1413.
• [36] Matuszewska M., Obiedziński M.W.: Określenie autentyczności oliwy z oliwek za pomocą składu kwasów tłuszczowych oraz zawartości 3,5 stigmastadienu. Tłuszcze Jadalne, 2001, 36 (3-4), 137-146.
• [37] Mendez J.A., Vellon L., Colomer R., Lupu R.: Oleic acid, the main monounsaturated fatty acid of olive oil, suppresses Her-2/neu (erbB-2) expression and synergistically enhances the growth inhibitory effects of trastuzumab (HerceptinTM) in breast cancer cells with Her-2/neuoncogene amplification. Ann. Oncol., 2005, 16 (3), 359-371.
• [38] Mińkowski K.: Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowi kwasy tłuszczowe o budowie trienowej. Rozprawa habilitacyjna. Roczniki IMPiT, 2008, tom XLVI/4.
• [39] Moreau R.A., Whitaker B.D., Hicks K.B.: Phytosterols, phytostanols, and their conjugates in foods: structural diversity, quantitative analysis, and health-promoting uses. Prog. Lipid Res., 2002, 41, 457-500.
• [40] Obeidat S.M., Khanfar M., Obeidat W.M.: Classification of edible oils and uncovering adulteration of virgin olive oil using FTIR with the aid of chemometrics. Aust. J. Basic Appl. Sci., 2009, 3 (3), 2048-2053.
• [41] Oomah B.D., Ladet S., Godfrey D.V., Liang J., Girard B.: Characteristics of raspberry (Rubus idaeus L.) seed oil, Food Chem., 2000, 69, 187-193.
• [42] Orthoefer F.T.: Rice bran oil. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol 2. Edible Oil and Fat Products: Edible Oils, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 465-489.
• [43] Parish E.J., Li S., Bell A.D.: Chemistry of waxes and sterols. In: Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology Third Edition. Eds. Akoh C. C., Min D. B., CRC Press, Boca Raton 2008, pp. 99-124.
• [44] Parry J.W., Cheng Z., Moore J., Yu L.L.: Fatty acid composition, antioxidant properties, and anti- proliferative capacity of selected cold-pressed seed flours. J. Am. Oil Chem. Soc., 2008, 85, 457464.
• [45] Paśko P., Bednarczyk M.: Amaranth (Amaranthus sp.) - Possibilities of use in medicine. Bromat. Chem. Toksykol., 2007, 40 (2), 217-222.
• [46] Pham D.Q., Plakogiannis R.: Vitamin E Supplementation in Alzheimer's Disease, Parkinson's Disease, Tardive Dyskinesia, and Cataract: Part 2. Ann. Pharmacother., 2005, 39 (12), 2065-2072.
• [47] Przybylski R., Mag T., Eskin N.A.M., McDonald B.E.: Canola oil. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol 2. Edible Oil and Fat Products: Edible Oils, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 61-122.
• [48] Przybylski R.: Flax Oil and High Linolenic Oils. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol 2. Edible Oil and Fat Products: Edible Oils, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 281-301.
• [49] Řezanka T., Řezankova H.: Characterization of fatty acids and triacylglycerols in vegetable oils by gas chromatography and statistical analysis. Anal. Chim. Acta, 1999, 398, 253-261.
• [50] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość benzo(a)pirenu w olejach i tłuszczach. Dz. Urz. 2006, L 364, 5-24.
• [51] Rozporządzenie (EWG) nr 2568/1991 w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analiz. Dz. Urz. 1991, L 248/1, 368-452.
• [52] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1989/2003 z 6 listopada 2003 r. zmieniające rozporządzenie (EWG) nr 2568/91 w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analiz. Dz. Urz. 2003, L295/57, 483-503.
• [53] Rudzińska M., Kazuś T., Wąsowicz E.: Sterole i ich utlenione pochodne w olejach roślinnych rafinowanych i tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 2001, 22, 477-493.
• [54] Rudzińska M., Uchman W., Wąsowicz E.: Plant sterols in food technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4 (1), 147-156.
• [55] Rutkowski A., Krygier K.: Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1979.
• [56] Saunders R.M., Becker, R.: Amaranthus: A potential food and feed resource. Adv. Cereal Sci. Technol., 1984, 6, 357-396.
• [57] Savage G.P., Dutta P.C., McNeil D.L.: Fatty acid and tocopherol contents and oxidative stability of walnut oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 76(9), 1059-1063.
• [58] Schwartz H., Ollilainen V., Piironen V., Lampi A-M.: Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Compos. Anal., 2008, 21, 152-161.
• [59] Simopoulos A.P.: The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed. Pharmacother., 2002, 56, 356-365.
• [60] Sionek B.: Oleje tłoczone na zimno, Roczniki PZH, 1997, 48 (3), 283-294.
• [61] Stuchlik M., Żak S.: Vegetable lipids as components of functional foods. Biomed. Papers, 2002, 146 (2), 3-10.
• [62] Suhad S., Abuweis M., Peter J.H.: Jones cholesterol-lowering effect of plant sterols. Curr. Athero- scler. Rep., 2008, 10, 467-472.
• [63] Sun H., Wiesenborn D., Rayas-Duarte P.: Fractionation of squalene from amaranth seed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 74 (4), 413-418.
• [64] Szajdek A., Borowska J.: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technolgia. Jakość, 2004, 4 (41) Supl., 5-28.
• [65] Szymańska R., Kruk J.: Fitosterole - występowanie i znaczenie dla człowieka. Kosmos - Problemy Nauk Biologicznych, 2007, 56 (1-2), 107-114.
• [66] Szymańska R., Nowicka B., Kruk J.: Witamina E - metabolizm i funkcje. Kosmos - Problemy Nauk Biologicznych, 2009, 58 (1-2), 199-210.
• [67] Tasan M., Demirci M.: Total and individual tocopherol contents of sunflower oil at different steps of refining. Eur. Food Res. Technol., 2005, 220, 251-254.
• [68] Teres, S., Barceló-Coblijn G., Benet M., Alvarez R., Bressani R., Halver Je., Escriba P.V.: Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2008, 105 (37), 13811-13816.
• [69] Tuberoso C.I.G., Kowalczyk A., Sarritzu E., Cabras P.: Determination of antioxidant compounds and antioxidant activity in commercial oilseeds for food use. Food Chem., 2007, 103, 1494-1501.
• [70] Ulberth F., Buchgraber M.: Authenticity of fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102, 687-694.
• [71] Verhé R., Verleyen T., van Hoed V., de Greyt W.: Influence of refining of vegetable oils on minor components. J. Oil Palm Res., 2006, Special Issue, 168-179.
• [72] Wagner, F.S.: The health value of Styrian pumpkin-seed oil - science and fiction. Cucurbit Genet. Coop., 2000, 23, 122-123.
• [73] Watkins S.M., German J.B.: Unsaturated Fatty Acids. In: Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology Third Edition. Eds. Akoh C. C., Min D. B., CRC Press, Boca Raton 2008, pp. 513 - 538.
• [74] Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K.: Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 46-58.
• [75] Yu L.L., Zhou K.K., Parry J.: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway, carrot, cranber- ry, and hemp seed oils. Food Chem., 2005, 91, 723-729.
• [76] Yang B., Kallio H.: Composition and Physiological effects of sea buckthorn ("Hippophae") lipids. Trends in Food Sci. Technol., 2002, 13: 160-167.
• [77] Yu L.(L.), Parry J.W., Zhou K.: Oils from Herbs, Spices, and Fruit Seeds. In: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol. 3. Edible Oil and Fat Products: Specialty Oils and Oil, Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, Inc., Haboken, New Jersey 2005, pp. 233-258.
• [78] Zadernowski R., Naczk M., Amarowicz R.: Tocopherols in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berry oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2003, 80, 55-58.
• [79] Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Lossow B., Nesterowicz J.: Sea-buckthorn lipids. J. Food Lipids, 1997, 4, 165-167.
• [80] Zubr J.: Unique dietary oil from Camelina Sativa seed. Agrafood Ind.Hi-tech., 2009, 20 (2), 42-46.