Aktywność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym

• Autorzy: Jolanta Kowalska , Ewa Majewska , Andrzej Lenart

Warianty tytułu

Water Activity of Powdered Cocoa Beverage With a Modified Composition of Raw Materials

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego oraz procesu aglomeracji na aktywność wody napoju kakaowego w proszku. Surowce do badań stanowiły proszki (kakao, sacharoza, maltodesktryna średnioscukrzona, glukoza i fruktoza oraz mleko), z których przygotowywano mieszaniny, poddawane następnie aglomeracji. Podstawowy skład mieszaniny zawierał 20 % kakao i 80 % sacharozy. Zmiana składu surowcowego dotyczyła częściowego lub całkowitego zastąpienia sacharozy maltodekstryną, mieszaniną glukozy i fruktozy lub mlekiem w proszku. Analizowane składniki w proszku charakteryzowały się zróżnicowaną początkową aktywnością wody. Najniższą wartość wykazało kakao, a najwyższą sacharoza. Mieszaniny o zróżnicowanym składzie surowcowym charakteryzowały się różną początkową aktywnością wody, która była uzależniona od wartości a_w poszczególnych składników i ich procentowego udziału w mieszaninie. Najniższą aktywnością wody charakteryzowały się mieszaniny zawierające mleko w proszku, a najwyższą produkty o składzie 20 % kakao i 80 % sacharozy lub glukozy oraz fruktozy. Na podstawie oznaczenia aktywności wody stwierdzono istotny wpływ zmiany składu surowcowego na aktywność wody badanych produktów. W mniejszym stopniu na aktywność badanych próbek napoju kakaowego w proszku wpłynął proces aglomeracji. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the effect of changes in the raw material composition, as well as in the agglomeration process on water activity of powdered cocoa beverage. The raw materials analyzed were powders (cocoa, sucrose, medium-saccharified maltodextrin, glucose and fructose, and milk); the mixtures from those powders, mixtures were prepared and, next, agglomerated. A basic composition of the mixture contained 20% of cocoa and 80% of sucrose. The change in the composition of raw material consisted in partially or fully replacing the sucrose with the maltodextrin, the mixture of glucose and fructose, or with the powdered milk. The powder ingredients analyzed were characterized by a different water activity. Cocoa showed the lowest value, and sucrose the highest. The mixtures of different composition were characterized by different initial water activity, which depended on the a_w values of individual components and of their per cent content in the mixture. The mixtures containing powdered milk were characterized by the lowest water activity, whereas the products containing 20 % of cocoa and 80 % of sucrose or glucose and of fructose showed the highest water activity. Based on the water activity determined, it was found that the changes in the composition of raw material had a significant effect on the water activity level of the products analyzed. The agglomeration process affected the activity of the tested samples of powdered cocoa beverage to a lesser extent. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Koncentraty spożywcze; Badanie żywności; Trwałość produktów żywnościowych; Kakao

EN

Food commodities; Commodity research; Food concentrates; Food research; Food durability; Cocoa

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 4 (77)
• Strony: 57--65

Twórcy

autor

Jolanta Kowalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewa Majewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Lenart

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Domian E.: Aglomeracja w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2002, 8, 80-88.
• [2] Domian E., Lenart A.: Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), 27-35.
• [3] Fitzpatrick J., Ahrene L.: Food powder handling and processing: Industry problems, knowledge barriers and research opportunities. Chem. Eng. and Proc., 2005, 44, 209-214.
• [4] Horabik J., Molenda M.: Makro- i mikroskopowe modele materiałów sypkich. Acta Agrophysica., 2003, 93, 17-31.
• [5] Janowicz M., Lenart A., Sikora K.: Adsorpcja pary wodnej przez ciastka biszkoptowe wielowarstwowe. Inżynieria Rolnicza., 2007, 5, 205-211.
• [6] Kowalska H, Domian E., Janowicz M., Lenart A.: Właściwości sorpcyjne wybranych mieszanin proszków spożywczych o składzie białkowo-węglowodanowym. Inżynieria Rolnicza., 2005, 11, 259-265.
• [7] Kowalska J., Lenart A., Dobrowolska J.: Wpływu czasu przechowywania na właściwości ogólne i stabilność kakao instant z dodatkiem kwasu L-askorbinowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2006, 1 (46), 83-90.
• [8] Kowalska J., Lenart A., Dobrowolska J.: Wpływ aglomeracji na stabilność kwasu L-askorbinowego w przechowywanym kakao instant. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2009, 1 (48), 29-30.
• [9] Lewicki P. P. (ed. by M. Shafiur Rahman): Data and models of water activity. Food properties Handbook, CRS Press, 2009, pp. 33-152.
• [10] Poszytek K., Domian E., Lenart A.: Wpływ aglomeracji w mechanicznie generowanym złożu fluidalnym na skład granulometryczny wybranych proszków spożywczych. Acta Agrophysica, 2006, 7, 179-190.
• [11] Rahman S. M. (ed.), Water activity and sorption properties of ford. Food Properties Handbook, CRC Press, N.Y.T.,1995, pp. 56-83.
• [12] Wirkowska M., Bryś J., Kowalski B.: Wpływ aktywności wody na stabilność hydrolityczną i oksydatywną tłuszczu wyekstrahowanego z ziaren kukurydzy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 273-281.