Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego

• Autorzy: Piotr Konieczny , Edward Pospiech , Izabela Politowska

Warianty tytułu

The Effect of Sea Salt on Some Selected Properties of Fat Fraction in Beef Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzone badania miały na celu ocenę wpływu dodatku soli morskiej, w porównaniu z innymi rodzajami chlorku sodu, na zmiany frakcji lipidowej mięsa bydła. W doświadczeniu technologicznym zastosowano 4 rodzaje soli, a mianowicie: NaCl cz.d.a., sól kuchenną niejodowaną i jodowaną oraz sól morską, które metodą iniekcji wprowadzano do karkówki wołowej bez kości. Zastosowano jednakowy poziom nasolenia prób (2%), przechowując je w warunkach obniżonej temperatury +4°C lub -20°C. Jako wyróżniki charakteryzujące zmiany ilościowe produktów utlenienia i/lub hydrolizy lipidów w próbach mięsa przyjęto liczbę nadtlenkową, kwasową oraz TBA. Wykonano również ocenę sensoryczną prób mięsa po obróbce cieplnej w piecu typu Rational (w temp. 120°C przez około 12 min) i 18-dniowym przechowywaniu chłodniczym. Przeprowadzone badania nie potwierdziły tezy o negatywnym wpływie rodzaju użytej soli na zmiany tłuszczu mięsa. Poziom mierzonych wskaźników w badanych próbach uległ pewnemu zróżnicowaniu, jednak nie w stopniu umożliwiającym jednoznaczne wskazanie prób o niepożądanych zmianach tłuszczu. Jak wykazano, w warunkach opisanych w doświadczeniu, obecność licznych mikroelementów i innych substancji o charakterze naturalnie występujących zanieczyszczeń w soli morskiej nie skutkowała przyspieszeniem niekorzystnych zmian w mięsie solonym za jej pomocą. Analiza sensoryczna prób po obróbce termicznej wskazała na wyższą pożądalność sensoryczną mięsa z dodatkiem soli morskiej. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations performed aimed at estimating an effect of sea salt added on changes in the lipid fraction of beef meat, compared with other sodium chloride sorts. In the technological experiment, four different salts were used, namely: analytically pure NaCl, non-iodized table salt, iodized table salt, and sea salt; they were introduced into the boneless beef neck part using an injection method. The same salting rate (2%) was used for all the samples, which were, then, stored under the conditions of a decreased temperature: +4°C or -20°C. Peroxide value, acid value, and malonaldehyde content (TBA) were assumed as the characteristic parameters of quantitative changes in the oxidation products and/or in the hydrolysis of lipids in the beef meat samples. Additionally, the selected meat samples were sensory evaluated after having been thermally processed in a 'Rational' combi oven (at 120°C, for ca. 12 minutes), and, also, after the 18-day cool storage. The investigations accomplished did not confirm the thesis that a salt type added to the beef meat samples had a negative effect on changes in the fat contained in beef meat. The level of characteristic parameters measured in the samples under investigation became diversified, however, its variation degree did not make it possible to explicitly indicate samples showing undesirable changes in fat. It was proved that, under the described conditions of the experiment, the presence of numerous microelements and other substances in the character of impurities naturally occurring in sea salt did not speed up unfavourable changes in the beef meat salted using this sea salt. The sensory analysis of thermally treated samples showed a higher level of sensory desirability of beef meat with sea salt added. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wołowe; Jakość mięsa; Utrwalanie żywności

EN

Food; Beef meat; Meat quality; Preservation of food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 108--120

Twórcy

autor

Piotr Konieczny

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Edward Pospiech

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Izabela Politowska

Bibliografia

• [1] Baryłko-Piekielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Wyd. WNT. Warszawa 1975.
• [2] Charzyński J., Kosiba E.: Analiza techniczna w przemyśle mięsnym. Wyd. II. Warszawa 1966.
• [3] Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach mięsnych. Gosp. Mięs., 1997, 4, 28-30.
• [4] Drozdowski B.: Lipidy. W: Sikorski Z. E. (red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa 1996, s. 167-233.
• [5] Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żywność. Technologia. Jakość., 1998, 3 (16), 5-42.
• [6] Gawęcki J., Wagner W.: Podstawy doświadczalnictwa w nauce o żywieniu i żywności. Wyd. AR. Poznań 1988.
• [7] Gawęcki J., Jędryka T.: Analiza sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowań. Wyd. AE. Poznań 2001.
• [8] Gutorski K.: Sól. Wyd. Krajowa Agencja Wydawnicza. Warszawa 1978.
• [9] Honikel K.O.: Bio-keine Frage der Fleischqualitat: Inhaltsstoffe von Okofleisch, MPV Metzger+Wurster, 2000, 22, 1-6.
• [10] Jelińska M.: Nowe dane o roli tłuszczów w żywieniu. Przem. Spoż.. 1989, 9-10, 249.
• [11] Karpińska M., Borowski J., Danowska-Oziewicz M.: The use of natural antioxidants in ready to serve food. Food Chem., 2001, 72, 5-9.
• [12] Kowalski Z.: Konserwowanie mięs i produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 1995, 11, 36-37.
• [13] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE. Warszawa 1993.
• [14] Krieger-Mettbach B.: Das Salz in der Wurst , Die Fleischerei. 2004, 5, 118-122.
• [15] Leistner L.: Mild and effective thermal treatment of meat products by application of hurdle technology. Technologija Mesa, 1998, XXXIX, 3, 95-100.
• [16] Ładoński W., Gospodarek T.: Podstawowe metody analityczne produktów żywieniowych. Wyd. PWN. Warszawa 1986.
• [17] Medyński A.: Ocena wpływu mikrokapsułkowanej soli kuchennej na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa solonego w środowisku kwaśnym i przechowywanego w obniżonej temperaturze. Praca doktorska wykonana w Instytucie Technologii Mięsa AR w Poznaniu. Poznań 2004.
• [18] Pezacki W.: Technologia mięsa. Wyd. WNT. Warszawa 1981.
• [19] Pikul J., Leszczynski D.E., Kummerow F.A.: Elimination of sample autoxidation by butylated hydroxytoluene additions before thiobarbituric acid assay for malonaldehyde in fat from chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1983, 31, 1338-1342.
• [20] PN-C-84081-2: 1998. Sól (chlorek sodu) - Sól spożywcza.
• [21] Sikorski Z., Drozdowski B., Samotus B.: Chemia żywności. Wyd. PWN. Warszawa 1988.
• [22] Stobińska H.: Metody utrwalania żywności. Rozdz.8. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym - red. Żakowska Z. i Stobińska H. Wyd. Politechniki Łódzkiej. Łódź 2000.
• [23] Zaborowska Z.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na zawartość oksysteroli w wyrobach mięsnych. Praca doktorska wykonana w Instytucie Technologii Mięsa AR w Poznaniu. Poznań 2001.
• [24] Ziemlański S, Budzyńska-Topolowska J.: Ocena żywieniowa tłuszczów utlenionych. Przem. Spoż. 1991, 4, 98-100.
• [25] Ziemlański S., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J.: Normy żywienia dla ludności w Polsce (energia, białko, tłuszcz witaminy i składniki mineralne). Nowa Medycyna, 1998, 4, 17.