Wpływ przenikania tlenu przez opakowanie na właściwości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego : praca przeglądowa

• Autorzy: Agnieszka Orkusz

Warianty tytułu

The Influence of the Packaging Film Oxygen Transmission Rate on the Quality of Meat, with Particular Concern to Poultry Meat : a Review

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Na podstawie przeglądu literatury omówiono wpływ stopnia przenikania tlenu (SPT) przez opakowanie na wyróżniki jakościowe chłodzonego mięsa. Wykazano istotny wpływ SPT na zapewnienie odpowiedniej jakości i trwałości przechowywanego mięsa. Stwierdzono, że stopień przenikania tlenu przez materiał opakowaniowy ma istotny wpływ na: ogólną liczbę bakterii, liczbę bakterii z rodzaju Pseudomonas i rodziny Enerobacteria-ceae, liczbę bakterii psychrotrofowych, okres przechowywania, ocenę sensoryczną barwy, udział barwy czerwonej a* i nasycenie barwy C*. Nie ma natomiast wpływu na: liczbę bakterii z rodzaju Lactobacillus, jasność barwy L*, udział barwy żółtej b*, kąt tonu barwy h°, ocenę sensoryczną soczystości i kruchości mięsa. Opinie badaczy dotyczące oddziaływania SPT przez opakowanie na ocenę sensoryczną zapachu są podzielone. Te kontrowersje mogą wynikać z faktu, iż autorzy utożsamiają barierowość opakowania jedynie ze stopniem przeni-kalności tlenu, a nie uwzględniają przenikalności pary wodnej i innych gazów.(abstrakt oryginalny)

EN

In this paper based on literature overview the effects of the packaging film oxygen transmission rate on the quality attributes of fresh chilled meat were reported. The oxygen transmission rate was shown to have an important effect on the quality and shelf life of stored meet. Research has affirmed that the oxygen transmission rate of packaging material has a significant effect on: total counts of bacteria, counts of: Pseudomonas, Enterobacteriaceae, and psychrotrofic bacteria, storage time, sensory evaluation of the colour, parameters of colour a*(redness), and C* (chroma). The authors have shown the oxygen transmission rate does not have a significant effect on: counts of Lactobacillus, parameters of colour L* (lightness), b* (yelowness), h° (hue angle), sensory evaluation of tenderness and juiciness of meet. The authors opinions regarding the oxygen transmission rate on the sensory evaluation of odour are significantly different. These differences may result from the fact, that the authors identify film barrier properties only with the oxygen transmission rate for packaging material but do not include the transmission of moisture vapour and another gases.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Jakość mięsa; Układ opakowanie-produkt; Przegląd literatury

EN

Poultry meat; Meat quality; Wrapping-product order; Literature review

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2010
• Tom: 2
• Numer: nr 92
• Strony: 46--55

Twórcy

autor

Agnieszka Orkusz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Czerniawski B., Michniewicz J., Opakowania żywności, Wyd. Agro Food Technology, Czeladź 1998.
• [2] Kondratowicz J., Kościelak E., Nowe tendencje w systemach pakowania żywności przechowywanej w niskich temperaturach, cz. 2. Chłodnictwo 2005,XL, nr 8, 54, 59.
• [3] Rak L., Opakowania mięsa i przetworów - wyzwania dla producentów, Gosp. Mięsna 2007, 8, 28, 32.
• [4] Borowy B., Kubiak M.S., Opakowania - niezbędny element w obrocie towarowym, Gosp. Mięsna 2007, 12,46, 47.
• [5] Borowy, B., Kubiak, M.S., Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym, Gosp. Mięsna 2008, 2, 16, 18.
• [6] Borowy B., Kubiak M.S., Laminaty - lepsza ochrona produktu, Gosp. Mięsna 2008, 11, 8, 9.
• [7] Lambden A.E., Chadwick D., Gill, CO., Technical note: Oxygen permeability at sub-zero temperatures ofplastic films used for vacuum packaging of meat, J. Food Technology 1985, 20, 781, 783.
• [8] Gill CO., Application of preservative packagings to chilled raw meats, Canadian Meat Science Association Symposium 1992, 7, 1,8.
• [9] Krala L., Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt, Zeszyty Nauk. Politech. Łódz. 1999, 814, Z. 255, 57, 75.
• [10] Coles R., McDowell D. (red.), Food Packaging Technology, Blackwell Publishing 2003.
• [11] Debevere J. M., Voets J. P., Influence of packaging materials on quality of fresh poultry, British Poultry Science 1973, 14, 17, 22.
• [12] Kraft A.A., Reddy K. V., Hasiak R. J., Lind K.D., Galloway D.E., Microbiological quality of vacuum packaged poultry with or without chlorine treatmen, J. Food Sci. 1982, 47, 380, 385.
• [13] Dawson PL., Han I.Y., Voller L.M., Clardy C.B., Martinez R.M. Acton J.C., Film oxygen transmission rate effects in ground chicken meat quality, Poultry Science 1995, 74, s. 1381, 1387.
• [14] Tsou, M. J., Han I.Y., Dawson P.L., Acton J.C, Effects of the oxygen transmission rate of packaging films on the growth profile of spoilage bacteria and the sensory odor score of vaccum packaged fresh chicken, Proc. of the XIII European Symposium on the Quality of Poultry Meat 1997, September, Poznań, Poland, 518, 522.
• [15] Kartika S., Candogan K., Grimes L. W., Acton J.C, Rinse treatment and oxygen barrier properties offilms for improving quality retention in vacuum-skin packaged fresh chicken, J. Food Sci. 2003,68 (5), 1762, 1765.
• [16] Acton J.C, Kartika S., Bouster A., Dawson P., Packaging systems: effects on poultry product colour and other quality factors, XII Europ. Poul. Con. 2006, 10-14 September, Verona, Italy (on CD).
• [17] Barnes E.M., Impey C.S., Griffiths N.M., The spoilage flora and shelf life of duck carcasses stored at 2 or -1°C in oxygen-permeable or oxygen impermeable film, British Poultry Science 1979, 20, 491,500.
• [18] Pettersen M.K., Mielnik M.B., Eie T, Skrede G., Nilsson A., Lipid oxidation in frozen, mechanically deboned turkey meat as affected by packaging parameters and storage conditions, Poultry Science 2004, 83, 1240, 1248.
• [19] Newton K.G., Rigg W.J., The effect of film permeability on the storage life and microbiology of vacuum packed meat, J. App. Bact. 1979, 47, 433, 441.
• [20] Hess E., Ruosch W., Breer C, Verfahren zur Verldngerung der Haltbarkeit von verpacktem Frischfleisch, Fleischwirtschaft 1980, 60(8), 1448, 1460.
• [21] Egan A.F., Shay B.J., Significance of Lactobacilli and film permeability in the spoilage of vacuum packaged beef, J. Food Sci. 1982, 47, 1119, 1126.
• [22] Tsigarida E., Nychas G.J.E., Ecophysiological attributes ofa Lactobacillus sp. and a Pseudomonas sp. on sterile beef fillets in relation to storage temperature and film permeability, J. App. Microb. 2001,90, 696, 705.
• [23] Clausen I., Sensory evaluation of beef loin steaks stored in different atmospheres, 50Ih ICoMST, Helsinki 2004 377, 380.
• [24] Montgomery J.L., Parrish EC, Olson D.G., Dickson J.S., Niebuhr S., Storage and packaging effects on sensory and color characteristics of ground beef, Meat Sci. 2003, 64, 357, 363.
• [25] Beggan M., Allen P., Butler F. Shelf-life of retail beef muscles following storage in a low oxygen environment, J. Muscle Foods 2004, 15, 269, 285.
• [26] Pfeiffer T, Menner M., Schutzgas-Verpackung fur SB-Frischfieisch. Verdnderungen der Gasat-mosphdre wahrend der Lagerung, Fleischwirtschaft 1999, 12, 79-84.