Jakość sensoryczna i pożądalność konsumencka podkiełkowanych nasion wybranych roślin

• Autorzy: Monika Michalak-Majewska

Warianty tytułu

Sensory Quality and the Consumer Desirable of Sprouts Seeds from Selected Plants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza jakości sensorycznej oraz ocena pożądalności konsumenckiej kiełków fasoli mung (Vigma radiata L.), lucerny (Medicago sativa L.), rzeżuchy (Cardamine L.) i rzodkiewki (Raphanus sativus L.). Kiełkowanie nasion prowadzono w temperaturze 20°C przez 3 do 6 dni. Analizę sensoryczną świeżych kiełków wykonano według pięciopunktowej skali, której wyróżnikami jakości były: barwa, zapach, smak i tekstura. Wyniki wykazały, że jakość sensoryczna kiełków była zróżnicowana i zależała od gatunku użytych nasion. Analiza statystyczna wyników wykazała istotne zróżnicowanie profili sensorycznych badanych produktów. Najniższą notę pod względem wrażeń smakowych, zapachowych i barwy otrzymały kiełki lucerny. Ocena pożądalności konsumenckiej wykazała, że najbardziej akceptowalne są kiełki rzodkiewki, rzeżuchy i fasoli mung. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of investigation was sensory characteristics and the consumer desirable for mung bean (Vigma radiata L.), alfalfa (Medicago sativa L.), cress (Cardamine L.) and radish (Raphanus sativus L.) sprouts. The seeds were germinated at 20°C for 3 to 6 days. The sensory quality of samples was evaluated by rated on a five-point scale for color, odour, taste and texture. The effects of germination on the sensory profile of sprouts were found to depend on the type of seeds. All analyzed attributes differentiated statistically significantly the sensory profiles of the sprouts. Lowest note in respect to color, odour and taste receive alfalfa sprouts. The consumer desirable for four kinds of sprouts has exerted that radish sprouts were the most acceptance. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Surowce roślinne; Sensoryczny profil produktu; Analiza sensoryczna; Jakość produktów żywnościowych

EN

Raw plant materials; Sensory profile of the product; Sensory analysis; Quality of food products

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 3
• Strony: 44--55

Twórcy

autor

Monika Michalak-Majewska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Piesiewicz H., Mielcarz M. (2001) Kiełki w żywieniu człowieka. Przegl. Piek. Cukier., 3, 10-14.
• [2] Al-Numair K.S., Ahmed S.E., Al-Assaf A.H., Alamri M.S. (2009) Hydrochloric acid extractable minerals and phytate and polyphenols contents of sprouted faba and white bean cultivars. Food Chem., 113, 997-1002.
• [3] Amarowicz R., Troszyńka A, Baryłko-Pikielna N., Shahidi F. (2004) Polyphenolics extracts from legume seeds: correlations between total antioxidant activity, total phenolics content, tannins content and astringency. J. Food Lipids, 11, 278-286.
• [4] Fernandez-Orozco R., Piskula M.K., Zieliński H., Kozłowska H., Frias J., Vidal-Valverde C. (2006) Germination as a process to improve the antioxidant capacity of Lupinus angustifolius L. var. Zapaton. Eur. Food Res. Techn., 223, 495-502.
• [5] Lisiewska Z., Słupski J., Skoczeń-Słupska R., Kmiecik W. (2009) Content of amino acids and the quality of protein in Brussels sprouts, both raw and prepared for consumption, Int. J Refrig., 32, 272-278.
• [6] Biernat J. (2001) Żywność, żywienie a zdrowie. Astrum, Warszawa.
• [7] Kwiatkowska E. (2007) Kiełkująca moc. Przegl. Gastronom., 5, 12-13.
• [8] PN-ISO-8586-2;1996, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci.
• [9] PN-ISO-8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [10] PN-ISO-6564:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [11] Chen L.H., Wells C.E., Fordham J.R. (1975) Germinated seeds for human consumption. J. Food Sci., 40, 1290-1294.
• [12] Hanninen O., Kaartinen К., Rauma A.L., Nenonen M., Torronen R., Hakkinen S., Adlercreutz H., Laakso J. (2000) Antioxidants in vegan diet and rheumatic disorders. Toxicology, 155, 45-53.
• [13] Samotyja U., Zdziebłowski Т., Szlachta M., Małecka М. (2007) Przeciwutleniające właściwości ekstraktów z kiełków roślinnych. Żywność Nauka. Technol. Jakość, 5 (54), 122-128.
• [14] Troszyńska A., Wołejszo A., Narolewska O. (2006) Effect of germination time on the content of phenolic compounds and sensory quality of mung bean sprouts. Polish J. Food Nutr. Sci., 15, 453-459.
• [15] Wołejszo A, Szymkiewicz A, Troszyńska A. (2007) Immunoreactive properties and sensory quality of lentil (Lenus culinarisj and mung bean (Vigma radiata L.) sprouts, Polish J. Food Nutr. Sci., 57, 415-420.