Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Bartosz Sołowiej

Warianty tytułu

Evaluation of Rheological Properties of Reduced-Fat Processed Cheese Analogues

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzających się oraz aktywnych fizycznie, tłuszcz w analogach serowych zastępowano częściowo kazeiną kwasową. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Do oznaczenia twardości zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA), w której określano sprężystość i żujność analogów serowych, używano próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). Badania właściwości lepkosprężystych analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka - płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 °C, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułu zachowawczego (G'). W przypadku badanych analogów wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w zakresie 12 - 20 % i zmniejszaniem zawartości tłuszczu w zakresie 30 - 10 % zwiększała się ich twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilości 22 % oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) w ilości 5 % spowodowało w konsekwencji znaczne zmniejszenie twardości i żujności analogów serów topionych, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Wszystkie badane analogi serów topionych charakteryzowały się wysoką sprężystością. Wraz ze zwiększaniem się zawartości kazeiny i zmniejszaniem się zawartości tłuszczu w produkcie zwiększała się wartość modułu zachowawczego (G') podczas topienia analogów sera. Zmiany proporcji kazeiny oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego miały wpływ na teksturę i właściwości reologiczne analogów serów topionych.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to evaluate the rheological properties of reduced-fat processed cheese analogues. Fat in the cheese analogues was partially replaced with acid casein in order to obtain a high protein product designed primarily for people wanting to lose their weight, as well as for physically active people. The texture of cheese analogues was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser. To analyse the hardness of processed cheese analogues, there was applied a 10 mm dia cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature of 21 °C). The Textural Profile Analysis (TPA) to analyse springiness and chewiness of processed cheese analogues was carried out using a 15 mm cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature of 21 °C). The analysis of viscoelastic properties of the processed cheese analogues was performed using a plate - plate arrangement system at a temperature varying from 30 to 80 °C, and a RS 300 oscillatory rheometer. Changes in the storage modulus (G') were determined. In the case of the cheese analogues studied, along with the increase in the acid casein concentration ranging from 12 to 20 % and the decrease in the fat content from 30 to 10 %, the hardness and chewiness of the cheese analogues increased. However, where the acid casein (AC)) in an amount of 22% and the anhy- drous milk fat (AMF) in an amount of 5 % were applied, the hardness and chewiness of the processed cheese analogues significantly decreased to a level that could be compared with that of a full-fat sample (12 % of AC + 30 % of AMF). All the tested processed cheese analogues were characterized by a high springiness value. With the increasing content of casein and the decreasing fat content in the product, the value of storage modulus (G') increased while the cheese analogues studied melted. Changes in the ratios of casein and anhydrous milk fat affected the texture and rheological properties of the processed cheese analogues.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Sery; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Żywność; Towaroznawstwo żywności; Mleczarstwo

EN

Cheeses; Food production technology; Food research; Quality of food products; Food; Food commodities; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 1 (80)
• Strony: 60--71

Twórcy

autor

Bartosz Sołowiej

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (14th Ed.). Arlington, VA, 1984.
• [2] Barłowska J., Litwińczuk A.: Właściwości funkcjonalne białek mleka krowiego. Przegl. Hod., 2008, 5, 26-28.
• [3] Berlitz H.O., Grosh W.: Food chemistry. Springer Verlag Berlin/Heidelberg 1999.
• [4] Cichosz G.: Technologia serów topionych. Oficyna Wyd. "Hoża", Warszawa 2000.
• [5] Durand R.: Kazeina przed snem zwiększa masę mięśniową. Muscular Development, 2010, 3, 38.
• [6] Gawęcki J. (red.) : Białka w żywności i żywieniu. Wyd. AR, Poznań 2003.
• [7] Gupta V.K, Reuter H.: Processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1992, 72, 201-212.
• [8] Hennelly P.J., Dunne P.G., O'Sullivan M., O'Riordan E.D.: Textural, rheological and microstructural properties of imitation cheese containing inulin. J. Food Eng., 2006, 75, 388-395.
• [9] Kiziloz M.B., Cumhur O., Kilic M.: Development of the structure of an imitation cheese with low protein content. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1596-1601.
• [10] Kuczyńska B. Właściwości prozdrowotne składników frakcji białkowej mleka krowiego. Przegl. Hod., 2008, 11, 8-12.
• [11] Kycia K.: Czynniki kształtujące teksturę serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 5-17.
• [12] Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Sanchez-Garcia J., Garcia-Galindo H.S.: Textural characteristics of cheese analogs incorporating fat replacers. J. Texture Stud., 1999, 30, 533-548.
• [13] Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Guerrero-Legarreta I., Soriano-Santos J., Escalona-Beundia H.: Use of fat blends in cheese analogs: Influence on sensory and instrumental textural characteristics. J. Texture Stud., 1997, 28, 619-632.
• [14] Lopez C., Lavigne F., Lesieur P., Keller G., Ollivon M.: Thermal and structural behavior of anhydrous milk fat. 2. Crystalline forms obtained by slow cooling. J. Dairy Sci., 2001, 84, 2402-2412.
• [15] Mleko S., Lucey J.A.: Production and properties of processed cheese with reduced lactose whey, Milchwissenschaft, 2003, 58, 9-10.
• [16] Montesinos-Herrero C., Cottel D.C., O'Riordan E.D., O'Sullivan M.: Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure. Int. Dairy J., 2006, 16, 910-919.
• [17] Nastaj M.: Czym jest mleko? Kulturystyka i Fitness, 2009, 4, 122-125.
• [18] Oziemkowski P., Pikul J.: Zastosowanie białek mleka w przemyśle spożywczym. W: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Red. J. Czapski. Wyd. AR, Poznań 1999.
• [19] Schramm G.: Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wyd. Nauk. PAN, Poznań 1998.
• [20] Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234.
• [21] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physicochemical properties of acid casein processed cheese analogs obtained with different whey products. Milchwissenschaft, 2008, 63, 299-302.
• [22] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
• [23] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż. 2002, 10, 12-17.
• [24] Surmacka-Szcześniak A.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 2002, 13, 215-225.
• [25] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.
• [26] Ye A., Hewitt S., Taylor S.: Characteristics of rennet-casein-based model processed cheese containing maize starch: Rheological properties, meltabilities and microstructures. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1220-1227.