Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych

• Autorzy: Agnieszka Kita , Agnieszka Tajner-Czopek , Anna Pęksa , Elżbieta Rytel , Grażyna Lisińska

Warianty tytułu

Effect of Antioxidants Added to Frying Oil on Content of Acrylamide in Fried Potato Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie wpływu dodatku przeciwutleniaczy do tłuszczu smażalniczego oraz degradacji medium smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań było pięć olejów smażalniczych zawierających olej palmowy. Jako przeciwutleniacze zastosowano butylohydroksychinon (TBHQ) oraz kwas cytrynowy w różnych proporcjach. W świeżych olejach ogrzanych do temperatury 180 °C smażono frytki ziemniaczane i chrupki - z gotowych półproduktów (peletów). W olejach o różnym stopniu degradacji (po 3, 5, 7 i 10 h) smażono frytki ziemniaczane. W otrzymanych smażonych produktach oznaczono zawartość akrylamidu - metodą chromatografii z zastosowaniem MS/MS/HPLC. W olejach smażalniczych oznaczono zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, liczbę anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że rodzaj oleju smażalniczego oraz stopień jego degradacji wpływały na zawartość akrylamidu w smażonych produktach. Mniejszą zawartością akrylamidu charakteryzowały się produkty smażone w olejach palmowych stabilizowanych jednym przeciwutleniaczem bądź bez dodatku przeciwutleniacza. Smażenie w olejach zdegradowanych zwiększało zawartość akrylamidu we frytkach ziemniaczanych. (abstrakt oryginalny)

EN

The object of the research study was to determine the effect of different antioxidants added to a frying oil and the degradation degree of frying medium on the content of acrylamide in fried potato products. The material used in the research study consisted of five frying oils containing a palm oil. As antioxidants, a tert-Butylhydroquinone (TBHQ) and a citric acid were applied in varying proportions. French fries and potato snacks in the form of ready-to-cook, semi-processed products (pellets) were fried in new oils heated to 180°C. The French fries were fried in oils showing varying degradation degrees (after 3, 5, 7 and 10 h). In the fried products made, the content of acrylamide was determined using a chromatography method including MS/MS/HPLC. In the frying oils, the following was determined: content of free fatty acids, anisidine value, and composition of fatty acids. It was found that the kind of frying oil and the degree of its degradation impacted the content of acrylamide in the fried products. The products fried in palm oils, which were stabilized using one antioxidant or contained no antioxidant added, were characterized by a lower content of acrylamide. French fries fried in degraded frying oils had an increased content of acrylamide. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Dodatki funkcjonalne do żywności; Oleje roślinne

EN

Food; Food commodities; Commodity research; Functional food additives; Vegetable oils

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 5 (78)
• Strony: 37--46

Twórcy

autor

Agnieszka Kita

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agnieszka Tajner-Czopek

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna Pęksa

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Elżbieta Rytel

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Grażyna Lisińska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] AOAC 1995. Official methods of analytical chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• [2] Arribas-Lorenzo G., Fogliano V., Morales F.J.: Acrylamide formation in cookie system as influenced by the oil phenol profile and degree of oxidation. Eur. Food Res. Technol., 2009, 229, 63-72.
• [3] Capuano E., Oliviero T., Aęar O.ę., Gökmen V., Fogliano V.: Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat-rich model systems. Food Res. Int., 2010, 43, 1021-1026.
• [4] Friedman M., Levin C.: Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 6113-6140.
• [5] Gertz C., Klostermann S.: Analysis of acrylamide and mechanism of its formation in deep-fried products. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 762-771.
• [6] Hoenicke K., Gaterman R., Herde W., Hartig L.: Analysis of acrylamide In different foodstuffs using liquid chromatography-tanedm mass spektrometry and gas chromatography- tandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta, 2004, 504, 207-215.
• [7] Kita A., Lisińska G., Powolny M.: The influence of frying medium degradation on fat uptake and texture of French fries. J. Sci. Food Agric., 2005, 85 (7), 1113-1118.
• [8] Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E.: The properties of potato snacks influenced by the frying medium. In: Yee N., Bussel W. (Eds) Potato IV. Food 3 (Special Issue 2), 2009, pp. 93-98.
• [9] Matthäus B.: Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 400-409.
• [10] Mestdagh F., De Meulenaer B., Van Peteghem C.: Influence of oil degradation on the amounts of acrylamide generated In a model system and in French fries. Food Chem., 2007, 100, 1153-1159.
• [11] Napolitano A., Morales F., Sacchi R., Fogliano V.: Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (6), 2034-2040.
• [12] Rosen J., Hellenäs K-E.: Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. The Analyst., 2002, 121 (7), 880-882.
• [13] Rydberg P., Ericsson S., Tarek E., Karlsson P., Ehrenberg L., Tornqvist M.: Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 7012-7018.
• [14] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 42-58.
• [15] Tajner-Czopek A., Kita A., Aniołowski k., Lisińska G.: Determination of the acrylamide content in fried potato products. In: Trziszka T., Oziembłowski M. (Eds). New concepts in food evaluations: nutraceuticals-analyses-consumer. Wyd. UP we Wrocławiu, Wrocław 2009, pp.281-289.
• [16] Vattem D.A., Shetty K.: Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2003, 4, 331-338.
• [17] Zamora R., Hidalgo F.J.: Contribution of lipid oxidation products to acrylamide formation in model systems. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (15),6075-6080.
• [18] Zhang Y., Chen J., Zhang X., Wu X., Zhang Y.: Addition of antioxidant of bamboo leaves (AOB) effectively reduces acrylamide formation in potato crisps and French fries. J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (2), 523-528.