Próba wykorzystania przeciwutleniających właściwości ekstraktu zielonej herbaty w produkcji modelowych przetworów mięsnych

• Autorzy: Anna M. Salejda , Grażyna Krasnowska , Urszula Tril

Warianty tytułu

Attempt to Utilize Antioxidant Properties of Green Tea Extract in the Production of Model Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wypro-dukowanych z dodatkiem roślinnych substancji o właściwościach przeciwutleniających. Przetwory mięsne otrzymano z mięsa wieprzowego i słoniny oraz z dodatkiem wodnego wyciągu liści zielonej herbaty (Camellia sinensis). W gotowych produktach oznaczano parametry technologiczne: wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy wg skali L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych, podczas 30-dniowego okresu chłodniczego przechowywania, oznaczono poprzez określenie zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH.) oraz oznaczenie produktów reakcji z kwasem tiobarbiturowym (TBARS). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowanie wodnego wyciągu z liści zielonej herbaty w modelowych farszach skutecznie ograniczało niekorzystne procesy utleniania tłuszczów badanych przetworów. Jednocześnie wykazano istotny wpływ zastosowanego preparatu na właściwości technologiczne oraz sensoryczne wyprodukowanych przetworów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to assess some selected quality attributes of model meat products manufactured with the addition of plant substances with antioxidant properties. The meat products were made of pork meat and back-fat with the addition of water extract from green tea leaves (Camellia sinensis). In the final meat products, two technological parameters: thermal dip and process yield were determined, the profile of texture was aanalized, and colour values according to the Hunter L*a*b* scale were determined. In order to characterize the intensity of ongoing oxidation processes during a 30 day chilling storage, the capacity to neutralize free radicals (DPPH) was determined as were the products of reaction with thiobarbituric acid (TBARS). Based on the results of the analysis performed, it was found that the use of water extract from green tea leaves in the model meat batters effectively limited adverse processes of lipid oxidation in meat products under investigation. At the same time, it was proven that the preparation applied had an essential effect on the technological and sensory properties of meat products manufactured. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badanie jakości; Dodatki funkcjonalne do żywności; Aktywność przeciwutleniająca; Przetwory mięsne

EN

Food; Food commodities; Food quality; Quality research; Functional food additives; Antioxidant activity; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 5 (78)
• Strony: 107--118

Twórcy

autor

Anna M. Salejda

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Grażyna Krasnowska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Urszula Tril

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Brand-Wiliams W., Cuvelier M. E., Barset C.: Use of a free radical to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol., 1995, 28, 25-30.
• [2] Cheorun J., Jun H. S., Cheon B. S., Myung W. B.: Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 oC. Meat Sci., 2003, 64, 13-17.
• [3] Estevez M., Cava R.: Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci., 2006, 72, 348-355.
• [4] Fernandez-Lopez J., Zhi N., Aleson-Carbonell L., Perez-Alvarez J.A., Kuri V.: Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci., 2005, 69, 371-380.
• [5] Fik M., Zawiślak A.: Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych herbat. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 40, 98-105.
• [6] Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K.: Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, XLII, 3, 455-459.
• [7] Korzeniowska M., Wojdyło A., Sobota M., Kopeć W.: Quality of turkey hamburgers processed with ground Scutellaria baicalensis georgi roots. Proc. 52nd Int. Congress of Meat Sci. Technol., Dublin, Ireland, p. 489-490.
• [8] Maciołek H., Gieszcz A.: Wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa. Hod. Trz. Chi., 2009, 2, 16-20.
• [9] Mika M., Wikiera A., Żyła K.: Wpływ czasu i temperatury ekstrakcji na zawartość katechin w wodnych ekstraktach herbaty białej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 6 (61), 88-94.
• [10] McCarthy T.L., Kerry J.P., Kerry J.F., Lynch P.B., Buckley D.J.: Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci., 2001, 57, 45-52.
• [11] Mei L., Cromwell G.L., Crum A.D., Decker E.A.: Influence of dietary ß-alanine and histidine on the oxidative stability of pork. Meat Sci., 1998, 49, 55-64.
• [12] Mitsumo M., O'Grady M.N., Kerry J.P., Buckley D.J.: Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 2005, 69, 773-779.
• [13] Nissen L.R., Byrne D.V., Bertelsen G., Skibsted L.H.: The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis. Meat Sci., 2004, 68, 485-495.
• [14] Olkiewicz M., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: Effect of basic chemical composition and functional additives on rheological characteristics of selected meat products. Acta Agrophysica, 2007, 9, 147-169.
• [15] Pohja M. S.: Methode zur Bestimmung Hitzestabilitat von Wurstbrat. Fleishwirtschaft, 1974, 54, 1984-1989.
• [16] Szukalska E.: Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem. Żyw. Czł. i Met., 1999, 1, 81-86.
• [17] Tang S.Z., Kerry J.P., Sheehan D., Buckley D.J, Morrisey P.A.: Antioxidative mechanisms of tea catechins and susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation. Food Res. Int., 2001, 34, 651-657.
• [18] Tang S.Z., Kerry J.P., Sheehan D., Buckley D.J.: Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems. Food Chem., 2002, 76, 45-51.
• [19] Tang S.Z., Ou S.Y., Huang X.S., Li W., Kerry J.P., Buckley D.J.: Effects of added tea catechins on colour stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions. J. Food Eng., 2006, 77, 248-253.
• [20] Weisburger J.H., Veliath E., Larios E., Pittman B., Zang E., Hara Y.: Tea polyphenols inhibit the formation of mutagens during the cooking of meat. Mutation Research, 2002, 516, 19-22.
• [21] Wójciak K., Dolatowski Z.J., Solska E.: Wpływ dodatku naparu z herbaty na wybrane właściwości fizykochemiczne wyrobu mięsnego przechowywanego w warunkach chłodniczych. W: Jakość i bezpieczeństwao żywności wyzwaniem XXI wieku, pod red. Sikora T., Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2010, ss. 16-26.
• [22] Yu L., Scanlin J., Schmidt G.: Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and colour change in cooked turkey products during refrigerated storage. J. Food Sci., 2002, 67, 582-585.