Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)

• Autorzy: Grzegorz Tokarczyk , Barbara Szymczak , Mariusz Szymczak , Zdzisław Domiszewski

Warianty tytułu

Changes in Selected Chemical and Microbiological Indicators During Warm Smoking Process of Thawed Whitefish (Coregonis clupeaformis)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono wpływ procesu wędzenia na jakość siei wędzonej (Coregonis clupeaformis), wyprodukowanej z surowca mrożonego o obniżonej jakości. Analizie poddano cztery partie ryb mrożonych sprowadzonych z Kanady. Stan surowca określono za pomocą testów chemicznych i mikrobiologicznych. Zawartość azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA) tylko w trzech partiach ryb wynosiła mniej niż 35 mg. Zaawansowane zmiany oksydacyjne i hydrolityczne stwierdzono w szczególności w III partii. Nie wykazano obecności pałeczek Listeria monocytogenes w surowcu mrożonym. Po wędzeniu stwierdzono większą zawartość białka i tłuszczu, mniejszą ilość pierwotnych, a wzrost wtórnych produktów utlenienia lipidów, wzrost ilości PUFA, mniejszą zawartość N-LZA, N-TMA i N-NH3 oraz jedynie w partii III obecność L. monocytogenes. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, determined was the effect of smoking process on the quality of smoked whitefish (Coregonis clupeaformis) manufactured from a frozen raw material of a decreased quality. Analyzed were four batches of frozen fish imported from Canada. The condition of raw material was determined using chemical and microbiological analyses. Only in three fish batches, the content of N-TVBA was less than 35 mg/100 g. Advanced oxidation and hydrolytic changes were found, in particular, in the third batch. No rod-shaped L. monocytogenes were found in the frozen raw material. Upon the smoking process finished, the following was found: the content of protein and lipids increased, the level of primary lipid oxidation products decreased, the level of secondary lipid oxidation products increased, the amount of PUFA increased, and the content of N-LZA, N-TMA, and N-NH3 decreased; the L. monocytogenes was found only in batch III. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badanie jakości; Przetwórstwo rybne

EN

Food; Food commodities; Food quality; Quality research; Fish processing

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 5 (78)
• Strony: 119--131

Twórcy

autor

Grzegorz Tokarczyk

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Barbara Szymczak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Mariusz Szymczak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Zdzisław Domiszewski

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Andersen E., Andresen M., Baron C.P.: Characterization of oxidative changes in salted herring (Clupea harengus) during ripening. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 9545-9553.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, 1990.
• [3] Bligh E.G., Dyer W.J.: A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 1959, 37, 911-917.
• [4] Connell J.J.: Methods of assessing and selecting for quality. In: Control of fish quality (3rd Ed.), Fishing News Books. Oxford, 1990, pp. 122-150.
• [5] Conway E.J.: Microdiffusion Analysis and Volumetric Error. Crosby Lockwood London 1947.
• [6] Cuppett, S.L., Gray, J.I., Booren, A.M., Price, J.F., Stachiw, M.A.: Effect of processing variables on lipid stability in smoked Great Lakes whitefish. J. Food Sci., 1989, 54, 52-54.
• [7] Czerniejewski P.: Gospodarka koregonidami w jeziorach zachodniopomorskich w 2000 roku. Magazyn Przemysłu Rybnego, 2002, 1 (25), 23-25.
• [8] Domiszewski Z., Bienkiewicz G.: Porównanie metod przygotowania estrów metylowych kwasów tłuszczowych wg AOAC oraz metodą bezpośrednią przy oznaczaniu składu kwasów tłuszczowych tkanki mięsnej ryb. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., 2010, 16, 19-30.
• [9] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemiczne i funkcjonalne składniki żywności - pod red. Z. E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 1996, ss. 167-232.
• [10] EFSA 2009: The community summary report on trends and sources of zoonoses and zoonotic agents in the European Union in 2007. The EFSA Journal: 223.
• [11] Gomez-Guillen, M.C., Montero M.P.: Polyphenol uses in seafood conservation. Am. J. Food Technol., 2007, 2, 593-601.
• [12] Goulas A.E., Kontominas M.G.: Effect of salting and smoking method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chem., 2005, 93, 511-520.
• [13] Huss H.H.: Fresh fish quality and quality changes. Danish International Development Agency, FAO. Rome, 1998, pp. 43-45.
• [14] Islam M.A., Pervin F., Hossain K., Khatun S., Karim Md. R., Kim G. S. Absar N., Haque Md. S.: Purification and biochemical characterization of lLipase from the dorsal part of Cirrhinus reba. Thai J. Agric. Sci., 2009, 42, 71-80.
• [15] Kim Y.M., Paik H.-D., Lee D.S.: Shelf-life characteristics of fresh oysters and ground beef as affected by bacteriocin-coated plastic packaging film. J. Sci. Food Agric., 2002. 82, 998-1002.
• [16] Kołakowska A.: Lipid Oxidation in Food Systems. In: Z. Sikorski and A. Kołakowska (Eds.), Properties of Food Lipids. CRC Press. USA, 2003, pp. 133-166.
• [17] Kołakowski E.: Technologia farszów rybnych. PWN, Warszawa 1986.
• [18] Koral S., Köse S, Tufan B.: Investigating the quality changes of raw and hot smoked garfish (Belone belone euxini, Günther, 1886) at ambient and refrigerated temperatures. Tur. J. Fish. Aqua. Sci., 2009, 9, 53-58.
• [19] Larsen D., Quek S.Y., Eyres L.: Effect of cooking method on the fatty acid profile of New Zealand King Salmon (Oncorhychus tshawytscha). Food Chem., 2010, 119, 785-790.
• [20] Lopez-Caballero M.E., Perez-Mateos M., Montero P., Borderias A.J.: Oyster preservation by high-pressure treatment. J. Food Prot., 2000, 63, 196-201.
• [21] Metin S., Erkan N., Varlik C., Aran N.: Extension of shelf life of chub mackerel (Scomber japonicus, Houttuyn 1780) treated with lactic acid. Eur. Food Res. Tech., 2001, 213, 174-177.
• [22] PN-85/A-86752. Ryby i inne zwierzęta wodne świeże i mrożone. Pobieranie próbek.
• [23] PN-90/A-75052/05. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczenie obecności i liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych i psychrofilnych.
• [24] PN-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda oznaczania liczby.
• [25] PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [26] PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [27] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [28] Quinton C., Kause A., Ruohonen K., Koskela J.: Genetic relationships of body composition and feed utilization traits in European whitefish (Coregonus lavaretus L.) and implications for selective breeding in fishmeal- and soybean meal-based diet environments. J. Animal Sci., 2007, 85, 3198-3208.
• [29] Rorvick L. M.: Listeria monocytogenes in the smoked salmon industry. Int. J. Food Microbiol., 2000, 62, 183-190.
• [30] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. U. 2007 r. Nr 61, poz 417.
• [31] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004.
• [32] Ruohonen K., Koskela J., Vielma J., Kettunen J.: Optimal diet composition for mixture model trials. Aquaculture, 2003, 225, 27-39.
• [33] Sioen I., Haak L., Raes K., Hermans C., De Henauw S., De Smet S., Van Camp J.: Effects of panfrying in margarine and olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Food Chem., 2006, 98, 609-617.
• [34] Steffens W.: Effects of variation feeds on nutritive in essential fatty acids in fish value of freshwater fish for humans. Aquaculture, 1997, 151, 97-119.
• [35] Stolyhwo A., Kolodziejska I., Sikorski, Z.E: Long chain polyunsaturated fatty acids in smoked Atlantic mackerel and Baltic sprats. Food Chem., 2006, 94, 589-595.
• [36] Tauer L., Nightingale C., Ivanek R., Wiedmann M.: Optimal levels of inputs to control Listeria monocytogenes contamination at a smoked fish plant. The American Agricultural Economics Association Annual Meeting, Providence, Rhode Island, June 2005, pp. 25-27.
• [37] Vasiliadou S., Ambrosiadis I., Vareltzis K., Fletouris, D., Gavriilidou, I.: Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata) and sensory attributes of the smoked product. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 232-236.