Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych

• Autorzy: Katarzyna Neffe-Skocińska , Marlena Gierejkiewicz , Danuta Kołożyn-Krajewska

Warianty tytułu

Optimization of Fermentation Conditions for Dry-Aged Sirloins With Probiotic Bacteria Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była optymalizacja warunków fermentacji polędwic wieprzowych oraz ocena ich wpływu na jakość sensoryczną wyrobów surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Materiałem badawczym były surowo dojrzewające polędwice wieprzowe oraz szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382760). Przygotowano dwa warianty polędwic: próbę kontrolną z dodatkiem glukozy oraz próbę z dodatkiem glukozy i szczepu probiotycznego, które poddawano dojrzewaniu w trzech zakresach temperatury (16, 20 i 24 °C). Podczas 21-dniowego procesu dojrzewania co 7 dni pobierano próby do badań mikrobiologicznych. Analizę sensoryczną wykonano po zakończeniu dojrzewania produktu. Wykonano dwie serie doświadczenia. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano przy użyciu aparatu do pomiaru liczby drobnoustrojów - Tempo® (bioMerieux, Francja), natomiast ocenę sensoryczną prowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Największy wzrost bakterii LAB, w tym szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900, w polędwicach wieprzowych stwierdzono podczas 21-dniowego dojrzewania w temperaturze 20 °C (od 10⁷ do 10⁸log jtk/g). Wysoką liczbę bakterii LAB zaobserwowano również w próbach mięsa dojrzewającego w temp. 24 °C (od 10⁶ do 10⁷ log jtk/g). Najsłabszy wzrost bakterii LAB, w tym szczepu probiotycznego, stwierdzono w próbach polędwic dojrzewających w temp. 16 °C (od 10⁴ do 10⁶ log jtk/g). Natomiast najwyższą jakością ogólną charakteryzowały się próby produktu dojrzewające w 16 i 20 °C. Pod względem jakości mikrobiologicznej i sensorycznej można uznać, że optymalnymi warunkami procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych są: temperatura 20 °C i czas 21 dni. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research conducted was to optimize the fermentation conditions of pork sirloins and to assess the impact thereof on the sensory quality of dry-aged raw meat products with the addition of probiotic bacteria. The research material consisted of dry-aged pork sirloins and a probiotic strain of Lactobacillus casei LOCK 0900 (Patent Claim No.: P-382760). Two sirloin variants were studied: a control sample with the glucose added and a sample with the probiotic strain and glucose added. The samples of those two variants were aged in three temperature ranges (16, 20, and 24 °C). During the 21-day aging period, the aging meat samples were taken every 7 days in order to analyze them microbiologically. A sensory analysis was performed upon the completion of the aging process of the product. The number of lactic acid bacteria (LAB) was determined using a Tempo ® (bioMerieux, France) apparatus, which counted the number of micro-organisms, whereas the sensory evaluation was carried out by a Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method. The highest LAB growth of bacteria, including the Lb. casei ŁOCK 0900 probiotic strain, was found in the pork sirloins during the 21-day aging period at 20 °C (from 10⁷ to 10⁸ log CFU/g). A high number of LAB was also found in the meat samples that aged at 24 °C (from 10⁶ to 10⁷ log CFU/g). The lowest growth of LAB, including the probiotic strain, was determined in the sirloin samples that aged at 16 °C (from 10⁴ to 10⁶ log CFU / g). The product samples that aged at 16 and 20 °C were characterized by the highest overall quality. As regards the microbiological and sensory quality, the optimal fermentation conditions of the dry aged raw sirloins with probiotic bacteria added are: aging temperature of 20°C and aging time of 21 days. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość mięsa; Badania towaroznawcze; Przetwory mięsne

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Functional food additives; Meat quality; Commodity research; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 6 (79)
• Strony: 36--46

Twórcy

autor

Katarzyna Neffe-Skocińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marlena Gierejkiewicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] American Public Health Association 4th Edition. Compedium of methods for the Microbiological Examination of Foods. Chapter 19, Acid-Producing Microorganisms, § 19.522 Acidified MRS Agar, 2004.
• [2] By stroń J., Molenda J.: Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych przetworów mięsnych. Życie Wet., 2004, 12, 688-690.
• [3] Cegiełka A., Masłowska K.A.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet., 2009, 65 (11), 735-738.
• [4] De Vuyst L., Falony G.: Lactic Acid Bacteria as a functional starter culture for the food fermentation industry. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 67-78.
• [5] Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D.: Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych. Przem. Spoż., 2010, 64, 21-25.
• [6] Knauff H.: Drobnoustroje stosowane w produkcji wędlin. Mięso i Wędliny, 2002, 04, 26-29.
• [7] Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź, 2000, ss. 99-101.
• [8] Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 167-177.
• [9] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [10] PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [11] PN-ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających - Eksperci.
• [12] Riuz-Moyano S., Martin A., Benito J.M., Nevado F.P., Cordoba M.: Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Sci., 2008, 80, 715-721.
• [13] Standard NF ISO 15214:1998. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the numeration of mesophilic lactic acid bacteria. Colony-count technique at 30^o C.
• [14] Szarafińska-Kwaszewska J., Wysocki P., Lisiecki P.: Nieprzetrwalnikujące pałeczki Gram dodatnie. W: Mikrobiologia szczegółowa i diagnostyka mikrobiologiczna - pod red. J. Mikuckiego i E.M. Szewczyk. Wyd. AM w Łodzi, Łódź 2001, s. 73.
• [15] Tyopponen S., Petaja E., Mattila- Sandholm T.: Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Int. J. Food Microbiol., 2003, 83, 233-244.
• [16] Wójciak K.M., Dolatowski Z.J.: Wpływ warunków dojrzewania na jakość fizykochemiczną fermentowanych kiełbas surowych z dodatkiem probiotyku. W: Probiotyki w żywności - pod red. D. Kołożyn-Krajewskiej i Z. J. Dolatowskiego. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2010, ss. 81-102.
• [17] Ziarno M., Zaręba D.: Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet., 2008, 64 (9), 1078-1082.