Jakość sensoryczna kakao instant w końcowym okresie (III kwartał) przydatności do spożycia

• Autorzy: Marta Zakrzewska , Jolanta Kowalska

Warianty tytułu

Sensory Quality of Instant Cocoa in the Final Period (the Third Quarter of a Year) of Its Usefulness for Consumption)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu i temperatury przechowywania na jakość sensoryczną kakao instant, w końcowym okresie (III kwartał) jego przydatności do spożycia. Materiał do badań stanowiły trzy proszki kakaowe instant, zakupione po dwóch kwartałach składowania w jednym sklepie, lecz pochodzące od różnych producentów. Podczas badań produkty przechowywano w zamkniętych opakowaniach polietylenowych, bez dostępu światła, w temp. 7, 15 i 27oC. Analizie sensorycznej poddano próbki proszków oraz napojów kakaowych sporządzonych z tych proszków. Charakterystykę sensoryczną produktów przeprowadził przeszkolony 13-osobowy zespół oceniający, przy użyciu metody ilościowej analizy opisowej. Proszek oceniano z uwzględnieniem 7 wyróżników jakościowych (barwa, wyróżniki zapachu, jednorodność), natomiast napój według 12 wyróżników (barwa, wyróżniki zapachu i smaku). Przeprowadzono 4 niezależne sesje ocen. Ostatnią serię badań wykonano po 3. miesiącu (III kwartału) składowania produktów - na kilka dni przed upływem ich terminu przydatności do spożycia. Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu temperatury i czasu przechowywania (w okresie trzech miesięcy III kwartału składowania produktów) na najbardziej charakterystyczne i pozytywne cechy sensoryczne proszków kakaowych oraz napojów z nich sporządzonych. Wykazano zaś statystycznie istotny wpływ temperatury i czasu przechowywania w badanym okresie na intensywność negatywnych cech proszków oraz napojów kakaowych. Zaobserwowany wpływ analizowanych czynników był prawdopodobnie skutkiem bardzo niskiego natężenia negatywnych cech każdego z produktów. Badania potwierdziły stabilność sensoryczną kakao instant pod koniec wydłużonego do 9 miesięcy terminu przydatności do spożycia, w stosunku do 6-miesięcznego okresu normatywnego. W czasie przechowywania nie zanotowano bowiem znaczących zmian jakościowych zarówno proszków jak i napojów. Zaobserwowano zaś zróżnicowanie początkowej jakości sensorycznej proszków kakaowych w przeciwieństwie do sporządzonych z nich napojów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this work was to determine the effect of storage period and temperature on the sensory quality of instant cocoa in the final period (the third quarter of a year) of its usefulness for consumption. The material investigated were three instant cocoa powders purchased in one shop after they had been stored for two quarters of the year; the instant cocoa powders investigated were manufactured by three various manufacturers. During the investigation, the products were stored in closed polyethylene packages, under no light conditions, and in a temperature of 7oC, 15oC, and 27oC. The sensory analysis included samples of instant cocoa powders and cocoa drinks made of them. A team of 13 trained persons carried out the sensory profile of the products investigated using a method of quantitative descriptive analysis (QDA). The cocoa powder was assessed with regard to its 7 quality factors (colour, attributes of smell, and homogeneity), whereas the cocoa drink was assessed according to its 12 quality factors (colour, attributes of smell and taste). The products were accessed during four independent sessions. The last investigation series was performed after the 3rd month of storing the products (the third quarter of the year), a few days before the end of the instant cocoa's expire date. No statistically significant effect of storage time and temperature on the most characteristic and approving characteristics of both the cocoa powders and the cocoa drinks made of them were stated. However, it was proved that the storage duration during the period investigated, and the temperature had a statistically significant effect on the intensity of negative properties of the cocoa powders and drinks investigated. The impact of factors analysed as stated during the investigation could be probably attributed to a very low intensity of negative properties of each individual product. The investigation also confirmed the sensory stability of the instant cocoa analysed by the end of a period prolonged by 9 months after the cocoa's date compared to the cocoa's standard 6-month shelf life. During storage, no significant qualitative changes in cocoa powders and drinks were stated. However, it was stated that the initial sensory quality of cocoa powders varied whereas the initial quality of cocoa drinks did not. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Badania sensoryczne; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Koncentraty spożywcze; Kakao

EN

Food; Quality of food products; Sensory research; Storage of food products; Food concentrates; Cocoa

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 275--288

Twórcy

autor

Marta Zakrzewska

autor

Jolanta Kowalska

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. Food Product Development. Wyd. AR. Poznań 1995.
• [2] Gasparska R.: Kluczowe parametry produktów kakaowych w różnych zastosowaniach. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 2, 48-49.
• [3] Groot H.: Najważniejsze cechy proszku kakaowego. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 9, 82-84.
• [4] Haslam E., Lilley T. H., Warminsky E., Ziao H., Cai Y.: Polyphenol complexation. Phenolic compounds in food and their effects on health. Analysis Occurrence and Chemistry, 1992, 8-50.
• [5] ISO 13299.2:1998. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [6] Kowalska J., Lenart A.: Influence of coating on sorption properties of cocoa drink powder. 14th International Congres of Chemical and Process Engineering. Praha 2000, p. 244.
• [7] Matuszewska I.: Sensoryczne metody ocen konsumenckich - charakterystyka i zastosowanie. Przem. Spoż., 1992, 7, 166-169.
• [8] PN-A-88103:1998. Wyroby cukiernicze. Kakao.
• [9] PN-A-74859:1994. Wyroby cukiernicze. Pakowanie, przechowywanie i transport.
• [10] PN-A-74859:1994/Az1:2001. Wyroby cukiernicze trwałe. Pakowanie, przechowywanie i transport.
• [11] PN-ISO 8589:1988. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [12] Serra Bonvehi J., Ventura Coll F.: Evaluation of bitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder. Food Chem., 1997, 3, 365-370.
• [13] Swiderski F. (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Wyd. SGGW. Warszawa 1998, s. 340-345.
• [14] Świętochowski Cz.: Prażenie ziarna kakaowego. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 11, 20-22.
• [15] Thorngate J. H., Noble A. C.: Sensory evaluation of bitterness and astringency of 3R(-)-epicatechin and 3S(+)-catechin. J. Sci. Food Agic., 1995, 67, 531-535.
• [16] Trojanowska K., Trojan E.: Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego. Przem. Spoż., 1999, 12, 42-45.
• [17] Villenueve F., Cros E., Vincent J. E., Macheix J. J.: Recherche d'un indice de fermentation du cacao. Estimation des flavan-3-ols de la feve. Café. Cacao. The, 1989, 3, 165-170.
• [18] Wong M. K., Dimick P. S., Hammerstedt R. H.: Extraction and high performance liquid chromatography enrichment of polyphenol oxidase from Theobroma cacao seeds. J. Food Sci., 1990, 55, 1108-1111.
• [19] Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP. Warszawa 1990, s. 37-38, 315-321.
• [20] Ziegleder G.: Composition of flavor extracts of raw and roasted cocoas. Z. Lebenms. Unters. Forsch., 1991, 192, 521-525.