Porównanie jakości mięsa loszek i loch pierwiastek

• Autorzy: Tomasz Daszkiewicz , Stanisław Wajda , Wojciech Kapelański

Warianty tytułu

Comparison of the Quality of Meat from Gilts and Primiparous Sows

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badania przeprowadzono na próbkach mięsa (m. longissimus dorsi) 22 loszek i 21 loch (po pierwszym oproszeniu) o genotypie duński landrace x duński yorkshire. Zwierzęta pochodziły z tego samego gospodarstwa. Po zakończonym okresie tuczu (loszki) i odsadzeniu prosiąt (lochy), zwierzęta były poddawane ubojowi w zakładach mięsnych. Po 48 h od momentu uboju wykonano analizę jakości mięsa. Analiza chemiczna wykazała zbliżoną zawartość podstawowych składników chemicznych w mięsie loszek i loch po pierwszym oproszeniu. Jedynie w przypadku udziału białka rozpuszczalnego stwierdzono jego statystycznie istotnie większą zawartość w mięsie loszek. Mięso loszek charakteryzowało się jaśniejszą barwą oraz lepiej wiązało wodę endogenną niż mięso loch. Również ocena cech sensorycznych mięsa (zapach, smakowitość, soczystość, kruchość) wykazała wyraźnie lepszą jakość mięsa loszek. Statystycznej istotności różnic między średnimi grup nie potwierdzono jedynie w przypadku ocen soczystości i natężenia smakowitości mięsa. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations were performed using meat samples (m. longissimus dorsi) obtained from 22 gilts and 21 sows (upon their farrowed for the first time) having a Danish Landrace x Danish Yorkshire genotype. The animals originated from the same farm. After the completion of fattening the gilts, and as soon as piglets were weaned (sows), the animals were slaughtered at a meat plant. The quality of meat was analyzed forty-eight (48) hours after the slaughter had been accomplished. The chemical analysis performed proved that the contents of basic chemical components in meat produced from both the gilts and the sows after the first farrow were comparable. The only exception was a soluble protein content that was statistically significantly higher in the meat from sows. The meat from gilts had a lighter colour and a better endogenous water binding capacity if compared with the meat from primiparous sows. The meat produced from gilts has evidently better sensory properties (aroma, flavour), juiciness, and tenderness) than the meat produced from sows. Only with regard to juiciness values and intensity of flavour, there were stated no statistically significant differences between the average values as obtained in the groups of meat under analysis. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa

EN

Food; Pork meat; Meat quality; Meat quality tests

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 21--27

Twórcy

autor

Tomasz Daszkiewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stanisław Wajda

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Wojciech Kapelański

• Akademia Techniczno-Rolnicza w Bydgoszczy

Bibliografia

• [1] Engel B., Biust W.G., Walstra P., Olsen E., Daumas G.: Accuracy of prediction of percentage lean meat and authorization of carcass measurement instruments: adverse effects of incorrect sampling of carcasses in pig classification. Animal Sci., 2003, 76, 199-209.
• [2] Guignot F., Touraille C., Ouali A., Renerre M.: Relationship between Post-mortem pH Changes and Some Traits of Sensory Quality in Veal. Meat Sci., 1994, 37, 315-325.
• [3] Kapelańska J., Dylas R., Kapelański W., Dybała J., Rak B., Grajewska S.: Slaughter value and meat quality of primiparous gilts. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2002, 2, 297-300.
• [4] Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Krzęcio E., Antosik K., Sieczkowska H., Kurył J., Łyczyński A.: The influence of hot carcass weight on lean meat content, meat quality and its technological usefulness in crossbreds of Danish Landrace with Duroc. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2002, 2, 319-323.
• [5] Kołczak T., Palka K., Zarzycki A.: Wpływ kolagenu śródmięśniowego na kruchość i inne cechy sensoryczne mięśni bydła. Acta Agraria et Silvestria, 1992, XXX, 77-84.
• [6] Kortz J.: The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3(S), 6-10.
• [7] Kortz J., Otolińska A., Rybarczyk A., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W.: Meat quality of Danish Yorkshire porkers and their hybrids with Polish Large White pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 1, 13- 16.
• [8] PN-ISO 4121: 1998. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using scales.
• [9] Pospiech E., Iwańska E., Grześ B.: Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2003, XL, 71-84.
• [10] Rak L., Morzyk K. A.: Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR we Wrocławiu 2002.
• [11] Rybarczyk A., Kortz J., Szaruga R., Natalczyk-Szymkowska W.: Jakość mięsa tuczników hybrydowych PEN AR LAN sklasyfikowanych w klasach systemu EUROP z uwzględnieniem płci. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2004., XLI, 75-84.
• [12] Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucquee Ch.V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci., 1999, 51, 313-320.
• [13] Wajda S., Daszkiewicz T.: Zależność między masą a wartością tuszy oraz jakością mięsa tuczników i macior. Prace i Materiały Zootechniczne, zeszyt specjalny, 1998, 8, 121-129.
• [14] Wichłacz H., Krzywicki K.: Barwa mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 1986, 2, 16-18.
• [15] Zalewski S.: Wodochłonność mięsa oraz zdolność zatrzymywania wody przez mięso podczas obróbki termicznej. Przegl. Gastr., 1988, 2, 17-20.
• [16] Znaniecki P. (red.): Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego. PWRiL, Warszawa 1983.