Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania

• Autorzy: Magdalena Olszak , Małgorzata Jałosińska , Danuta Jaworska , Zbigniew J. Dolatowski

Warianty tytułu

Effect of Buckwheat Seed Preparations Added on Quality of Pates During Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH), potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano dodatek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach.(abstrakt oryginalny)

EN

The subject of the research were baked pates, which contained a high content of fat and a 5% addition of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained no buckwheat products. The seeds were hydrothermally processed (under vapour), dried, and milled. On the 1st, 7th, and 14th day of their storage, the following parameters were determined: acidity of the products (pH value), oxidation-reduction potential (ORP), and fat oxidation index (TBARS number). A sensory and microbiological analyses were carried out. It was found that the addition of the processed buckwheat seeds caused the acidity of the pates to remain on the same level, and the oxidation processes during storage to be reduced. Compared to the control samples and the sample with buckwheat flour added, the oxidation- reduction potential (ORP) and the TBARS numbers were lower; this was a proof that the oxidation processes were reduced. The addition of the processed buckwheat seeds also caused the increase in the sensory and microbiological durability of the pates. Among other things, this fact resulted from the suppressed increase in the total count of mesophilic bacteria, and, also, because yeasts and moulds did no grow at all, contrary to what was found as regards the rest of the pates analysed.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Ocena jakości; Badanie żywności; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Meat products; Quality assessment; Food research; Storage of food products; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 1 (80)
• Strony: 128--141

Twórcy

autor

Magdalena Olszak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Małgorzata Jałosińska

• Szkoła Główna Handlowa w Warszawie

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Handlowa w Warszawie

autor

Zbigniew J. Dolatowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy - metody - zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] De Ross K.B.: How lipids influence food flavor. Food Technol., 1997, 51 (1), 60-62.
• [3] Dietrych-Szostak D., Oleszek W.: Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fag- opyrum esculentum Moench) grain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4384-4387.
• [4] Dolatowski J. Z., Olszak M.: Effect of K-carrageenan on colour stability of model products witch different levels of fat. EJPAU. Food Sci. Technol., 2007, 10,