Wpływ dodatku wody na mikrostrukturę drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin

• Autorzy: Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak , Włodzimierz Dolata

Warianty tytułu

The Effect of Water Addition on Microstructure of Finely Comminuted Meat Batters and Processed Meat Products Produced of Them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody. (abstrakt oryginalny)

EN

It was investigated the effect of water addition (30%, 40% and 50%) on the quality of meat batters and processed meat products produced from them. For the purpose of histological analyses, there were collected batter samples (following the 5, 6, and 8 minute chopping process) and processed meat products samples. The analysis of microstructure included the measuring of structure elements (fat globules and collagen fibres); the measurements were performed using a computer image analysis. It was stated that the best dispersion of fat globules in the protein lattice, and the optimum comminution of connective tissue were obtained when 40% of water was added. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Jakość wyrobów; Analiza obrazu

EN

Food; Meat products; Quality of product; Image analysis

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 121--130

Twórcy

autor

Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Włodzimierz Dolata

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Ambrosiadis I., Klettner P.: Einfluss der Kutterprozesse auf Bruhwurst. Fleischwirt., 1981, 61 (11), 1621-1628.
• [2] Dolata W.: Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1988, 3, 26-29.
• [3] Dolata W., Krzywdzińska M., Piotrowska E.: The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Foods, 2000, 184-189.
• [4] Dolatowski Z, Twarda J.: Rola wody w mięsie. Mięso i Wędliny, 2002, 8, 32-34.
• [5] Eland R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego. PWN. Warszawa 1964.
• [6] Girard I., Dantchevs S., Calderon F.: Beziehungen zwischen Temperatur sowie Zerkleinerungsgrad beim Kuttern und Struktur von Bruhwurstbrat. Fleischwirt., 1983, 63 (5), 909-912.
• [7] Gorbatow A., Kosoj W., Jełkin W.: Wlijanije niekotorych technologiczeskich faktorow na reologiczeskije swojstwa kołbasnovo farsza i gotowycch izdielij. Mjasn. Ind. SSSR, 1976, 1, 23-26.
• [8] Karpiński A.: http://astro.temple.edu/~andykarp/psych522/03 (Psychology 522 - Statistics and Data Analysis I) 2003.
• [9] Klettner P.: Zerkleinerungstechnik bei Bruhwurst. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 22-30.
• [10] Kłosowska D., Lewandowska M., Puchajda H.: Anim. Prod. Review, Appl. Sci. Report., 1999, 45, 73-81.
• [11] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ dodatku wody, białka sojowego i skrobi modyfikowanej na jakość produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 1999, 11, 38-41.
• [12] Puolanne E., Ruusunen M. : On the water- binding capacity of the ingredients of the cooked sausage. 25th European Meeting of Meat Research Workers. Budapest 1979, p. 256.
• [13] Stetkiewicz J.: Zastosowanie badań morfometrycznych w ocenie toksyczności działania substancji chemicznych. Studia i materiały monograficzne. Łódź. Instytut Medycyny Pracy, 1992, 39, 146.
• [14] Wagner W., Błażczak P.: Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR. Poznaniu 1992.
• [15] Wirth F.: Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 10-20.
• [16] Wojnar L., Majorek M.: Komputerowa analiza obrazu. Computer Scanning System Ltd. 1994.