PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | nr 2 | 59--67
Tytuł artykułu

Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublina

Warianty tytułu
Quality of Breakfast Sausages Available in Retail Network of Lublin City
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Parówki były i są najpopularniejszą wędliną parzoną drobno rozdrobnioną lub homogenizowaną w Polsce. Należą do chętnie i powszechnie spożywanych przetworów mięsnych wśród każdej grupy konsumentów. Jest to wynikiem pożądanej struktury, konsystencji, wielkości porcji, jak i dostępności cenowej. Celem pracy była ocena jakościowa parówek dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Uzyskane wyniki porównywano z odpowiednimi wymaganiami zawartymi w Polskich Normach. Materiał badawczy stanowiło 5 partii parówek (po 6 batonów każda), wyprodukowanych przez różne firmy i do potrzeb badań: oznaczonych anonimowo literami A, B, C, D i E. Parówki zakupiono losowo w punktach sieci detalicznej miasta Lublina. Oznaczono ich podstawowy skład chemiczny (tj. zawartość wody, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu wolnego i soli kuchennej), teksturę i wodochłonność. Ocenę organoleptyczną parówek przed i po parzeniu przeprowadzono metodą konsumencką Parówki istotnie różniły się zawartością wody i tłuszczu, przy zbliżonym udziale białka i soli kuchennej. Ze względów żywieniowych korzystny był znacznie niższy (niż- określony w normie przedmiotowej) udział tłuszczu i soli. Wykazano, że cena nie odzwierciedlała jakości produktów. Najkorzystniejszymi cechami organoleptycznymi, pomimo ich umiarkowanej ceny, charakteryzowały się parówki drobiowe (z firmy A). Wykazano istotne zróżnicowanie właściwości Teologicznych parówek, wynikające prawdopodobnie z różnego składu surowcowego. Najniższą gumowatość i żujność określono dla parówek (drobiowo-wieprzowych) produkowanych przez firmo D. Produkty z firmy E charakteryzowały sio najniższą siłą ciocia i sprężystością. (abstrakt oryginalny)
EN
In Poland breakfast sausages were and are the most popular steamed fine coarse ground and homogenized meat. There are willingly and universally consumed meat products among every consumers' group. It is result of desirable structure, consistency, size of portion, and the price accessibility. The aim of the work was the assessment of breakfast sausages quality sold in retail network of Lublin City. Results of analyses were compared with adequate requirements of Polish Standards for processed meat products. Five batches of breakfast sausages (each of six pieces) from different meat plants marked by letters from A to E were subject of the study. Products were bought randomly in retail shops in Lublin City. Chemical composition of sausages (i.e. content of water, ash, total protein, free fat and salt) as well texture and water holding capacity were determined. Consumer assessment of sensory attributes before and after steaming was performed. Significant differences of water and fat content in breakfast sausages from various meat plants were stated, however, content of protein and salt was similar. According to nutritional considerations profitable was the considerably lower, than definite in objective Polish Standard, the content of fat and salt. It was showed, that price did not reflect the quality of products. The most profitable sensory traits, in spite of their moderate price, were determined in chicken sausages (A meat plant). It was showed the significant differentiation of reological properties of sausages. Probably, it was result of different raw materials composition. The lowest gumminess and chewi- ness was determined for sausages (poultry-pork butch) produced in D meat plant. The products from E plant (pork-beef butch) showed the lowest shear force and springiness. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
59--67
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Bibliografia
  • [1] Grau R., Hamm R. (1953): Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwissenschaften, 40 (1), 29.
  • [2] Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzynkiewicz M. (2006): Charakterystyka parówek rynkowych przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 8, 20-28.
  • [3] Olszewski A. (2007): Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa.
  • [4] Olszewski A. (2009): Aspekty produkcji parówek. Gospodarka Mięsna, 2, 10-15.
  • [5] Oziembłowski M., Ogórek K. (2006): Charakterystyka towaroznawcza wybranych wędlin drobiowych. Innowacyjność w kształtowaniu jakości wyrobów i usług. Żuchowski J. (red.). Wydawnictwo Politechniki Radomskiej, 754-759.
  • [6] Piotrowska E., Dolata W. (2005): Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy. Żywność - Nauka, Technologia, Jakość, 3 (44) Supl., 185-191.
  • [7] PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
  • [8] PN-A-82112:1973/Az 1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
  • [9] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
  • [10] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody (metoda referencyjna).
  • [11] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości tłuszczu wolnego.
  • [12] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu ogólnego.
  • [13] StatSoft Inc., STATISTICA, data analysis software system, ver. 6, 2003.www.statsoft.com
  • [14] Szmańko T., Oziembłowski M., Dworacka E., Dobrowolska D. (2006): Sensory quality and selected physicochemical properties of processed meat products produced in different plants. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5(2), 93-105.
  • [15] Urban S. (2005): Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 3, 14-17.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171329021

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.