Wpływ metody i temperatury suszenia jabłek na aktywność przeciwutleniającą otrzymanych z nich ekstraktów

• Autorzy: Anna Fabisiak , Sheng Li , Jan Stawczyk , Dorota Witrowa-Rajchert

Warianty tytułu

The Influence of Method and Apples Drying Temperature on the Antioxidant Activity of Extracts Produced from Those Dried Apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod suszenia i temperatury procesu na aktywność przeciwutleniającą ekstraktów otrzymanych z suszonych jabłek. Najwyższą zdolnością neutralizacji wolnych rodników charakteryzował się ekstrakt z suszu sublimacyjnego. Stwierdzono statystycznie istotną, mniejszą jego aktywność przeciwutleniającą w stosunku do surowego jabłka (zmniejszenie aktywności wyniosło około 9%) jedynie w przypadku zastosowania temperatury półki wynoszącej 40°C. Jednocześnie, mimo nieznacznego zmniejszenia, zawartość polifenoli w tych suszach nie różniła się istotnie od ich zawartości w surowcu przed suszeniem. Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwutleniająca jabłek zmniejszyła się znacząco, osiągając 60-80% aktywności surowca przed suszeniem. Podobnie zawartość polifenoli uległa około 30-35-procentowej redukcji. Suszenie niskotemperaturowe również spowodowało zmniejszenie aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli, jednak nie było ono tak istotne, jak w przypadku suszenia w wysokiej temperaturze, ale większe niż suszu sublimacyjnego. Aktywność przeciwutleniająca zmniejszyła się o około 8-27%, zaś zawartość polifenoli - w granicach 5-29%. Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu poziomu temperatury na badane wskaźniki jakości suszu, niezależnie od zastosowanej metody suszenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to determine the influence of different types of drying methods and of the apples drying temperatures on the antioxidant activity of extracts made from those dried apples. The highest capacity to neutralize free radicals was stated in the case of an extract produced from freeze-dried apples. A statistically significantly lower antioxidant activity of them, comparing to raw apples (the antioxidant activity was by 9% lower) was found only when a drying temperature at a shelf was 40°C. At the same time, the content of polyphenols in the dried apples, though irrelevantly decreased, did not statistically significantly differ from their content in the raw apples prior to drying. During the convective process of drying, the antioxidant activity of apples significantly decreased, and reached a level of 60 to 80% of the raw material activity. Similarly, the decrease in the content of polyphenols was approximately 30-35%. A low-temperature drying process also caused a decrease in the antioxidant activity, as well as in the content of polyphenols, however, this decrease was not as significant as in the case of drying at high temperatures, though, it was higher than in the case of a freeze- drying process. The antioxidant activity was reduced by about 8 to 27%, and the content of polyphenols by 5 to 9%. No unambiguous influence of the drying temperature level on the dried apples' quality factors was determined, irrespective of a drying method applied. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Technologia produkcji żywności; Owoce

EN

Food; Health properties of the product; Antioxidant activity; Food production technology; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 318--327

Twórcy

autor

Anna Fabisiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Sheng Li

• Politechnika Łódzka

autor

Jan Stawczyk

• Politechnika Łódzka

autor

Dorota Witrowa-Rajchert

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Brand-Williams W., Cuvelier M. E., Berset, C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. u.- Technol., 1995, 28, 25-30.
• [2] Caro A., Piga A., Pinna I.,. Fenu P. M., Agabbio M.: Effect of drying conditions and storage and ascorbic acid of prunes. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 4780-4784.
• [3] Chin-Lin H., Weniung Ch., Yin-Ming W., Chin-Yin T.: Chemical composition, physical properties, and antioxidant activities of yam flours as different drying methods. Food Chem., 2003, 83, 85-92.
• [4] Garcia-Alonso M., Pascual S., Santos-Buelga C., Rivas-Gonzalo C.: Evaluation of the antioxidant properties of fruits. Food Chem., 2004, 44, 13-18.
• [5] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
• [6] Leja M., Marecyek A., Ben J.: Antioxidant properties of apple cultivars during long-term storage. Food Chem., 2003, 80, 303-307.
• [7] Nindo C.I., Sun T., Wang S.W., Tang J., Powers J.R.: Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis, L. ). Lebensm.- Wiss.u.-Technol., 2003, 36, 507-516.
• [8] Raynal J., Moutounet M., Souqet J-M.: Intervention of phenolic compounds in plum technology. 1.Changes during drying. J. Agric. Food Chem.,1989, 37, 1046-1050.
• [9] Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventions R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 1999, 299, 152-178.
• [10] Soong Y-Y., Barlow P.J.: Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds. Food Chem., 2004, 88, 411-417.
• [11] Sosnowska D., Wilska-Jeszka J.: Ocena aktywności antyoksydacyjnej flawonoidów w zależności do metody oznaczania. IV Konferencja Naukowa ,,Flawonoidy i ich zastosowanie" Rzeszów, 2002, s.159-165.
• [12] Sun J., Yi-Fang Ch., Xianzhong Wu: Antioxidant and antiproliferative activities of common fruits. J Agric. Food Chem., 2002, 50, 7449-7454.
• [13] Velioglu Y.S., Mazza G., Gao L., Oomah B.D.: Antioxidant activity and total phenolic in selected fruits, vegetables and grain products. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4113-417.
• [14] Wang H., Cao G., Prior R.L.: Total antioxidant captivity of fruits. J. Agric. Chem., 1996, 44, 701-705.
• [15] Żyłła R., Witrowa- Rajchert D.: Niskotempataturowe suszenie produktów spożywczych pod ciśnieniem atmosferycznym. Inż. Apar. Chem., 2004, 43 (1), 3-6.